2020年09月27日
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以粥開展的情感紐帶

文字/戴芫品 攝影/林靜怡、李維尼 

在受到資本主義及全球化影響之前,原住民的食物相當多樣,且與自然環境緊密依存。他們耕作,種植小米、玉米、芋頭、地瓜;他們採集,靈活運用各式野菜野果;他們打獵,冒著生命危險獵取動物性蛋白質。透過身體勞動擷取的自然滋味,在部落家屋中熬煮成粥,飲食便成了情感的臍帶,連結著族人的過去、現在與未來。

1939年臺灣小米的種植面積曾高達七、八千公頃,占原住民食糧的 50%,但自從日治時期引進水稻,小米的主食地位逐漸被取代,現在全臺小米耕種面積不到三百公頃,主要集中在臺東、屏東兩地,然而小米烙印在原住民文化中的足跡,至今仍清晰可見。

原住民文化的核心

在原住民的生活裡,小米不僅是營養的來源,它的生長週期定義了傳統歲時,是族人在季節遞嬗中作息的依據,更是宗教祭儀受到崇敬的對象,各族的神話傳說都存在著小米作為神聖力量的象徵。

小米文化透過飲食呈現出來的,是一種內斂低調卻厚實雋永的力量。不論是包裹在植物葉片中食用,或是煮成一鍋飯粥,通常不添加過多調味,嘗的是小米本身的香甜。如排灣族人煮「搖搖飯」,小米以清水煮開,再投入現地摘採的野菜,以及唾手可得的食材——樹豆產季加入樹豆,溪畔的部落則加入漁獲,穩定耐心地以長柄木杓不斷攪拌,就像在搖那鍋粥,因而有了搖搖飯的稱號。烹煮過程不見任何花稍,熄火後的美味卻悠遠深長,舌尖上的記憶從此銘刻不滅。

在田裡吃到的難忘美味

培育小米是一件費力的苦差事,在四至五個月的生長期中,初期要疏苗、拔草,出穗後一個多月需有人整天守在田邊趕鳥,採收後要脫粒、風選、脫殼,也因此特別珍貴。早先,小米除了拿來貢奉頭目、在祭典中共食,當家族中長者生病、婦女生產,或有嘉賓來訪,便會煮搖搖飯來吃。在排灣族人高世忠的記憶裡,最香最好吃的搖搖飯,是在田裡吃到的。

高世忠從小在高雄長大,不曾在臺東金崙的部落久住。13歲的某天,他特別早起與家人一起爬兩個小時的山路來到家族的農地,趴伏在小米田中拔草、疏苗。勞動數小時後,大家移坐到石頭搭起的爐灶邊,品嘗媽媽現地煮成的搖搖飯,用湯匙從鍋中挖起一口,再直接往嘴裡送。小米、烏甜仔菜(龍葵)、刺蔥,頂多再加幾片蘸了鹽的生薑,搭配以辣椒、蒜片、薑末浸泡而成的辣椒水,這樣的滋味,是他心目中最美味的記憶。

以烏甜仔菜與小米煮成的搖搖飯,食材樸實,滋味卻深刻。

無可取代的玉米粥之愛

在布農族文化裡,小米一樣具有不可動搖的地位,作為替代品的豆類與玉米,則標誌與外來文化交流飲食的線索。布農族有遷徙的習性,當土壤失去肥力,或者家屋下方埋葬的祖先遺骸已滿,耆老會派族人尋找新的墾地。待一切準備就緒,就以家屋為單位向外遷移。過程中,婦女需備足數十甚至上百人的食糧,供每日飲食所需,但因小米產量有限、肉類易腐壞,玉米和豆類就成為重要的蛋白質來源,維持家族在遷徙過程中的力量。

玉米待全株乾枯後整支摘下,掀開包葉曝晒至變硬、呈鮮明金黃色,再以繩子穿過包葉,成串收納於陰涼處,或剝粒置於甕中。欲烹煮時,先泡水至玉米粒變軟,再以杵臼捶打,吹篩去膜與硬殼,接著曝晒。以上步驟重複至少三次,耗時二至三日,將玉米粒製成粉狀才算完成。玉米粉需在冷水時下鍋,邊加熱邊攪拌,20分鐘後煮熟成糊狀,大家圍坐成一圈,在鍋邊食用。圓鍋中央會加豬油,可用湯匙蘸來吃,也會分給每人一塊山產,直接用手拿著吃。

林泳浤記憶中的玉米滋味,來自舅婆烹煮、舅公餵食的玉米粥。在布農族依長幼、性別區分用餐位置與先後的秩序裡,舅公總是抱著他一起吃飯。三顆大石頭架起爐灶,上頭煨著燒燙的玉米粥,舅公用木匙先舀一口放進自己嘴裡,確定降至孩童可食用的溫度了,再餵食到他的口中。

玉米粥、花生、鹹魚,就是豐美的一餐,吃點醃漬小辣椒更過癮。

原住民的五星級粥品

幸福的感覺可能來自微小的事物,比起城市的高級料理,部落裡伴隨著親友溫暖、歡騰喜悅的那一鍋粥,才是滿足身心靈的食糧。

長期記錄紋面文化的文史工作者田貴實,多年前帶著58位紋面耆老北上總統府接受款待,一行人在豪華宴席中坐定準備用餐,老人們看著眼前的山珍海味,愁眉苦臉地說沒有食慾,田貴實納悶地問為什麼,「因為沒有野菜,沒有山豬肉,也沒有豬血粥。」他聽了大笑,覺得耆老可愛之餘,也極能同理他們的心情,因為太魯閣族真正的五星級大餐是豬血粥。

當部落族人喜事臨門,殺豬見紅是必要的習慣。太魯閣族在結婚、滿月、新屋落成時會煮豬血粥,太魯閣語為Dala-babui(讀音近似於「搭拉巴不一」),Dala是血,babui是豬。

男性負責宰豬,將全豬各部位依人數多寡切成等分送給親友,太魯閣族人絕不浪費新鮮的豬血,會由一位婦女搶在血尚未凝固的半小時內,以容器盛裝豬血,並在下鍋前不時攪拌,避免因接觸空氣而結塊。將豬肝、豬腸、豬肺、軟管等

洗淨,各取十分之一的分量剁碎。大鍋將水煮沸後,放入豬雜與少許豬油,再放入生米。米熟後加入豬血,持續攪拌以防燒焦。煮熟後以鹽、味素調味即可享用,料理時間約20分鐘。

豬血粥味道類似市面上的豬血湯,但口感較濃稠,並多了內臟的腥甜。儘管色澤黯淡不討喜,滋味卻受到太魯閣族人喜愛,大夥兒總是在剛煮好時便圍上來盛裝,配著剛起鍋的水煮豬肉大啖起來。

喜宴現場,男人忙著切分豬肉,女人就地生火煮豬血粥。(以上圖片提供/田貴實)


文章未完,全文請見《鄉間小路》2019年12月號;也可至金石堂誠品讀冊生活博客來購買

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