文／李盈瑩 攝影／許育倩
在被食材團團包圍的商店工作，每日經手各式各樣的生鮮蔬果、肉品雜貨，員工自然對土地及食物興起一股敬意與珍視之情。為了不浪費即期品、推廣一般人接受度較低的菜種，同時給自己辛苦工作後的犒賞與動力，主婦聯盟合作社竹北站實行了自發性的員工餐，多年來共煮共食，以食物與料理分享彼此的午休時光。
善用食材加工品煮好湯
不同於純素或主打保健食品的有機商店，主婦聯盟商店從蔬食到肉類、從鮮貨到冷凍食品、從食材到加工品，種類皆相當多元，正因為食材來源廣，可運用製作的湯品種類也很豐富。以湯底來說，冬季就有十全藥膳、八珍、四神、燒酒雞等燉料包，漬物則有脆筍與酸高麗菜，前者燉排骨，後者加肉片與凍豆腐就很美味。此外，店裡還有主婦聯盟自行開發的濃縮湯頭，將蝦肉之外的蝦頭、剔除雞肉的骨架、分切出虱目魚肚後剩下的魚頭與魚背肉，一一熬製成蝦高湯、雞高湯、虱目魚高湯，不僅達到全食物利用，當店務繁忙之際，拆一包虱目魚高湯、丟幾粒魚丸，工作再忙也能喝碗好湯！
主婦聯盟在員工人數較多的總社、中社、南社，皆聘有專職廚師提供免費的員工餐，其他站所則因狀況不一，讓員工自行決定。其中，竹北站是新竹目前四家分站中，唯一實行員工餐的站所，這一切起因於五年前，當時的站長因為討厭便當炊蒸的味道，發起了員工餐的提議，起初雖有志工前來協助烹煮，但因來源不穩，若要長久運作，仍需轉向內部人力。
於是幾個員工輪流掌廚，但一些不擅長烹調的，一來手腳沒這麼俐落，二來對自身廚藝缺乏信心，員工呂慧芬見狀，索性主動認領這份工作，隨後，同樣擅長料理的阮碧玉也跳出來承接，若兩人都忙不過來，年輕的員工林家玉也能幫忙。
冷門食材的巧思變身
於是大夥約定成俗，不挑食、不嫌菜，每人每月自費五百元購買食材，不足再酌收。為了平衡店內的庫存壓力，像是豆腐、芽菜這類保存期限較短的食材，以及進貨量特別大，或因損傷而外貌不佳的蔬菜，都時常出現在她們的餐桌上。
主婦聯盟在生鮮蔬菜的部分，僅販售臺灣本地栽植的當季作物，且逐一檢測硝酸鹽含量。較特別的是，除了常見葉菜，架上也不時出現像馬齒莧、龍葵、人蔘菜、赤道櫻草這些生命力格外旺盛的野菜，但因一般民眾對野菜較陌生，為了向社員推廣，員工會特別將它們設計到菜單裡。當一碗熱騰騰的馬齒莧蛋花湯端上桌，淋幾滴麻油提味，前來買菜的主婦聞見了、喝下肚，這些冷門菜被採購回家的機率就能大為提高。
每日備餐工序
竹北站的員工餐，原則上會有一道主菜、兩樣配菜，湯品則不一定，端視當日店務多寡。每日9點上班，員工便埋首於進貨、理貨，10點開店後電話鈴聲此起彼落，陸續有社員來電訂菜，亦有主婦拎著稚兒來店光顧，店裡氣氛頗為熱絡。這時負責生鮮蔬菜區的員工會順便挑出午餐要食用的配菜，負責掌廚者則將肉類先行退冰。
１、備菜
林家玉主要負責蔬菜區的上架與盤點，一般而言，她會選擇進貨量多的、外觀損傷的、社員接受度較低的商品，作為當日員工餐的配菜。而食材來源除了來自店裡，幾位在芎林璞玉田從事自然農法的熟識社員，也時常熱情送菜給她們加料。
２、洗米
採訪這天負責掌廚的呂慧芬，在店務忙至一段落，約莫10點半開始洗米煮飯，她特別添加了臺灣本土自產的韃靼蕎麥籽仁，以豐富米飯的口感並增添營養。
３、熬湯
進入冬令食節，員工餐出現湯品的機率逐日提高，為了暖和身子，呂慧芬選用店內各式燉料包來熬湯。這天她選八珍燉料，切些薑絲、汆燙羊肉片，喝起來完全沒有羊肉慣有羶味。若是夏季湯品，她會選用當季盛產的帶殼海鮮，煮一鍋龍骨蛤蜊湯，或利用夏天常見的芽菜，以黃豆芽慢熬雞高湯，有時也運用小魚乾來煮味噌湯，讓湯頭更為濃郁。
４、配菜
蔬菜會選用當季盛產的時蔬，比如秋冬常見的十字花科作物──高麗菜、白菜，或紅蘿蔔、菜頭等根莖類；夏季則以茄子、青椒、秋葵、玉米為大宗。
５、主菜
由於是利用工作時段騰出時間做菜，料理工序無法像在家中一樣複雜耗時，因此主菜的肉品選擇會以料理的方便快速為考量。常用的食材像是秋刀魚，價格實惠又富含優質蛋白，且現煎或以電鍋蒸熟都很方便；其次像是香煎雞胸肉、去骨雞腿煮咖哩，這類厚度較薄、較容易熟透的肉類也是常見主菜。
６、盛盤
店裡不時有客人造訪與來電，仍要安排人力站櫃檯收銀和接電話，因此員工餐 採分批用餐的模式。掌廚者會先幫兩位晚班同事包好便當，再將當日飯菜分盛 為個人套餐，而湯品為了保溫，則保留大鍋中不個別裝盛，讓同仁自行取用。
