鷹嘴豆（Cicer arietinum L.），英名Chickpea，豆科一年生或多年生攀緣草本植物。因其面形奇特，尖如鷹嘴，故稱此名。又名馬豆、桃爾豆、雞心豆、雞豆等。食用紀錄可追溯到公元前7500年。目前，超過45個國家生產了超過700萬噸的鷹嘴豆，是世界上廣泛種植的豆科植物之一。
鷹嘴豆起源於亞洲西部和近東地區，主要分布於地中海沿岸、亞洲、非洲、美洲等地，其中印度和巴基斯坦兩國的種植面積占全世界的80%以上。在中國主要分布於新疆、青海和甘肅等省，中國新疆和田地區是國際公認的世界長壽地區之一，維吾爾族人的日常飲食中，通常以牛羊肉、乳製品、高糖瓜果為主，如此高脂肪、高蛋白、高熱量的食物攝入，當地卻很少有人患糖尿病和心腦血管疾病。聯合國衛生組織考察後發現，在維吾爾族人的主食「手抓飯」裡摻有鷹嘴豆，正是鷹嘴豆發揮了平衡膳食的關鍵作用，讓他們遠離糖尿病及「三高症」。在當地，鷹嘴豆也被稱為「長壽豆」。
植株特徵：品系多有不同、花萼程淺鐘狀
鷹嘴豆屬豆科蝶形花亞科，為自花授粉作物，一年生草本植物或多年生攀緣草本。植株高25公分至100公分，莖直立，分支數3支至10支，被白色腺毛。葉為羽狀複葉，具小葉8片至17片，對生或互生，葉為狹橢圓形，葉緣呈鋸齒狀。花開於葉腋單生或雙生，花梗長0.5公分至2.5公分，花冠紫紅色、白色或淡藍色，長約0.5公分至1公分，有腺毛。
左圖為紫紅色鷹嘴豆花冠，右圖則為白色鷹嘴豆花冠。
花萼呈淺鐘狀、有5裂、裂片呈披針形，長約0.5公分至1公分，被有白色腺毛。莢果呈卵圓形、膨脹後下垂，長約2公分，寬約1公分，結莢初期為翠綠色，成熟後為黃褐色莢果，每株可結50個至300個莢果，莢果內有1個至3個種子，種子形狀有如鷹頭或雞頭，種子顏色依品系不同有黃白、淺褐、深褐、黃褐、紅褐、綠色及黑色之分。種子長0.4公分至1公分、寬為0.4公分至0.8公分，百粒重介於25公克至80公克之間，生長期90天至125天。
共有兩類品種 口感大不相同
鷹嘴豆目前主要有兩類品種：卡布里（Kabuli）和迪西（Desi），兩種豆子功效營養區別不大，主要是外形及口感的不同。卡布里豆粒外表形狀呈近圓形，上面有個尖尖的嘴，顏色白、皮薄，價格較高，主要集中種植在南歐、北非、阿富汗、巴基斯坦和智利等地，約在18世紀引進印度。迪西豆粒外表稜角分明，褐色、皮厚，價格較低，主要集中種植在印度、衣索比亞、墨西哥和伊朗等地。
田間栽培：春秋播種、耐旱力強
觀察鷹嘴豆的型態及生長習性，田間管理大致上與一般豆科作物並無不同。茲將鷹嘴豆田間栽培技術重點略述如下：
（一）土壤：鷹嘴豆是耐旱性作物，性喜高溫乾燥、鬆軟富有機質土。土壤從砂土、砂壤土、黏質壤土皆可種植，惟種植時應選排水良好、富有機質土壤為佳。鷹嘴豆對鹽鹼土反應敏感，適宜的pH值範圍在6.0至7.0之間。
（二）種子：鷹嘴豆播種前應進行種子篩選，將畸形種子、有蟲孔、皺縮、太小或太大，均予以去除後再播種，可以減少缺株，提高種子發芽率。
（三）播種：以臺灣耕作習性分春作與秋作兩期，春作於1月至2月播種，秋作8月播種，作畦栽培，以單條點播，行距80公分至100公分、株距30公分至50公分，依品系植株寬幅大小而定。
鷹嘴豆結莢期生長情形。
（四）田間管理：
1.苗期雜草防除：
鷹嘴豆苗期生長較為緩慢，易受雜草危害。如果在播種後的30天內能保持田間無雜草，其後迅速生長的冠層會抑制住生長後期的雜草。播後第45天和70天左右中耕除草，對控制雜草、增加土壤通透性和保水性更為有效。
2. 適時灌溉：鷹嘴豆是一種抗旱、耐旱能力強的作物，年雨量280公釐至1,500公釐的地方均可種植，雨水過多、土壤過濕、排水不良的條件下植株生長不良，根瘤發育較差，根瘤固氮亦少。鷹嘴豆分支或開花結莢期，若遇乾旱，應灌溉1次至3次。莢果形成期是鷹嘴豆需水量較大時期，若無下雨應進行灌溉，以利開花結莢。
3. 溫度：鷹嘴豆是長日性作物，但對光周期反應不太敏感。適宜種在較乾旱的地區和季節，生長期內適宜溫度為15°C至35°C，日溫以21°C至29°C，夜溫18°C至26°C較適宜。
4. 防止空莢：鷹嘴豆有時會發生空莢現象，莢果外觀正常，但莢果內無豆粒。原因有二：一是因為開花結莢時空氣濕度太大；二是因為植株栽培過密，通風不良，使株間、株內濕度過大。此二原因均使花藥不能正常裂開散粉，或花藥發生霉變失去授粉能力，因而使柱頭不能授粉和受精，故而不能結實，形成空莢。因此，播種時播種量一定要適當，植株不必過密。
5. 病蟲害管理：鷹嘴豆抗逆性強，很少有病害發生，偶有葉斑病、褐斑病、枯萎病、根腐病和矮化病的發生及危害。蟲害目前較少，但要注意豆莢螟的發生。
鷹嘴豆成熟期植株乾枯情形。
（五）採收處理：
1. 成熟採收：
鷹嘴豆春作播種後約70天至80天左右進入開花期，開花後5天至7天即可結莢，結莢初期莢果為綠色，待其莢果轉為褐色時種子即成熟，此時整株莖葉亦隨著乾枯，即可全株拔取採收。採收時期忌雨天，莢果容易因雨水過多而發芽或發霉，故要把握採收適期。
2. 種子乾燥：採收後莢果要盡快曬乾，待含水率約為12%至13%即可進行利用或儲藏。
營養價值高 適用於多種吃法及料理
鷹嘴豆的澱粉具有板栗香味，白色品種由於口感外型與蓮子相似，在臺灣又稱為雪蓮子。鷹嘴豆屬於高營養豆類植物，富含多種植物蛋白和多種胺基酸、維生素、粗纖維及鈣、鎂、鐵等成分。其中純蛋白質含量高達28%以上，脂肪5%，碳水化合物61%，纖維4%至6%，鷹嘴豆含有10多種胺基酸，其中人體必需的8種胺基酸全部具備，而且含量比燕麥還要高出2倍以上。
鷹嘴豆粉加上奶粉製成豆乳粉，易於吸收消化，是嬰兒和老年人的營養食品。鷹嘴豆還可以做成各種點心和油炸豆。澱粉廣泛用於造紙工業和紡織工業。籽粒作為主食或甜食，也可炒熟食用，也可製作罐頭或蜜餞等風味小吃，鮮豆做菜也可生吃。廣泛適用於蒸、煮、炒或泡湯。近年來，全球因氣候暖化多變的環境，影響許多糧食作物的正常供給，臺東地區許多水源缺乏之農地，可以考量鷹嘴豆本身耐旱的特性來試種。農委會臺東區農業改良場亦將選育抗耐逆境及抗病蟲害的優良品種，提供臺東地區農友來試種，以因應全球暖化糧食缺乏的危機，並豐富國產雜糧種類。
本文轉載自2019年9月號《農政與農情》，原文標題〈新興雜糧作物──鷹嘴豆〉
