【和食直誠】傳遞四季變化的和菓子

文字.攝影/佐藤敦子 翻譯/馬力

日本點心很常使用紅豆,麻糬通常是紅豆餡,麵包裡也會包紅豆,「御萩」卻反過來,是用紅豆來包住搗碎米糰的甜點。

傳統習俗中,大家會在「彼岸」(ひがん)期間吃御萩。彼岸為春分及秋分的那一週,日本人會在這段期間掃墓、悼念逝去的親人,而祭祖用的供品就是御萩。

御萩的稱呼由來,其實跟花有關係。因為秋天是萩花綻放的季節,萩花的外觀長得跟一顆顆的蜜紅豆很像,因此以萩命名。不過到了春季,同樣的甜點則會改以春天盛開的牡丹為名,又稱「牡丹餅」(ぼたもち)。在彼岸時期吃御萩或牡丹餅的習俗也有典故——日本人相信紅豆有除魔的功效,熬煮紅豆時加入以前很珍貴的砂糖,以精心製作的御萩表達感謝尊敬之意,成為祭拜神明與祖先最好的供品。

這幾年我發現,秋天稱御萩、春天稱牡丹餅的劃分已經沒有這麼嚴格,變得越來越多元,還是可以說混亂(笑)?我會在秋天看到商店販售牡丹餅,有些地區則以紅豆來區分,使用粒餡(有顆粒的蜜紅豆)叫御萩,用沒有顆粒的豆沙餡則稱牡丹餅。也有將造形做成圓形或長條形,或原料是採用一般米或糯米來區分御萩與牡丹餅。

臺灣朋友曾經問我:「敦子啊,為什麼日本的和菓子味道都一樣,只是形狀不同,名稱就不一樣?」我當時還有點惱怒,覺得「你在說什麼啊」!但冷靜下來想一想,確實就是這樣吧。就像御萩,除了剛才介紹的春、秋時節,在夏季與冬季也有「夜船」和「北窗」的名字,雖然夏、冬的名稱較鮮為人知,但我覺得很有趣,明明就是同一種食物,竟然一年四季都有獨特的稱呼,光看名稱就能感受到季節交替。

說了這麼多,最重要的還是味道。對我來說,御萩就是小時候鄰居奶奶會做給我們吃的回憶。現在已經吃不到那個味道了,但是今年的彼岸時期,我想試著做出存放在心中的御萩滋味。

PROFILE

佐藤敦子 日本料理研究家,為「肚子料理生活工作室」主理人,也是狗狗Tinker跟Moomin的媽媽。目前居住於東京,除在自家教授料理,也不定期來臺開設課程。


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