文、圖／國立政治大學歷史學系助理教授 黃仁姿
前些陣子筆者翻閱農訓協會發行的《農訓雜誌》時，看到一則相當有意思的報導，內容主要介紹南投魚池鄉頭社地區的絲瓜，文章中亦提及就絲瓜栽培面積而言，過去幾個名列前茅的重要縣市，諸如屏東、高雄、南投、雲林等，以及近來竄升的臺南地區。（農傳媒編按：本文原寫於2020年，所指《農訓雜誌》為2019年9月號355期）
文中報導的頭社地區，這幾年來已經成為高海拔絲瓜重要生產專區的代表，而當地的絲瓜農們為求市場訊息的掌握，彼此間會互相討論與交換情報。從絲瓜農的觀察中，市場拍賣價格背後也會反映出消費者的喜好，以大臺北地區的市場而言，他們已經發現在零售端，「個頭特別大的產品反而價格不好，大約是二至三人一餐飯可完食的大小規格漸漸地可賣出好價格」。箇中原因，農民認為主要與大臺北地區的家庭結構、家庭人口數有關，而這樣的消費習慣、喜好也促使農民於生產時必須去思考消費市場端的需求。
《農訓雜誌》對南投魚池頭社地區的絲瓜報導。圖片來源／黃仁姿翻攝
「醜」蔬果的農村日常
該則報導讓筆者回想起故鄉以務農維生的鄰居村民，以前採收絲瓜、苦瓜、高麗菜等蔬果後，有些自行開著小貨車載運農產，前往果菜市場排隊，等待販仔、盤商喊賣的情況。如果農產拍賣順利，最遲早上九點、十點前便能空車返回；如果拍賣不順利或滯銷，通常將屆中午才會看到他們載著依然滿車的蔬果，憂愁回來的身影。
無論拍賣順利與否，回來後，甚至在果菜市場拍賣出去的當場，遇到認識的鄰里，他們彼此間都會打探今日的拍賣價格，聽說誰誰誰今日賣了多少錢，誰賣得比較高、誰賣得比較低，經過午飯、兩三點的泡茶聊天時分，再到下午的黃昏市場買菜，已經不太是秘密，今日打聽到的價格，便為明後日繼續販售時的參考。農民對於價格的敏感，實在遠遠超過我們的想像。
農民當日拍賣農產順利與否，除了直接影響到他們的收入，也影響到身為鄰居的我們當晚的餐桌。如果拍賣不順或滯銷時，通常就會選擇分送左右鄰居，因此收到大量「籠面」（láng- bīn，賣相好、品質佳，在一籠商品中會放在最上層）的蔬果時，同為鄰居總不好意思太開心，還得安慰個幾句：「這期差沒關係，下期就會好」、「這水（chúi）當（tng）不到，下水就會當到（下回就會遇到好價錢）」。反之，如果準備晚餐前，碰上鄰居來敲門，拿來少量「籠底」（láng-tué）的剩餘贈送時，會比較開心又八卦地七嘴八舌問上個幾句，但依然不脫離「今天賣得好不好？」、「今天價格多少錢？」這類的核心問題。（編按：黃仁姿老師對臺語的拼寫使用白話字系統，和教育部的臺羅略有不同）
農民送來自己採收後的剩餘蔬果時，總是不忘客氣地說：「這些是打掉的」或「這些是醜（bái）仔」，以表達自己覺得這些蔬果並不是什麼特等、特好，不是在特定的重要節日贈送給客人的那種貴重禮品，但這些蔬果是可以在平凡的日常生活之中，拿給左右鄰居而不用覺得很害羞、不好意思的微薄心意。分送「醜」蔬果是農村日常中一種難以言喻又微妙的人際關係表達、維持方式。但，什麼是「醜」蔬果？
臺北希望廣場拍攝的白茄。
對「格外品」的反思早已展開
這幾年全球默默地掀起醜蔬果不ＮＧ，推動社區剩食廚房，想辦法打造新通路或者透過食品加工的方式，讓原本可能在生產端即被捨棄的醜蔬果、格外品，讓那些也許因為外表不夠美觀、色澤顏色不受青睞、形狀奇奇怪怪、長得不直、長得太歪，明明應該是圓形，為什麼長成其他形狀、尺寸太大或太小，觸感太硬或太軟，總之是不符合市場消費者愛好或想像的農產品，還有翻身的機會再度進到市場，被消費者看見、被消費者選購，進而端上我們的餐桌。
這一連串的行動背後當然是源自於全球對於食物浪費的反思，即使食物浪費其實不僅限於生產端而已，從生產、運銷到消費的過程中，每個環節皆有可能發生，況且食品加工難道一定得使用格外品嗎？這仍然充滿著討論的空間。
即便如此，基於惜食、零廢棄而搶救醜蔬果的議題，卻讓以歷史學作為研究專長的筆者，忍不住開始關注我們的農村長期以來是如何面對、處理農產品在產銷過程中所產生的那些醜蔬果、格外品、次級品以及廢棄物等。
臺語用哪些語彙談論次級品、格外品？
回到筆者文章開頭提起的絲瓜。農民在採收過程中，基於市場需求的考量而進行等級選別時，所產生的那些「格外品」標準，從歷史變遷的角度來說，本身可能也充滿著不同階段的變化。什麼是「格外品」、「次級品」？筆者走訪農村進行實察，與農民進行訪談，特別是面對老農的時候，逐漸意識到此一問題。
臺灣的農產品種類繁多，面對不同類型的產業、農產項目，筆者欲深入追問「格外品」時，赫然發現第一個必須面對的難題是：「格外品」、「次級品」在我的母語裡怎麼說？如果按照字面直譯，老一輩大概很難聽得懂，於是自己得先花一些力氣解釋此問題。
筆者開始絞盡腦汁搜尋原本存在我母語脈絡中的相關描述詞彙，例如「籠面」、「籠底」、「醜仔」（䆀仔）、「打起來」、「痟欉」等等，待受訪者理解筆者的問題後，方能進一步回答格外品、次級品的選別標準。至於答案，當然隨著農產類型的差異而有所不同。除了農產品的外表、形狀、尺寸、色澤、成熟度外，筆者印象最深刻的還包括以前聽到養殖業者說：「這是洘窟仔」（khó-khut-á），意指把漁塭、埤塘的水清乾過程中捕撈所得的魚蝦。（編按：「痟欉」為臺語漢字詞彙，指感染病毒的農作物，媒體常寫為華文意譯的「瘋欉」）
釐清這些格外品、次級品的形成標準後，筆者進一步想追問的是這些深深影響著生產者的判別標準或知識，如何形成，由誰制定或規範？是市場嗎？本土市場？海外市場？隱藏在市場背後的是哪些關鍵因素？
如同臺灣在來米的改良、蓬萊米的誕生與蓬勃發展，本為迎合日本市場消費者的米食口感、營養需求。但是，日治時期臺灣鳳梨外來品種的引進、推廣，最主要的目的並非為了追求鳳梨作為鮮食用的口感，而是鳳梨工場為了尋求更適合且有效率製作鳳梨罐頭的品種。再舉臺灣豬隻的畜養為例，很多老一輩依然抱持著黑豬肉比較好吃的印象，可是臺灣的豬隻為何逐漸轉變以飼養白豬為主流，主要的原因在於提升生產效率、成長速度、飼料換肉率等等。當然育種、品種改良、新品種的引進，與格外品的選別標準，不見得完全等同一件事。
不近主流、規格以外 意外創造獨特飲食文化
了解格外品、次級品的形成標準只是第一步，那麼農村如何處理這些格外品、次級品、剩餘廢棄物？如前所述，分送左鄰右舍、親朋好友是其中一種選項。除分送之外，試舉今年（2020）筆者踏查嘉南平原時的一些觀察收穫。
對於臺灣史稍微熟悉的人，大概提到嘉南平原免不了想起嘉南大圳，嘉南大圳儼然成為嘉南平原的代名詞。曾經不那麼服膺於米糖經濟發展主旋律，殖民者眼中種植習慣紊亂的嘉南平原，如果放在當代生態農業所揭示的原則，無論從時間性的輪作習慣或空間上的間作來看，其實饒富意義。更重要的是，在特定環境下所孕育出來的生產者與農業樣貌，他們的本地知識、傳統技藝，如何在與農產銷售體系互動過程中實踐，本身就是個有趣的議題。
以此次走訪的曾文溪南岸地區為例，農民對於種植環境的判斷與「大溪」的距離不無相關。比較靠近溪北的地方，相對容易獲得圳水的灌溉，農民認為種植在此地的稻米相對好照顧，而隨著田地位置的分布，受到風大風小的影響也不一，農民便依據受風程度的差異，選擇栽培不同種類的稻米作為因應。
早期由於當地大小錯落的水窟仔不少，「水窟仔」對於農村而言功用甚大，第一季可種植稻米，第二季可栽培菱角兼養魚，例如土虱仔、南洋仔（編按：即吳郭魚）等，這些水塘肉質鮮美的魚，當下即成農家餐桌加菜的食材。水窟仔洘窟後，腐爛的菱角殼繼續餘留作為有機肥，成為種植下一季稻米的養分。
繼續往大溪前進，大溪沿岸的堤防與溪埔地，是對於農民來說即使風險較高，仍然得以作為種植的土地。靠近大溪的堤防內外，由於種植環境、土壤品質有所不同，間接影響到農產的收購價格。
以當地的堤防溪埔地利用為例，種植西瓜是早期農民轉作時的一項選擇。為集中養分、提高溪埔地西瓜品質，農民必須進行疏果，適度摘除一些來不及長大或品質不佳的小西瓜，這些小西瓜俗稱「綿仔」、「西瓜綿」。農家為了不浪費這些西瓜綿，選擇以醃漬的方式保存下來，作為料理時的重要搭配食材，無形間打造出臺灣西部雲嘉南地區的重要飲食文化記憶。
閹漬後的西瓜綿可燉煮雞湯（如圖）、做水餃餡料等，是由「格外品」演變出的獨特食材。攝影／余世芳（豐年社資料庫）
剩餘品議題其實不新 歷史有跡可循
除西瓜綿之外，農村如何處理其他剩餘品、廢棄品？猶記得當年就讀大學部時，翁佳音老師便問我們：「鹿皮貿易，剝皮後剩下的去了哪裡？」從《臺海使槎錄・卷三、赤崁筆談》記載：
內山之番，不拘月日，捕鹿為常；平埔諸社，至此燒埔入山，捕捉麞鹿，剝取鹿皮，煎角為膠、漬肉為脯，及鹿茸、筋、舌等物，交付贌社，運赴郡中，鬻以完餉。
又《卷五、番俗六考》：「獲鹿即剝割，群聚而飲。臟腑醃藏甕中，名曰膏蚌鮭」。鹿肉臟腑可食用、輸餉外，更奇妙的是鹿脂、鹿血也具用途，「用鹿、豕脂潤髮，名奇馬」，「捕鹿，弓箭及鏢，俱以竹為之。弓無弰背，密纏以籐；苧繩為弦，漬以鹿血，堅韌過絲革」。這些文獻記載，比起確認是否為番俗、何地的番俗，更吸引筆者注意的是歷史文獻中的人群，針對剩餘廢棄物，如何物盡其用的思索。
從農村思索循環經濟
談到農村物盡其用的案例，絕對無法忽視的是早期農家搜集家禽、家畜的糞尿，諸如雞糞、鴨糞、豬糞、牛糞等，再混合稻草作堆肥的經驗。（編按：現在也會製作有機肥喔！）
農民口中的雞屎肥、豬屎肥是昂貴化學肥料以外的重要填補，甚至有農民提及基於糞尿排泄物在農業生產期的極度需求，導致附近學校的廁所排泄物經常被自動清空的有趣往事。如何處理人畜排泄物這件事，歷史學研究很早就關注到此件事在日常社會文化的重要意涵，這方面的研究應該有助於我們對於循環經濟的一些想像。
或許大家不免質疑，如果僅僅是單純地物盡其用，在當代也不必然具有正面意義。足以提供當代作為有意義的經驗參照，仍須視當代追求的目標為何而定，例如蔗渣殘餘作為再生紙漿，甘蔗、糧食作物變成生質能源燃料的經驗，這方面就有引發討論的可能性。
最後，再回到嘉南平原。筆者於炎熱的午後在活動中心與社區志工老人家聊天時，每每碰到運載採收花生機械的車輛經過，老人家總是自動暫停話題，開始討論起眼前經過的花生車輛欲前往村莊何處採收。某位老人家總是過沒多久便嘟囔：「我等一下欲去撿土豆」，因為天氣炎熱擔心中暑，而被大家勸阻。
撿拾機械採收後剩餘花生的農村婦人。攝影／黃仁姿
筆者對於老人家一直惦念著撿拾花生這件事，感到有趣。追問後才知道透過現代化、機械化方式採收的花生田，採收過程中會產生掉落的剩餘，田地的主人通常選擇開放田地，讓村民自行撿拾採收過程掉落的花生，因此帶動村莊出現撿拾花生的熱潮，甚至有外來者進到村莊裡只為撿花生。農村撿拾剩餘花生的熱潮，讓筆者再度聯想起分送醜蔬果的情景，農村的廢渣，對於村民來說，也許一點都不廢也一點都不渣。
參考文獻
- 蔡培慧、鍾怡婷，〈靠市場中介 讓家常餐桌少不了絲瓜〉，《農訓雜誌》，第36卷第9期，355號（2019.09），頁50-53。
- 謝兆樞、劉建甫，《蓬萊米的故事》，臺北：臺大磯永吉學會，2017。
- 高淑媛，《經濟政策與產業發展 : 以日治時期臺灣鳳梨罐頭業為例》，臺北：稻鄉，2007。
- 薛月順、曾品滄訪談、記錄，《洪嘉謨訪談錄》（出類拔萃人物訪談錄・畜牧產業），臺北：國史館，2008。
- 曹永和著，陳宗仁校著，《近世台灣鹿皮貿易考：青年曹永和的學術啟航》，臺北：遠流，2011。
