內容提供／麥田出版 撰文／川上和人 譯者／張東君
各位，你喜歡的是柔軟的胸部，還是有彈性的大腿呢？
今年應該是瑪麗蓮．夢露的電影《七年之癢》上映以來剛好滿六十四年[1]，是值得紀念的年份。不過縱然如此，也請不要誤會我要說的是低級無恥的話題。從那個由地下鐵通風口吹上來的旋風所引發的知名歷史畫面來思考事情時，會很在意美女的大腿，此事也是無可厚非。不過我在這裡要談的話題，是雞肉。想歪了的各位，請好好地檢討反省。
胸部的柔軟是因為缺乏鍛鍊
各位，你喜歡的是柔軟的雞胸肉，還是有彈力的雞腿（mo-mo，日語もも）肉呢？
雞胸肉比雞腿肉要柔軟的理由之一，是因為那是來自沒有怎麼被鍛鍊到的肌肉。由於胸肉是飛翔肌，被飼養在雞舍中的家雞很遺憾地便沒有鍛鍊的機會了，但實際上，野鳥的胸肉非常地結實、富有彈性。
與此相對，雞腿肉則是腳的肌肉。即使是飼養來食用的家雞，也不是整天坐禪度日的。由於會適時地站起來走路、支撐身體，所以腳部肌肉會進行日常的隆起運動，腿部肌肉在不知不覺之間就變得緊實，產生了彈性。此外，鳥類在睡覺時也並不是躺著，若非站立，大多時候就是摺疊著膝部休息，所以大腿的肌肉在夜間也會像里昂（Leon）[2]一樣保持著緊張狀態。
那麼，正如眾所周知的，人類的大腿指的是從髖關節到膝蓋為止、以大腿骨為支柱的部位。但是，鳥類就不只是這個部位而已，而是連膝蓋以下的脛部的肉都一起被稱為雞腿肉。正如前面所述，在本書中，總之，只會把限定於膝蓋以上的大腿部分稱為雞腿肉，還請大家多多包涵。
再沒有比大臀肌還要讚的肌肉了
雞胸肉和雞腿肉，在雞肉專賣店之中，可說是有如東西兩方的橫綱[3]那般，是各占一方的霸主，不過卻很容易分辨。在用菜刀切的時候，斷面很整齊、整塊的是雞胸肉，會散成複數、多塊的則是雞腿肉。
雞胸肉是由胸肌這條單一肌肉所構成的極為單純的部位。它所扮演的角色，集中在讓翅膀往下拍的這件事上面，所以只要能夠完成一種運動，就沒有問題了。比起能幹與否，更重要的是從那裡產出的力量。也因為如此，就成為一整塊的大型肌肉。
胸肉（上）是一塊完整的雞肉；腿肉（下）是複數的肌肉。從橫切面就能清楚分辨。（《雞肉以上，鳥學未滿》原書附圖）
與此相較之下，被稱為雞腿肉的部位並不是單一的肌肉。在大腿部位附著十條以上的肌肉，其中包含了股四頭肌、縫匠肌、股二頭肌、半腱肌、半膜肌、閉孔內肌、梨狀肌、棲肌等名字有點難的肌肉。附帶要說的是，人類把股二頭肌、半腱肌、半膜肌合稱為腿筋（hamstring，膕繩肌腱），而ham（火腿）原本是用來指稱豬腿肉所用的詞彙。食品的火腿，本來也只是用來指豬腿肉做成的食物而已。這是順帶說明的小知識。
在這裡，雖然沒有必要背下這些瑣碎的肌肉名稱，不過還是想要請大家在腦中的小角落裡記住，雞腿肉是肌肉的集合體。此外，雞腿肉中最大的肌肉，是大臀肌。這個呢，是我們屁股的肉，也是占了甜心戰士[4]和尼克珍大王[5]魅力所在之處大約八成的部位。
擁有各式各樣的肌肉這件事，就表示控制著那麼複雜的運動。大腿是控制多方向運動的部位。讓髖關節彎曲的肌肉、伸展的肌肉、讓腳往外側旋轉的肌肉、往內側旋轉的肌肉、彎曲膝關節的肌肉、將其伸展的肌肉等等，有各種不同任務的肌肉集結在一起。
正如肌肉的多樣性所展現出來的，大腿的活動自由度很高，能夠朝各個不同的方向開展動作。支撐這種自由度的構造，從大腿骨的形態上就可見一斑。
仔細地吃一隻雞，就能了解鳥類骨骼、雞肉的基本構造，和各部位的差異。（《雞肉以上，鳥學未滿》原書附圖）
模型玩具的關節也和雞有相似之處
位於雞腿肉中心的粗壯骨頭是大腿骨。在觀看這根骨頭和身體相連的部分、也就是髖關節的部位時，會看到前端有著往橫向的球狀突起。這就是稱為大腿骨的部分。
大腿骨頭嵌進腰骨側面的凹洞，成為髖關節的可動部位。由於是球狀，所以能夠輕易地朝全方位活動。即使是模型玩具，為了要確保能夠自由活動，關節也是使用球狀的零件。要是認為我騙人的話，就請握緊過年的壓歲錢，去買鋼鐵吉克[6]的超合金機器人，好好確認一下。
大腿骨的球狀構造不是只有鳥類採用而已。在包含人類在內的哺乳類、包含恐龍在內的爬蟲類等等之中，都能夠找到和鳥類髖關節很相似的構造。只要試著和河口鱷（Crocodylus porosus）一起拍攝髖關節X光片的話，應該就能夠看得出來了。只不過河口鱷是最大可達十公尺長、現存最巨大的爬蟲類，對牠們來說，人類只不過是像蝦味先般的零嘴而已，若是想要這樣做，務必要抱著相當的覺悟。
接下來看看大腿骨膝蓋側的關節面，就可以看到它變得很像滑輪一般。這個構造是很適合朝單一方向進行運動的構造。鳥類很少扭動膝蓋改變腳的方向。只要看看鳥類大腿骨的兩端，就能夠實際體會到關節的構造之妙了。
左圖：家雞的大腿骨。上面是髖關節，下面是膝蓋。（《雞肉以上，鳥學未滿》原書附圖）右圖：鳥類解剖圖，對照骨骼更能明白大腿骨兩端的構造差異。（圖片來源／Darekk2@Commons CC BY-SA 3.0）
於是，我也為了能夠好好享受大腿骨的兩端而去買了雞腿肉。只不過，很遺憾的，大腿骨已經被切斷，沒有把兩端留下來。由於這個部位深深地插入了腰部的骨頭之間，所以在販賣精肉的時候很常直接被切斷。此外，平常所販賣的雞肉大多是中雞，而中雞的骨端構造尚未充分長好，所以很難確認到形態的奧妙，真是討厭。
要是想確實檢驗這個部分的話，我的推薦是最好先買一隻小雞，好好地把牠養到長大成熟，再虔敬地讓牠上餐桌。在餐桌的背後，經常圍繞著倫理道德的主題。食材的另一面向是個體的死亡，這件事也是我們應該要抱著誠意好好體驗的事情之一。
- [1] 譯註：電影在美國初次上映是一九五五年，文中的年數是作者撰文時的年數。
- [2] 譯註：電影《終極追殺令》的男主角名字，也是電影的英文片名。由於男主角是個職業殺手，所以無時無刻都保持在緊張狀態。
- [3] 譯註：在相撲力士中的最高等級。
- [4] 譯註：甜心戰士的原文為「キューティーハニー」（Cutie Honey），是永井豪的漫畫原著主角，也有改拍成動畫。
- [5] 譯註：尼克珍大王的原文為「ニコチャン」（Niko-Chan）大王，是在日本漫畫及卡通《怪博士與機器娃娃》中登場的人物，反覆攻擊行星的外星人，尼克珍星的國王。尼克珍大王的屁股長在腦袋上。（農傳媒編按：原著者為鳥山明，部分角色也曾在《七龍珠》串場；尼克珍大王另譯為「笑彈大王」）
- [6] 原文為「鋼鉄ジーグ」（Ko-Tetsu Ji-gu），是日本的機器人動畫，原作為永井豪、安田達矢、Dynamic企劃。男主角在出意外受重傷後，他的父親把他改造成機器人。
《雞肉以上，鳥學未滿》
最好的鳥類研究室就在你家的餐桌上
作者：川上和人
譯者：張東君
出版：麥田出版
