小果番茄產業拚轉型!無萼片供應模式保鮮又便利

小果番茄的栽培技術已臻至成熟,若能進一步建立標準化採後處理程序,將有助減少損耗。(攝影/李文揚)

文.圖/財團法人農業科技研究院產業發展中心產業分析組研究專員李慎恩 、助理研究員楊承運、副主任林恒生

小果番茄因其大小適口、皮薄汁多和酸甜風味,廣受國人喜愛,發展至今已成功選育多種各具特色的優良品種,栽培管理技術亦經過農業研究單位大力開發而臻至成熟。

國內目前市場上販售之小果番茄多以帶萼片(果蒂、蒂頭)方式包裝,消費者也習慣將萼片是否新鮮作為選購時的參考指標。然而,研究試驗指出,萼片新鮮與否對於果實風味和品質並無直接關聯性,相反的,萼片易加速水分流失、不利果品保鮮,更與追求便利性、減少廢棄物之消費趨勢相違背。因此,積極推動無萼片流通模式,導入良好的採後處理技術,建構標準化供應體系,將最新鮮美味的番茄呈現給消費者。

番茄原產於南美洲,臺灣最早於17世紀由荷蘭人引進做為觀賞植物,並由日本人大量引入栽培。番茄根據用途主要分為加工與鮮食兩大類,加工番茄興起於日治時期,並在1970年代蓬勃發展,1980年代達到生產高峰,當時番茄製品多銷往日本與美國,而後因成本上升而逐漸沒落。

鮮食番茄根據重量分為大果(果重150~200公克)與小果番茄(果重10~25公克),小果番茄大約於1980年代引進國內,早期品種果形多為圓形,且果實較大,果重約為20~30公克,由於糖度較低口感不佳,消費者接受度不高,直至民國8 0年代推出「聖女」品種,因其長圓亮紅外觀與平均7至8度的高糖度,使小果番茄成為國人所熟悉喜愛的水果,隨後更出現「玉女」、「橙蜜香」及「金瑩」等多樣品種。

臺灣小果番茄產業現況分析

根據行政院農業委員會(以下稱農委會)統計資料,臺灣所生產的番茄主要以食用番茄為主。而小果番茄的生產概況,根據臺南區農業改良場出版的臺南區農業專訊,2020年臺灣小果番茄栽培面積約為2,200公頃,對比1998年面積僅約800公頃,顯示臺灣小果番茄栽培面積於12年內成長了2倍以上。另由小果番茄批發市場供銷概況可發現,臺灣小果番茄以聖女品種為大宗,2012年至2020年平均交易量為1萬993公噸,玉女為交易量第二大品種,2012年至2020年平均交易量為4,516公噸。而在平均交易價格方面,臺灣小果番茄交易價格以玉女為最高,聖女次之,2012年至2020年批發市場平均交易玉女品種為每公斤111元,聖女品種為43元,其他(黃皮)、一般(聯珠)及嬌女品種分別為每公斤32、24及19元。

(資料來源/農委會農業統計資料)
(資料來源/農產品批發市場交易行情站)

現有小果番茄供應模式

臺灣小果番茄採收後的供應模式大致是於植株上連同萼片(蒂頭)一同採收,以水桶或塑膠籃盛裝並集中至集貨包裝場,接著進行分級、選別,挑出不良果後再經由不同形式的包裝,最後上架販售。

而觀察臺灣小果番茄主要商品形式與通路,可發現臺灣小果番茄主要以帶萼片(蒂頭)的形式,裝於透明塑膠盒後上架通路或市場,或以散裝於紙箱內進行宅配銷售,而為因應講求方便快速的上班族或學生族群,另有小包裝於便利商店販售的隨手型商品。其中,萼片新鮮與翠綠程度,被通路及消費者視為判斷產品等級的重要標準。

追求萼片品質的供應模式,影響了小果番茄生產端的採收速度。(攝影/李文揚)

然而,追求萼片品質的供應模式不僅影響小果番茄的採收速度,也因為避免使用自動分級設備造成萼片脫落,而降低分級作業效率,在人力缺乏的農業環境下,對於屬於分散式小農經濟的小果番茄產業,將變相提高生產成本!對於運銷業者而言,為了維持萼片品質,不僅需要盡量縮短運輸時間、承擔萼片碰撞裂果風險,並減少貨物管理上的彈性;當產品運送至通路端上架販售時,帶萼片的商品縱使果實本身品質無虞,卻容易因為萼片的失水而成為消費者眼中的不良品,徒增損耗與浪費。

根據試驗結果指出,在堆疊販售的商品形式下,小果番茄於運輸過程容易因萼片摩擦果皮,導致擦傷受損,且因萼片易附著大量微生物,進一步造成這些受損或裂開的果實發生黴腐現象,除大幅影響商品價值,亦產生衛生安全之疑慮。而經由儲藏試驗也發現,果實水分主要透過萼片氣孔散失,隨儲藏時間增加,萼片將持續失水乾枯甚至脫落,連帶影響消費者購買意願。然而研究顯示萼片的品質與果實風味口感並無絕對關係,對消費者來說,食用前更須逐一移除果實上的萼片,徒增食用不便並增加廢棄物。因此為了減少商品價值受萼片的影響,研究單位建議小果番茄可以不帶萼片的商品形式銷售,不僅可協助改善小果番茄產業現有痛點,對於消費者亦有實質助益。

小果番茄目前主要以帶萼片、裝於透明塑膠盒的模式販售。(攝影/李文揚)

新式無萼片模式對產業發展的效益

將小果番茄萼片去除看似為一簡單動作,實則可為現有產業帶來轉型契機。詢問有供應無萼片果實經驗的農民,表示不帶萼片採收,可提升約1.5倍的採收速度,同時也能使用自動分級設備,提升整體包裝作業效率;對流通分裝業者而言,減少碰撞裂果及便於配送管理是主要效益,並可使終將成為廢棄物的萼片停留於農場;而對於供應鏈末端的通路商,則可減少因萼片失水造成的商品價值減損以及食物損耗浪費,延長商品之櫥架壽命;最後針對消費者,購買已於農場去除萼片的商品,不僅增加清洗食用上的便利性、減少垃圾處理量,還能提高居家冰存時果實保鮮期。

(資料來源/臺南區農業改良場)
小果番茄產業屬分散式小農經濟,帶萼片的加工方式形同變相提高生產成本。(攝影/李文揚)

無萼片推動策略與產業轉型布局

雖然眾多因素指出無萼片的小果番茄值得推廣,然而推行最大之困難在於目前消費者尚未了解萼片與果實品質並無直接關聯。因此當務之急為針對消費者進行無萼片產品的推廣與教育,清楚說明無萼片產品所能帶來的優點,逐步提升接受度,進而刺激消費拉力。

為了協助推動無萼片小果番茄商品及供應模式,農委會冷鏈計畫透過串接小果番茄供應鏈,於果園進行無萼片採收作業輔導,實際於通路上架無萼片小果番茄,並藉由商品包裝設計、櫃位展示、宣傳教育及推廣活動,加強與消費者的對話,期促進消費者對無萼片產品的認知,進而轉變觀念,使無萼片小果番茄成為主流。商品形式方面,除了消費者最為熟悉的塑膠盒裝形式,未來也預計進一步配合表面消毒等處理,推動可即食(ready-toeat)的無萼片小果番茄。

綜合以上,推動無萼片小果番茄供應模式的效益可歸納為以下兩點:

一、符合消費趨勢

產品供應鏈的流通終端為消費者,因此產業為了持續擴大銷售,必須因應現代消費者所重視之要素而轉型,去除萼片正符合包含減少廢棄物、追求食用便利性與食品安全等消費趨勢。

二、促進產業效益

產業推動需要考量技術可行性、成本分析等面向,以綜合評估是否具有實際效益,以萼片去除之改變而言,一方面可提高生產者的採收效率,減緩現今農業缺工問題,另一方面可減少運銷業者面臨的碰裝裂果率,提高管理效率,更可協助通路業者延長櫥架壽命,減少失水造成損耗,因此對產業具有實質效益,為可實際推行的供應模式。

除了上述產業效益,基於去除萼片可提升小果番茄儲運能力及延長櫥架壽命的優勢,配合政府近年大力推行的農品冷鏈體系,建立標準採後處理作業程序,將有助穩定到貨品質、減少損耗並延長小果番茄保鮮期,以進一步將臺灣優質小果番茄外銷至中東甚至加拿大等市場,帶動整體小果番茄產業的發展!

無萼片小果番茄商品符合減少廢棄物、追求食用便利性的消費趨勢。
(圖片設計/農科院)

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