文．圖／楊承運 財團法人農業科技研究院產業發展中心產業分析組助理研究員
林恒生 財團法人農業科技研究院產業發展中心產業分析組副主任
由於地理因素，臺灣農產品運銷距離不長但結構複雜，供應過程經過許多不同運銷職能的單位或業者，最終於末端通路售予消費者。此供應方式雖有利分攤成本，提升整體供貨效率，卻也因供應節點多，每次轉手都可能因貨物管理方式的不同，增加品質變化的風險，影響農產品的保鮮期與商品價值。
在2020年《負責任的生產和消費食品模式研議》報告中，根據行政院農業委員會糧食平衡表推估2018年臺灣各類農產品的損耗（food loss）與浪費（food waste）總量，發現當年度水果與蔬菜的損耗及浪費的總量分別為95萬公噸和83萬公噸，在所有農產品中名列前茅。尤其水果因形態複雜，相較蔬菜在保存上有更多須注意的因素，本篇文章以2020年財團法人農業科技研究院（簡稱農科院）針對鳳梨、番石榴等臺灣重要水果品項進行供應鏈的損耗調查，期望藉由了解損耗發生的比例與原因，進而找出供應鏈缺口以利後續改善。
由於臺灣供應鏈短的特性，產地的蔬果通常在採收後的24小時內就抵達消費市場，因此在供應鏈前端較不容易觀察到嚴重的損耗。根據損耗調查結果，田間採收的果品於集貨場經過分級選別後，無商品價值的比例均低於10%。此部分損耗主要為農民為了搶快採收，無法於田間確實判斷果實是否發生病蟲害，以及成熟度是否符合要求，因此需在集貨場進一步剔除這些無商品價值的果實；不正確的採收方式或搬運流程也是造成損耗的原因之一，舉例來說，番石榴一般建議以剪刀進行採收，但有時農民為了搶快採收，會徒手將番石榴從枝條上摘除，將造成部分番石榴果梗處受損，或是因搬運不慎或拋擲果實，造成果皮損傷。就比例而言說，番石榴的損耗中大約有70%的果實因本身品質不佳而被剔除，30%的果實則因作業不慎而導致果實失去商品價值。
相較生產端損耗大多屬於果實採收時就已發生的品質劣化，果實供應至市場過程發生的損耗主要則為供應鏈管理不當所造成，包含採收後未進行適當採後處理，與物流過程發生的物理傷害。
根據於市場端的調查結果，以鳳梨而言，最常發生的損耗為裂果或裂目，其次為擦撞傷，於批發市場與零售市場調查得鳳梨分別有9.1%、10.5%的果實發生裂果、裂目；有5.4%、6.5%的果實觀察到擦撞傷的情形，顯示鳳梨於整體供應過程容易出現外觀的損耗，雖不致影響其食用價值，但會降低銷售價格及民眾的購買意願，且由於損傷處的果肉暴露於空氣中，具有發霉的風險，將可能造成更進一步的損耗。
在番石榴方面，供應過程最常發生的損耗原因為擦撞傷，其次為出現黑斑及蟲害問題，另外也常出現因成熟度不適而損耗的情形。於批發市場與零售市場調查的番石榴分別有7.7%、10%的果實觀察到擦撞傷；2.3%、2.5%的果實出現黑斑；1.9%、2%的番石榴有蟲害情形；另有1.1%、0.8%的番石榴成熟度不適，顯示外觀的瑕疵是番石榴的損耗主因。相較於鳳梨，番石榴出現果實變質的比例明顯較高；黑斑、蟲害及成熟度不適發生的原因可能是分級未確實，或者因為運銷過程的儲藏條件不恰當所造成。
臺灣蔬果損耗的主要因素
依據農科院2020年的損耗調查結果，臺灣蔬果損耗的原因主要可歸納為以下幾種情形：
一、栽培管理不當或採收時的條件不佳
蔬果的栽培管理方式及採收時的狀態將影響蔬果採收後的品質及壽命，舉例來說，栽培時若為追求高產量而施用過多肥料，將降低採收後蔬果的儲運壽命；採前的水分管理也影響採收時果本身的含水量，進而影響儲藏情形；栽培期間的病蟲害管理，將影響採收後果實是否容易出現病斑或帶有害蟲；另外，採收蔬果的成熟度也將影響其儲藏壽命。而除了以上人為管理因素，採收前的氣候條件也會影響蔬果的品質，例如在雨季採收的蔬果將帶有較多的水分，果實相對不易保存。
二、未經適當的採後處理
蔬菜與水果採收後仍持續進行生理代謝反應，期間因呼吸速率提高，將持續消耗蔬果本身儲存的養分，造成果實老化，改變蔬果質地與營養成分，進而影響消費者食用的口感與風味。因此蔬果採收後若沒有即時進行減少生理反應的處理，可能上架時只剩下數天的保鮮期，甚至可能已經衰敗變質。未適當的採後處理包含將蔬果儲藏於不適當的溫度、溼度及氣體環境、蔬果採收後未進行殺菌或或檢疫處理等，都使蔬果在運送過程更容易發生劣變。
三、未做好出貨品質管理
採收後的蔬果通常會集中後，再依大小、品質進行分級，並剔除無法販售的蔬果。適當的分級有助於將不同規格的果品銷售至對應的通路，並能將尚有利用價值的格外品進行截切或加工利用，確保農民的收益；若未確實分級除了影響農產品的價格，也將影響通路採購的意願，甚至可能因少數不良品發生劣變，結果導致整批產品的報廢，造成嚴重的損耗。
四、物流管理不當
由於國內多數農民屬於小農，必須仰賴共同運銷制度，委託專業運銷業者將蔬果運送至市場進行銷售，然而物流業者在貨品裝卸時，常為了追求搬運效率，時有拋擲貨品的情形發生；進行載運時也常因紙箱未確實固定和紙箱本身結構強度不足等因素，導致箱內蔬果碰撞、擠壓。另外，物流時蔬果的儲藏環境不佳也是造成損耗的重要因素，例如物流車若不具溫控功能，容易因天氣炎熱，紙箱內蔬果的品質發生變化；具有溫控功能的物流車，則可能因為不具有多溫層共配的功能，導致不同溫度需求的蔬果都在同樣的低溫下進行儲運，造成不耐低溫的品項發生寒害。
放到忘記吃、醜醜不想吃 臺灣消費者棄食的四大原因
根據臺灣大學農業經濟學系教授徐世勳與研究團隊在「亞太資訊平台糧損資料庫」對於臺灣食物損耗與浪費的調查結果，2007至2013年期間，臺灣平均每年丟棄359萬公噸的農產品，其中有高達5成以上屬於消費端的糧食浪費；另外根據2015年台灣主婦聯盟環境保護基金會對於臺灣量販店與零售超市每年丟棄食物的調查，亦發現合計約有40億元的食材遭到棄置，並以蔬菜、水果為大宗，這些仍有食用價值的農產品往往以「保存不當導致蔬果變質」、「外表不佳或有瑕疵」等因素遭到丟棄。而有關消費者購入農產品後的浪費行為，根據農科院於2020年生鮮蔬果消費行為與形態調查結果，臺灣消費者購買的農產品平均約有24%遭到丟棄，並以「購買後放置太久」、「外觀具有瑕疵」、「保存不當造成品質劣化」及「食味不佳」為主要原因。消費端的農產品浪費顯示多數消費者對於蔬果的正確保鮮觀念有待加強，尤其在COVID-19疫情的當下，消費者購物行為轉為少次多量的形態，因此必須更加重視農產品保鮮觀念的科普教育，以減少蔬果浪費。
農產品的浪費除了發生在消費端，生產過剩也是導致農產品未經上架即遭浪費的原因之一。以近年經常出現產銷失調的甘藍為例，當供給量遠大於需求時，市場的拍賣價格大幅低於生產成本，甚至還須倒貼運費及採收、包裝等成本，因此為了減少損失，農民通常選擇直接於田裡耕鋤掩埋，雖可成為下一期作物的養分，但對於已投入生產的成本無疑是相當程度的浪費。另外，農民進行病蟲害防治時若未遵守用藥規範，一旦於運銷過程查驗出農藥殘留，將造成整批產品必須銷毀，也是造成浪費的原因之一。
推動新農業體系與觀念宣導 止住不必要的浪費
農產品的損耗與浪費為全球性的議題，為了減少國內農產品的損耗，政府近年逐步推動新農業體系，例如逐步建置連結氣象資料與銷售數據的作物供需預測平臺，期望能減少產銷失衡的發生，並能預判極端氣象災害以提前應變，減少農產品於田間的損耗；透過採後處理技術研發與冷鏈體系的建置，改善農產品運銷體系，提升集貨包裝場與物流中心的低溫儲運量能，以減少供應過程的品質劣化問題；另一方面，透過拓展農產加工加值體系，將仍有食用價值的規格外農產品開發成加工製品，甚至進一步萃取其機能成分應用於美妝、保健用品等高附加價值商品，除了協助平衡供需，也創造更多不同面向的應用。
面對消費端的浪費情形，除了傳遞給消費者正確的農產品食用與保存觀念，倡導珍惜食物的觀念，並強化購買格外農產品的誘因；亦可透過推動農產品直銷，以及減少高麗菜外葉、小果番茄蒂頭或鳳梨葉片等農業廢棄物進入消費體系等方式，讓消費者能買到最新鮮的農產品，同時也讓農業廢棄物留在田間化為堆肥，成為後續作物的養分。綜合以上改善措施，期盼能減少損耗與浪費的發生，健全臺灣農產品產銷體系，提升農業生產效益。
更多內容請見《豐年雜誌》2021年8月號
