【臺灣究小食】穿上豬腸馬甲衣

基隆市場的攤位上,隨處可見羅列整齊的蛋腸提供販售,已然成為基隆人不可或缺的冰箱常備聖品!

文字.攝影/范僑芯(佐餐文字)

「基隆限定」這四個字,幾乎成為了蛋腸專屬的廣告臺詞。

我與蛋腸的初次見面,是在近十年前於臺北劍潭附近,有一家名為「富樂」的甘蔗小火鍋店,我想這家店應該是大部分的士林區居民都會推舉的名店,除了高性價比的餐點、多樣豐富的飲料冰品之外,其中最特別的莫過於會隨菜盤附上的基隆手工蛋腸。

本來以為我是一介井底之蛙,不懂得世界之大,才任憑孤陋寡聞的詫異感在心底橫衝直撞;不料,斜眼瞥見同行的中南部友人,皆露出匪夷所思的神情,此刻我才明白,原來我並不孤單。

先撇除由工廠規模量化製造而成的各式人工腸衣,在古早的時期,臺灣人經常利用豬腸作為腸衣,例如將豬肉切丁拌上五香粉填入豬腸內就是香腸,或是將糯米拌上花生、油蔥酥等,灌入豬腸即成米腸;兩者合而為一就是臺灣知名小吃大腸包小腸。

而蛋腸,顧名思義就是用蛋液所灌充而成的「腸」。

將豬小腸整腸洗淨後備用, 蛋液與水依照一定比例調和均勻,裝在派對用大茶桶裡,蓄勢待發;腸衣套在出水孔,水閥一扭,蛋汁盡出,此時手指需靈動,要順勢「整腸」,將空氣排出,以免蛋腸內殘留空氣,在後續熟成過程殘留孔洞。

灌製完成,打上俏麗小結,將生蛋腸放入溫吞熱水鍋中——切記,務必文火慢燒,水溫控制在70至80°C最好,煮蛋腸最忌諱滾滾沸騰的熱水,這不僅會讓蛋的質地變得粗糙,豬腸也會因為受熱過猛,收縮過快,致使蛋腸開腸破肚,汁液橫流。

滾燙的愛,會留下傷痕,對於蛋腸來說,當然也是。

根據基隆友人所述,基隆路上各種火鍋店、滷味攤,隨處可見蛋腸的倩影,完全可謂基隆人的日常飲食,眾基隆友人每每聽見我對於蛋腸這個產物發表由衷的讚嘆,只覺得大驚小怪。

綜觀蛋腸的製作過程,其實並不複雜,甚至對於家庭主婦來說,也未必是件難事,但何以是基隆獨有,一直是我未能解的困惑。直到有天看見某電視臺訪問手工蛋腸店家的報導,才比較釋懷。該篇報導指出,手工蛋腸因為沒有添加防腐劑,所以不耐存放,頂多四天以內就必須食用完畢,如欲運送至中南部地區,一來一往較耗時,所以就只有在基隆以及零星北部地區常見。

PROFILE
范僑芯 不是很勤儉但很硬頸的客家人。畢業於法國巴黎斐杭狄高等廚藝學校,踏上想不開的廚藝之路。為了追尋臺灣飲食文化的根本,秉持著以農為本的精神,探討兩者之間的關係,陰錯陽差開啟寫作人生,以粉絲專頁「佐餐文字」闖蕩江湖,著有《巷弄裡的台灣味:22道庶民美食與它們的故事》,分享各式珍饈故事,展開執筆持刀的生活。

小腸衣就是蛋腸的馬甲衣!加熱烹調後的腸衣,緊緊將蛋液完美束出腰身的樣子,實在可愛至極。

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