文．圖／楊承運 財團法人農業科技研究院產業發展中心產業分析組助理研究員 林恒生 財團法人農業科技研究院產業發展中心產業分析組副主任
近年人民的健康意識提升，透過飲食、運動或攝取保健食品來強化個人健康的方式蔚為風潮。有鑑於癌症長年為國人十大死因之首，民眾十分關注抗癌的各種方式，許多流行病學和病例對照研究已證實，富含蔬果的飲食可以大幅降低多種癌症的罹患風險，並提出多種富含植化素（phytochemicals）的抗癌蔬果供民眾作飲食參考，其中，十字花科蔬菜如青花菜含有高量的蘿蔔硫素（sulforaphane），其具有抑制癌細胞繁殖、防止癌細胞的發展、轉移等作用，在市場上有一定的需求。此外，由於甘藍經常發生產銷失調，產期重疊的青花菜成為轉作選項之一，可望進一步推廣，提供消費者更多元的選擇。
青花菜原產於西歐義大利沿海，傳入美國後開始大規模栽培。二戰結束後，青花菜由美國引進臺灣，然因食用習慣未普及且不易保存，起初農民栽培意願甚低，直到1966年引進新品種，並改善保鮮技術與開發冷凍加工品，才開始有較大規模的種植，成為國內重要蔬菜之一。
目前臺灣的青花菜主要栽培於雲林、嘉義及高雄等地，依利用方式可區分為鮮食用品種與冷凍加工用品種，根據行政院農業委員會農糧署統計資料，自2009年以來青花菜栽培面積有逐年增長的趨勢，至2019年合計有1,565公頃，年產量約3萬公噸，然而相較於近10年甘藍平均栽培面積約為8,000公頃，顯示在青花菜的栽培推廣上仍有成長的空間。
即食商機與健身風氣興盛 國內青花菜需求增加
從作物特性的角度，青花菜盛產時可與加工廠契作製成截切冷凍青花菜，在夏季及氣象災害發生時作為採購蔬菜的選擇。根據統計，目前臺灣每年平均進口1萬7,000公噸的生鮮青花菜與8,000公噸的冷凍青花菜，進口高峰為每年的5月到10月，顯示臺灣此時期對於青花菜的需求約有2萬公噸。
而根據2020年度生鮮農產品消費行為與形態分析，調查消費者在非國產青花菜產季是否有購買青花菜的需求，結果約有55.6%的受測者表示有意願。對於農民而言，穩定獲益是最重要的訴求，近年政府透過價格補貼政策，鼓勵農民團體以較高價格向農民契作加工用青花菜，同時投入科研經費開發截切設備與預冷技術，完善收穫後的相關產銷措施，以確保農民與相關業者能有穩定收益，同時避免秋冬過量栽培甘藍造成的產銷失衡。
近年來健身風氣興盛，除透過運動雕塑身形，民眾也透過營養管理來強化健體之效。而青花菜因高纖、高維生素含量的特性，食用後具有高飽足感，屬於低GI（glycemic index，升糖指數）食物，並且含有可抑制發炎反應的蘿蔔硫素，相較其他蔬菜也有較多的蛋白質，對於希望增加肌肉含量的健身族群來說是相當優質的營養來源。此外，冷凍青花菜只須經簡單汆燙後即可食用，可減少備餐的程序，對於小家庭與租屋族而言是相當便利的選擇。
農村缺工和消費者觀念 成為拓展青花菜栽培的限制
受到農村人口老化與外移影響，目前臺灣農業面臨缺工問題，而青花菜從定植至採收需要2～3個月，相對其他葉菜類或果菜類僅需1～2個月即可採收，需要付出較高的栽培管理成本。另一方面，由於青花菜採收期短，太早採收因花球尚未發育完全，容易影響產量，太晚採收則花球品質劣化，影響商品價值，然目前慣行品種成熟期不一，需仰賴人力進行連續採收，成本相對較高，且因株高較低，無法藉由研發採收機具解決缺工問題。此外，青花菜採收後需儘速降低田間熱避免花球黃化，若遇人力缺乏導致採收緩慢，容易錯失採後處理黃金時間，進而影響農民栽培意願。
截切蔬果對於目前臺灣消費者而言，普遍接受度仍低，雖然冷凍截切青花菜受到健身族群推崇，但根據生鮮農產品消費行為與形態分析，一般消費者對於截切蔬果的新鮮度與衛生程度認知調查，分別有7成左右的受訪者認為截切的蔬果較不新鮮與衛生。目前家庭主要的食材購買決策者（40歲以上的婦女與長輩）的既定印象，多半認為截切或冷凍的蔬果可能為次級品或格外品，顯示一般民眾的觀念仍有待教育與推廣。
青花菜的發展策略
簡單歸納青花菜於臺灣栽培的優勢（strength, S）、劣勢（weakness, W）、機會（opportunity, O）與威脅（threat,T）如下：
對於後續發展青花菜產業的策略有下列建議：
一、教導消費者認識截切冷凍技術
青花菜可截切後冷凍的特性其實是性狀優勢，建議將截切冷凍青花菜的完整生產流程拍攝成教育宣導影片，讓消費者了解從採收到加工的完整程序，除了保留新鮮、營養及衛生，還可省去處理菜葉及菜梗的程序，以及後續的廢棄物處理，暨方便料理且能長時間儲存。
二、針對目前性狀劣勢選育新品種
目前青花菜栽培品種過於單一，建議國內引進國外優勢品種，選育出適合臺灣氣候環境，並能一次性採收的新品種加以推廣種植。若成功發展出產業規模，則可再進一步導入採收機、影像辨識與截切機等省工自動化設備，減少人力成本支出，提升產品競爭力與業者投入意願。
三、向農民與消費者推廣青花菜的好處
根據生鮮農產品消費行為與形態調查結果，有91%的消費者購買青花菜的主要目的是希望獲得健康與營養。建議應持續強化營養意象與青花菜的連結，並進一步行銷國產青花菜，配合推廣截切冷凍青花菜，讓消費拉力帶動生產端栽培意願。
配合政府冷鏈政策推行 完善青花菜產銷供應
青花菜是需要妥善採後處理的作物，若欲擴大青花菜栽培，需要有良好採後處理與冷鏈設施配合，以維持青花菜的營養與品質，而截切冷凍青花菜亦對於低溫倉儲設備與管理有高度需求。
目前臺灣政府已規畫分年投入資源，建置整體冷鏈體系，除了補助設置低溫物流相關設施外，亦投入青花菜等作物的採後處理研究，期望透過軟、硬體的強化，確保農產品到貨品質，延長供貨期，提升農產品的自給率，減少產銷失衡的壓力。如此一來，除了讓國內消費者全年都可購買到國產青花菜，也可讓投入青花菜栽培的農民獲得穩定的收益，甚至能進一步外銷至國際市場，提升臺灣農產品於全球消費市場的能見度。（參考文獻請逕洽作者）
更多內容請見《豐年雜誌》2021年6月號
