【歐陸食旅味】味蕾中的臺灣既視感

匈牙利可麗餅(Hortobágyi Palacsinta),薄皮小麥餅包著碎肉末,我吃完想起早餐店的鮪魚蛋餅。

文字.攝影/劉盈慧

匈牙利人的祖先是一群從中亞來的游牧民族馬扎爾人,9世紀末他們遷徙至潘諾尼亞大草原定居,肥沃的土壤盛產玉米、甜菜,也飼養牛羊豬馬等牲口。儘管至今已在中歐居住超過千年,匈牙利在歐洲依然像個局外人——以民族性來說,他們不屬於鄰近的斯拉夫人、拉丁人、條頓人;語言上,匈牙利語類似亞洲烏拉山脈的芬蘭語和愛沙尼亞語;講到食物,最具代表性的是熱牛肉湯,使用紅辣椒、罌粟籽入菜;連匈牙利人人都喝的UNICUM也是草本藥酒,這些生活習慣都在歐洲裡獨樹一格。

一種食物代表一段演變。游牧生活裡,馬扎爾人重視肉食,發展出許多保存肉類的方法,料理方法也比較粗獷,在營區火堆上架個大鐵鍋燉肉,加些季節時蔬就是最初的牛肉湯。文藝復興時期,匈牙利國王娶了義大利公主,從娘家帶回肉豆蔻、番紅花、迷迭香等香料,烹飪開始變得精緻且注重調味。16世紀後匈牙利被土耳其占領超過150年,此時紅椒粉(Paprika)、玉米、米飯紛紛入菜,成為現今最具標誌性的紅椒牛肉湯、紅椒鑲肉、包心菜捲……汁水多、使用動物脂肪、多種辛香料的匈牙利料理,比其他歐洲飲食還來得重鹹油膩,卻也溫暖。

匈牙利牛肉湯(Goulash)的作法是先用小火拌炒切碎的洋蔥,放入大量紅椒粉、切塊牛肉,繼續炒到微熟,加上胡椒、鹽、月桂葉、蕃茄醬等調味料後,放入蕃茄、青椒及少許水,使牛肉燉軟入味,燜煮一段時間後再加入大量的水與切丁胡蘿蔔、馬鈴薯煮成湯,起鍋前用荷蘭芹點綴就完成了。作法類似但把醬汁收到稠糊,將燉肉淋在麵疙瘩上,就是一碗紅椒燉肉(Pörkölt)。若以雞腿為主體,料理中加入全脂酸奶油,則稱為紅椒燉雞(Paprikash)。

亞洲旅人吃著匈牙利美食,常有似曾相識的感覺,觸發想家的念頭。不只Goulash及Pörkölt有臺灣紅燒牛肉湯與牛腩飯的既視感,匈牙利可麗餅、蘭戈斯也頗有蛋餅、蔥油餅的味道。

PROFILE

劉盈慧 一位背包旅行43國的旅人,我和我自己上路。用地圖搜集文化,用美食理解歷史,逛市場是欣賞庶民生活的總和。曾任聯合報記者,獲社會光明面新聞報導獎。

布達佩斯中央市場,一樓賣生鮮產品,二樓賣紀念品,不會哄抬物價,值得邊吃邊買。


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