文字．攝影／劉盈慧
匈牙利人的祖先是一群從中亞來的游牧民族馬扎爾人，9世紀末他們遷徙至潘諾尼亞大草原定居，肥沃的土壤盛產玉米、甜菜，也飼養牛羊豬馬等牲口。儘管至今已在中歐居住超過千年，匈牙利在歐洲依然像個局外人——以民族性來說，他們不屬於鄰近的斯拉夫人、拉丁人、條頓人；語言上，匈牙利語類似亞洲烏拉山脈的芬蘭語和愛沙尼亞語；講到食物，最具代表性的是熱牛肉湯，使用紅辣椒、罌粟籽入菜；連匈牙利人人都喝的UNICUM也是草本藥酒，這些生活習慣都在歐洲裡獨樹一格。
一種食物代表一段演變。游牧生活裡，馬扎爾人重視肉食，發展出許多保存肉類的方法，料理方法也比較粗獷，在營區火堆上架個大鐵鍋燉肉，加些季節時蔬就是最初的牛肉湯。文藝復興時期，匈牙利國王娶了義大利公主，從娘家帶回肉豆蔻、番紅花、迷迭香等香料，烹飪開始變得精緻且注重調味。16世紀後匈牙利被土耳其占領超過150年，此時紅椒粉（Paprika）、玉米、米飯紛紛入菜，成為現今最具標誌性的紅椒牛肉湯、紅椒鑲肉、包心菜捲……汁水多、使用動物脂肪、多種辛香料的匈牙利料理，比其他歐洲飲食還來得重鹹油膩，卻也溫暖。
匈牙利牛肉湯（Goulash）的作法是先用小火拌炒切碎的洋蔥，放入大量紅椒粉、切塊牛肉，繼續炒到微熟，加上胡椒、鹽、月桂葉、蕃茄醬等調味料後，放入蕃茄、青椒及少許水，使牛肉燉軟入味，燜煮一段時間後再加入大量的水與切丁胡蘿蔔、馬鈴薯煮成湯，起鍋前用荷蘭芹點綴就完成了。作法類似但把醬汁收到稠糊，將燉肉淋在麵疙瘩上，就是一碗紅椒燉肉（Pörkölt）。若以雞腿為主體，料理中加入全脂酸奶油，則稱為紅椒燉雞（Paprikash）。
亞洲旅人吃著匈牙利美食，常有似曾相識的感覺，觸發想家的念頭。不只Goulash及Pörkölt有臺灣紅燒牛肉湯與牛腩飯的既視感，匈牙利可麗餅、蘭戈斯也頗有蛋餅、蔥油餅的味道。
PROFILE
劉盈慧 一位背包旅行43國的旅人，我和我自己上路。用地圖搜集文化，用美食理解歷史，逛市場是欣賞庶民生活的總和。曾任聯合報記者，獲社會光明面新聞報導獎。
布達佩斯中央市場，一樓賣生鮮產品，二樓賣紀念品，不會哄抬物價，值得邊吃邊買。
