內容提供／蔚藍文化 文／ 邱睦容、鄭安佑
日常三餐所遇到的米，無論是自家煮的飯、便當店與小吃店供應的米，大多是咬起來口感Q黏，米粒呈橢圓狀的粳米（蓬萊米）。但不滿百年之前，先民們碗中的可不是這一味，取而代之的，是與各式鹹粿同樣材料，米粒細長、口感鬆軟的秈米，也就是俗稱的「在來米」。
粳稻的出現，挑戰了過往秈稻作為臺灣人主食的地位，這是碗中米的變革。儘管現代大眾對於「白飯」一詞的印象已由蓬萊米取代，但在很長的一段時間裡，面對日本政府的蓬萊米品種偏好，順應南部氣候的在來米仍維持著一定的種植面積，成為產量高且便宜的糧食來源，此為適應。
研究清代漢人農業生產與食物消費的學者曾品滄，在論文裡提到了清代稻米的食用狀況：「清代臺灣所種植的稻米除少數作為糕餅、粿品之用的糯稻外，作為食糧者皆為秈稻。秈稻因直鏈澱粉含量較多，即使『為飯軟而甜美』，與糯稻相比，仍不若糯稻具有黏性，口感較劣。」顯示在秈稻與糯稻（糯米）中，秈稻才是當時的主食。清代既稱「秈」，那「在來米」之名又是何時出現的呢？
「在來」一詞源自日語「向來、一直以來、既有」之意，始於日治時期。既有「在來」種，相對地表示有著新的米品種出現。日本領臺隔年，為了讓臺灣稻米能成為補充母國的食糧，引進日本稻在臺試作，但受限於臺灣的高溫，遲遲無法成功。直到日大正10年（1921）臺北州的農務主任平澤龜一郎發現陽明山的竹子湖大屯山高臺地氣候類似日本九州，建議總督府的中央研究部在此試種日本水稻；日大正12年（1923）時任臺中州試驗農場主任技師的末永仁，提出「幼苗插植法」，開發成功蓬萊稻栽培技術，使日本米種可以順利從山上進入平地栽種；兩年後日大正14年（1925）末永仁主任技師再將日本稻「龜治」、「神力」雜交育種為「臺中65號」，不僅產量高、抗稻熱病、適應性強，且有著日本粳稻米質柔軟，米粒晶瑩剔透的特性。日大正15年（1926），為了向日本行銷臺灣所生產的日本粳稻，在臺北鐵道飯店舉行的「大日本米穀大會」將臺灣產的粳米命名為「蓬萊米」，取臺灣是蓬萊仙島之意，而臺灣原生的秈稻則稱為在來稻。
蓬萊米之母末永仁（左）、蓬萊米之父磯永吉（右）。
而蓬萊米又是何時傳到臺南州、並為住民所食用呢？根據《臺灣日日新報》於大正13年（1924）的報導，去年在斗六郡莿桐庄所種下的兩甲「內地種米」（即蓬萊米），得到了預期以上的成績。顯示臺南州引入的時間點，且斗六則是第一個種植的地方，並陸續推廣至北港、北門、新營、東石、新化、曾文等七郡，隨著嘉南大圳的開通而逐漸擴張。
儘管蓬萊米為日本政府所大力推動的稻種，在日昭和10年（1935）時全臺蓬萊米的種植面積已超越在來米，成為最主要的稻種，但南部受限於雨季分布，一期稻作仍是以在來米佔優勢，比例大約是在來米6成、蓬萊米4成，僅二期稻作的蓬萊米面積才能與在來米相當。在戰後1960年以前，在來米維持著4成的種植比例，且在戰後初期肥料及生產設備不足的時期，發揮其少肥耐旱的特性，再度超越蓬萊米種。
在食用上，有別於一般認知的，自蓬萊米改良、種植面積增加後，臺灣人普遍改吃蓬萊米，其實不然。在蓬萊米被命名後6年（1932）一份臺北州的調查成果顯示，以蓬萊米為主食的有121件（23.31%），不用蓬萊米者多達398件（76.69%），不用蓬萊米的理由，則是因為「價格貴」、「習慣」、「煮成飯時量少」等原因。此份調查雖是以臺北州的住民為調查對象，但在蓬萊米耕作面積、生產量皆較高的臺北州都顯示如此，更何況生產量最低的臺南州？故筆者認為此份調查顯示不用蓬萊米的理由，亦可作為臺南地區的食用習慣參照。
蓬萊米米粒較為圓短。
到了戰後，食用在來米的比例依舊不少，協豐米行高福得老闆回憶：「70多年前（民國3、40年代），都是番薯籤配米比較多，而且配的是在來米。大概民國60到80年才開始吃蓬萊米比較多。」。事實上，蓬萊米與在來米的價格並無太大差異，大多數人會選擇在來米，則是因為其米粒煮起來較為蓬鬆，同樣的米下去煮，在來米的飯量看起來比較多，可以多盛一碗。在生活艱苦的年代，可以「多盛一碗」的在來米，是許多家庭的主食支柱。
【延伸閱讀】
從米行看歷史：比超商還密集的米糧行 「客廳即工廠」造就鼎盛食米年代
