美食達人品嘗首選 鮮美魚肚生食烹炸皆美味

肚肉因為質地爽脆卻有豐富脂肪分布,因此不論是海鱺肚、紅魽肚或鮭魚肚,都是甚受歡迎的品嚐對象。

內容提供/《漁業推廣》 文、圖片提供/國立臺灣海洋大學水產養殖系副教授 黃之暘

華人品嘗魚鮮,多有從小到大、由外至內,再從頭到尾的習慣;充分利用資源之餘,還因此多得品嘗美味的機會。更何況隨部位不同,多有風味與口感的微妙差別,只不過或許因為時空轉變所造成的描述與溝通落差,所以讓許多分別存在產業與消費間的認知,不免有所出入;例如當提到美味的魚肚時,你我認知與描述的部位,往往不盡相同。

華人所稱魚肚,廣義來說是頭尾以外,相對於背側的腹部。由於此處剛好是魚隻的肚檔,所以質地細嫩之外,還多有豐富密集的脂肪分布,因此滋味焉能不美;例如被視作全魚風味精華薈萃的虱目魚肚,便是最好的例子。類似狀況,從生食的生魚片或握壽司等料理,舉凡紅魽肚、海鱺肚、鮪魚腹乃至由冰鮮空運分切的鮭魚肚等,除甚受消費市場歡迎外,且價格多高於同一條魚的其他部位;而其中多以大腹(Otoro)或中腹(Chu-toro),更是取材自鮪魚腹部不同區域,且隨脂肪與風味區分價格,成為許多人喜好的品嘗部位。除生鮮品嘗可以直接感受俗稱魚肚的腹肉滑嫩與鮮美質地外,在許多烹炸、燒烤或燒燴菜式中,舉凡醋溜草魚、清蒸石斑或午魚一夜干,有著濃郁脂肪芬芳的肚檔,也是許多人優先品嘗美味的首選部位。

虱目魚肚肉細油多且經妥善處理後毫無骨刺分布,煎到焦脆鮮香,是多數人熟悉且偏好的美味。

不過魚肚在一般日常用語中,也包括了魚的胃部;特別是一些如石斑、海鱺、旗魚乃至鯊魚等大型漁獲,或是具有大量生產的金目鱸與牛蛙等養殖商品,在分切處理等過程中,也多會將其主要組成皆為肌肉,因此具有明顯彈性與韌性的胃部加以保留,並作為可用於烹調料理或加工的特色取材。而其中,也不乏因為食性特殊而擁有嗉囊胃的烏魚,這一般稱為烏魚腱的食材,其實便是烏魚用以磨碎泥沙中藻類與細微生物的特殊構造,只是因為別具份量與彈性質地,因此成為別具口感的食材。常見者如在海產攤或餐廳多有供應的三杯丁挽肚、椒鹽石斑肚或是鹽酥烏魚腱等特色料理,便分別來自旗魚或鯊魚的胃、養殖金目鱸或牛蛙,以及取材當令海烏或塭烏嗉囊胃烹製而成的美味;而炸至酥脆、烤至焦香甚至欲嚼愈夠味的烏魚胃,其美味程度與烏魚子或烏魚膘亦不遑多讓。

俗稱烏魚肚或烏魚腱的美味料理,取材自烏魚的嗉囊胃;口感彈脆芬芳,乾製後烘烤更是愈嚼愈香。

偏好或專注傳統風味者,則深知「鮑參翅肚」四樣,亦為華人飲食文化中備受重視的海味組成;其分別由鮑螺、海參、魚翅與魚肚組成,其中所稱魚肚,實則為或稱「花膠」的魚鰾。魚鰾是魚類隨不同種類,用作調節沉浮、振動發聲或是輔助呼吸的特殊構造;其生鮮時類似一只銀白色且外形狹長的氣球,乾製後油發或水發,則成為如佛跳牆、海鮮羹或燉盅中的美味取材。以往花膠多來自大型石首魚或海鰻,但隨保育觀念逐漸普及與成熟,就正如魚翅一般,除消費量多有明顯下降,也陸續有替代品在兼顧產業發展與飲食文化保留下,有了雙贏的平衡發展;例如以養殖鮸魚或鱸魚取材至成的魚肚,也多具不錯反應。

華人海味中的鮑參翅肚,其中的肚所指便是特定種類的魚鰾,為目前已漸為其他或養殖魚種取代。

下次品嘗魚肚,不妨看看究竟是腹肉、魚胃還是魚鰾;但不論如何,在巧手烹調與細心打理下,總是風味特殊的美味料理,值得痛快品嘗!


● 本文轉載自413期《漁業推廣》月刊,原文標題為〈吃魚先吃肚  魚肚究竟為何物?〉
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