內容提供／《漁業推廣》 文、圖片提供／財團法人台灣養殖漁業發展基金會組長 王芳琳
身為家長，是否真正了解孩子在校學營養午餐吃了些什麼？而營養午餐又是如何制定菜單？讓我們一同從孩童、校園和團膳業者的角度看看，更能將心比心的思考如何讓兒童在校園吃得更營養豐富。
學齡期的孩子正處於學習及成長的黃金階段，無論腦部、肌肉及骨骼都正在快速發展，完善的營養有助於兒童更加茁壯，而孩子一天在校園營養午餐所吃到的餐點，相當於一天所攝取熱量的4成，更何況有時家長早早帶孩子上學，又晚晚下班延誤了晚餐，中餐可說是學童相對能好好用餐的時光。而在所有蛋白質中，魚類具有豐富DHA、EPA等多元不飽和脂肪酸和優質蛋白，正符合成長所需。
營養午餐委員提供菜色回饋
會議室裡大人小孩齊聚一堂，你一言我一語的提供意見：「這次加工食品有點多，請問之後可以多些原型食材嗎？」、「請問濃湯可以盡量不要勾芡嗎？」、「有些小朋友不吃辣，酸辣湯可以不要酸辣嗎？」、「咖哩雞有碎骨頭，可以不要有骨頭嗎？」、「我覺得這次砂鍋魚很好，希望小孩能多吃點魚」，在多元化的校園中，營養午餐不再是由上而下的一成不變菜色，學校為了兼顧家長、老師與學生的意見，由老師、家長代表、學生代表和團膳業者組成營養午餐委員會，每個月檢討當月菜色及修訂下個月菜單，呈現滾動式的調整菜單。
通常老師都是以方便班上食用為原則，家長則是站在食安及健康的立場，而學童大多只希望吃的美味且份量充足，因為大家都有意見，最後團膳業者通常會折衷所有的人意見，烹調不酸不辣的酸辣湯、不勾芡的玉米濃湯或是燉得稍硬但無碎骨的咖哩雞，所以像有刺又容易有腥味的水產品，即使好不容易以調理魚排進入菜單，也可能在每次開會的意見中被剔除。
除此之外，中午用餐時間短，因此料理大多設計成方便入口食用，而同一份菜單因通用於低中高年級，對於尚在換牙階段的小一新生，許多食材也需慎重考量。再者目前校園食材限定於國產及三章一Q和餐費調漲不易等因素，也都是校園營養午餐不易盡情發揮的困境。
營養午餐食魚盤點
其實家長要知道小孩今天在學校吃了什麼並不困難，只要點開「校園食材登錄平臺」網站，輸入學校及日期就可以追溯當天營養午餐來源，菜單和食材一目了然。一般校園大約為以兩周一次的頻率提供海鮮主食，諸如沙鍋燉魚、燒烤花枝排、魚餃滷味、酸甜小管圈、櫻花蝦花椰、蝦米扁蒲、小魚味增湯、醋溜魚丁、蝦捲或海鮮濃湯等菜色都是常見菜色，種類為烏魚、鱸魚、花枝和水鯊等為主。
目前「學校午餐食物內容及營養基準」法源依據2015年教育部所訂定的《學校衛生法》的23條的1款，「學校供應膳食者，應依據中央主管機關所定學校午餐食物內容及營養基準，以及中央衛生主管機關所定國人膳食營養素參考攝取量提供衛生、安全及營養均衡之餐食，實施健康飲食教育，並由營養師督導及執行。學校供應膳食，應提供蔬食餐選擇。第一項學校供應膳食，其食材應優先採用中央農業主管機關認證的在地優良農業產品，並禁止使用含基因改造生鮮食材及其初級加工品。
營養午餐在設計上，基準訂定依據為國人膳食營養素參考攝取量修訂第七版及每日飲食指南，除了依照不同年齡設計熱量攝取標準，避免學生熱量過剩與不足，也依據全穀根莖類、乳品類、豆魚肉蛋類、蔬菜類、水果類、油脂與堅果種子類等六大類食材均衡制定比例，午餐設計注意事項也提到「提高魚類（包括各式海鮮）供應，不建議油炸」，盡量不使用魚肉類半成品（各式丸類、蝦捲、香腸、火腿、熱狗、重組雞塊等）等建議，午餐食物設計供應以目標值為主，若執行上有困難則至少達到階段值。
依據這些建議標準，以國小營養午餐來說，每個月應有2～4次的機會吃到水產品，且每次吃的份量約為2～2.5份，對照國民健康署所提供的食材代換表約為60～75克的魚肉，可以此作為校園食魚推廣的基礎依據。
攜手團膳業者推廣校園食魚
目前臺灣營養午餐主要分為三個型態：公辦公營、公辦民營（前兩種有多校聯合模式）及委外供餐，供餐型態依據校園人數、運送便利性及既有傳統有不同考量，以全臺3,460所國中小學來說，雖然自設廚房公辦公營的型態有1,592校最多，但向團膳業者外訂盒餐雖然只有377校，食用人數卻達到579,577人，占所有中小學生35%最多人；此外各縣市營養午餐費用無公訂價，皆由校園營養午餐委員會決定，一般為45～50元，臺北市因成本考量則自行漲價為55～60元。
身為第一線每日為學童準備餐點的團膳業者對於食安也盡己所能努力，臺北市餐盒公會安全委員會主委暨宮保王食品有限公司副總經理高嘉鴻表示：「臺灣四面環海具有獨特的飲食文化，如果在食材供應上能有政府把關挑選，搭配校園教育的推廣，的確有很大的發揮空間，就像韓國的營養午餐結合泡菜和螃蟹，日本的營養午餐甚至能吃到當季的魷魚麵，甚至是導入韓食及和食餐具，讓小朋友在校園不只是吃飽，而是透過飲食接觸在地的食材與在地的文化。」他也舉例曾與景美女中校園社團合作，採購臺灣小農食材，並帶領學生一同前往產地關心農作生長，結合產地到餐桌實踐社會責任。
而教育部「推動學校午餐專案辦公室」，提出2018年改善策略，其中一項就是推行健康飲食與午餐教育，畢竟孩子吃營養午餐，國中、國小加起來就有9年，搭配目前政府推廣國產及三章一Q食材，若能好好運用這些時光，將能翻轉臺灣的飲食教育。
