鳳梨加工用途多元，臺灣過去即有興盛的鳳梨罐頭產業，但鳳梨品種繁多，哪些適合做罐頭？鳳梨品種改良專家官青杉表示，鳳梨早期主要用於加工罐頭，為避免製作過程加熱使果肉鬆散，因此使用纖維較粗的開英種（俗稱土鳳梨）；之後國內鳳梨育種以鮮食為目的，但也可以用於果乾、醃漬等加工使用。
官青杉說，國際鳳梨產業向來以加工為主，以做罐頭最大宗，「鮮食品種」鳳梨產值直到近年才正式超過「加工品種」，也就是供罐頭加工使用品種。
鳳梨是熱帶水果，原產於美洲，大航海時代由哥倫布帶往歐洲，隨著歐洲海外殖民傳播至非洲、亞洲等地，臺灣最早在清康熙末年即有種植，作為鮮食、料理使用。但熱帶水果不易貯存，隨著加工技術發展，開始將鳳梨用於製作罐頭，行銷全球。
日治時期臺灣原有5種「本地種」，因本地種鳳梨果實小、花腔較深，不適合製作罐頭，日本政府因此從東南亞、夏威夷引進開英種（smooth cayenne）栽培。
「開英種」鳳梨是國際上製作罐頭的主流品種。圖為「3號系（三菱系）開英種」。（圖片提供／臺南區農業改良場）
農委會農業試驗所嘉義分所副研究員官青杉表示，日本人發現臺灣適合種植鳳梨，認為做罐頭有商機，開始發展罐頭產業，二戰後中華民國政府延續罐頭產業，鳳梨生產直到1970、80年代都是以加工為主，鳳梨罐頭當時與洋菇、蘆筍罐頭並稱「三罐王」，產量一度是世界第一。
「因開英種鳳梨纖維較粗，罐頭製作加熱過程中果肉組織不易鬆散，國際罐頭產業都是以此品種為主」，官青杉說，早期開英種系統混亂，容易發生一個果園中果實成熟度不一致、大小差很多情形，因此戰後農復會曾委託農試所嘉義分所、鳳山分所及台鳳公司作開英種選拔純化，現在開英種分作三大類：突目系（1號系）、開英種（2號系）、三菱系（3號系），與農試所育成的台農1號、2號、3號不同。
官青杉表示，鳳梨的「加工品種」指的就是供罐頭加工使用，日治時期除了引進開英種，臺灣總督府也曾做鳳梨育種，專找抗萎凋病、罐頭加工用途品種，當時命名品種包括台農1號至8號，除了台農4號、5號適合鮮食，台農6號鮮食、加工兩用，其他均為「加工品種」。
日治時期命名的「台農6號」蘋果鳳梨是鮮食、加工兩用品種。（圖片提供／農試所嘉義分所）
鳳梨罐頭以原料及加工成本占比最大，因原料及人工成本考量，臺灣罐頭產業1990年代後逐漸外移，鳳梨產業才轉型鮮食為主。農試所1974年開始做鳳梨雜交選育，都是要培育適合鮮食的品種，台農11號之後的品種均為「鮮食品種」。
官青杉說，鮮食講究口感，鳳梨纖維要細，「鮮食品種」不適合做罐頭，但仍可以做果汁、果乾、醃漬等其他加工用途；全世界鳳梨用於加工，以做罐頭最大宗，其次是濃縮果汁，製作果乾、蜜餞等。
臺灣現有「鮮食品種」鳳梨是否可以製作罐頭？食品工業發展研究所資深研究員朱中亮表示，為避免鳳梨在加熱過程組織軟化，纖維較細品種製作罐頭可能須以提早採收的方式調整，但因近年國內已無製作鳳梨罐頭商機，是否可行並未經過實際試驗。
朱中亮說，目前業界有HPP高壓低溫滅菌技術，可用來產製鳳梨片、鳳梨塊，不會傷害果肉組織，產品與鮮果無異，但此技術產品需在冷藏條件下保存流通，不適用製作罐頭。
