爆漿起司與鮮奶油不是夢,給純素者的植物乳酪

文字/廖詠恩 攝影/王志元 場地協力/小小蔬房

「我最愛麵包抹奶油,很多人都怕會胖,可是麵包熱騰騰的,抹一點奶油上去吃起來就是很幸福……」眼前擺著塗上厚乃油的麵包、水果優格碗、餅乾,以及口感濃郁的乳酪丁,不說你不會知道,Stephie其實是純素者(vegan),這些不含一滴奶的純素點心都出自她手。

五年前,Stephie跟著吃純素的先生成為純素者,「發現有很多東西不能吃了,像牛奶、蛋糕、冰淇淋,就開始尋找代替品,但唯獨素的起司非常難找。」她曾經在國外吃過素乳酪,近幾年素乳酪在歐美國家並不少見,連全球連鎖披薩店也推出了純素起司披薩。

對於乳製品的口腹之慾,自Stephie獲得一本美國的素乳酪食譜後才得到滿足,她開始動手試做,「覺得這個過程很不可思議!」湊近尚未入模風乾的泥狀半成品嗅聞,有養樂多、優格獨有的酸香,令人意想不到的是,這是以未經調味烘焙的生腰果打成泥,再經由乳酸菌發酵而成的。她將自製的素乳酪分送給親朋好友,結果廣受好評,於是決定創業,成立MoonLab食研室,販售素乳酪。

優格作為入門磚 素乳酪賣給非素食者

將基本款切達乳酪上烤網煙燻,或加入醋漬風乾番茄、紅椒,變化出的煙燻、番茄、辣味乳酪是食研室的常銷產品。最新推出的青醬口味採用南瓜子製作,「不只有堅果可以發酵,種子類也可以。」以南瓜子發酵的乳酪呈綠色,混合原味切達、自製青醬,就成了綠白漸層的青醬乳酪,「覺得整顆綠色的乳酪賣相不太好,就用成漸層,切面很漂亮。」Stephie還開發抹醬、乃油,「乃油是用生杏仁做的,杏仁帶皮發酵會發苦,所以要一顆一顆把皮剝掉,作法最複雜的就是它。」然而對她來說,最難的還是銷售,「一開始賣得很辛苦,亞洲人沒有吃起司的習慣,臺灣宗教素人口比較多,這麼西式的飲食對他們來說很陌生。」

幸好經過了四年,食研室除了從網路接單,也和幾間素食餐飲店配合寄售,更將消費群拓展至非素食者,「目前比較多人是透過素優格找到我們,他們不一定吃素,是有乳糖不耐症,但又很想吃優格,或是只是想換個口味。」

素優格的製程與一般優格無異,只不過主原料從牛奶變成椰漿,吃起來宛如椰奶口味的優格。Stephie觀察,臺灣素食者常以豆漿取代牛奶,市面上常見的豆漿優格雖然含有豐富的蛋白質,但濃濃的豆味與接近豆花的口感,她總是吃不習慣,於是改用脂肪含量較多的椰奶製作,並摻和一點洋菜粉幫助凝固,「這樣做出來的濃稠感會比較貼近一般優格。」

原味切達、煙燻以及有著漸層切面的青醬乳酪,再搭上水果、餅乾,是小酌的最佳零嘴。


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