【尋味有機】良食為本 友善取菜支持在地農

媒合有機耕作及友善栽培的生產者與餐廳業者,聯手推動桃園友善食材取菜點,讓消費者吃到在地新鮮食材。
文字、攝影/張雅茹

現代人越來越重視飲食安全,隨著大環境整體經濟提升,人們對飲食的要求也隨之提高,不只要美味,更要吃得放心、健康。對新百王餐廳與沛芳綜合有機農場來說,使用有機耕作及友善栽培的食材,及符合循環經濟的在地農產品料理出美味餐點,不僅讓民眾「食」在安心,更是支持有機農夫,及臺灣自然生態環境的最佳方法。

為了讓消費者能夠安心享受美食,不必擔心食安問題,有許多人正在齊心努力。例如桃園的新百王餐廳和沛芳綜合有機農場,媒合友善栽培的生產者與餐廳業者,聯手推動桃園友善食材取菜點,推薦餐廳可以優先使用有機、友善栽培的在地農產品。除了讓消費者吃到在地新鮮食材,實質上,也間接支持了用心栽培有機及友善農產品的農友。

使用有機友善農產 老店轉型「食」得更安心

時至中午,位在中壢的新百王餐廳人潮絡繹不絕,這家開業超過40個年頭的老店,是桃園金牌好店的常勝軍。能有此成績,不得不提到人稱「阿宏師」的第三代主廚簡境宏,他身兼店長與主廚,近年來積極為老店轉型,從2017年至今,店內菜單共有五十多道料理使用在地的有機及友善食材,相當不容易。

「現代消費者不僅要吃得美味,更要吃得安心健康。」簡境宏看準這一點,逐步增加店內使用的桃園有機與友善食材,目前餐廳內固定使用大園鄉的大賀米,大溪區的有機紅藜和有機木耳,還有龍潭區的有機糙米,平鎮區的有機蔬菜……每使用一項,便會提高食材成本,對餐廳經營者來說不得不注意。「為了讓客人品嘗到食材的原味與營養,這些不能省!」簡境宏深信,使用在地優質的新鮮有機與友善耕作食材,讓民眾吃得安心,也是對用心栽種的農友最好的回饋。

簡境宏身兼新百王餐廳店長與主廚,力拚老店轉型。

綠食堂 支持在地有機農

基於有機農產品驗證不易,從播種、培育、環境、土壤肥料、害蟲防治、運送……過程都以嚴格標準審視,從事有機耕作的農夫還需要支付第三方檢驗費用,再經過專家、專業機構的驗證與勘查,才能夠通過有機驗證。層層篩選把關,但消費者並不了解能取得有機標章的農產品有多麼不容易。新百王餐廳特別發起「人良綠食堂」,邀請桃園在地十家餐飲業者共同參與,使用友善栽培、符合循環經濟的「綠」色農產品,讓餐廳成為有機及友善農業的最佳推手。

「以往餐廳皆是以成本為第一考量,但現在趨勢不同了。」簡境宏表示,餐廳應該要比客人更重視食材的安全性,並落實產地到餐桌透明化,使用有機或友善栽培的農產品就是最好的選擇。過去只專注精進廚藝,如何運用便宜的食材端出美味料理,但現在已經不是開門做生意,別人就會走進門吃飯的年代,必須與時俱進,才能抓住客人的胃。

新百王餐廳超過50道料理使用通過有機驗證的國產食材。

設置桃園友善食材取菜點 到餐廳也能買好菜

今年43歲的沛芳綜合有機農場主人吳成富,是2020年10月剛出爐的十大神農,原本就與簡境宏有著相同理念,當提出合作計畫後便一拍即合,從「國門迎賓菜在桃園」開始,接著參與人良綠食堂,也著手媒合桃園餐廳業者及生產者,要讓友善農產品的優質生產者被餐廳業者看見,使供應鏈更完整成熟,落實地產地銷、從產地到餐桌的理念。

「以人為本、從良心出發」,參與合作的桃園餐廳業者,除了優先使用在地當令新鮮食材,更在餐廳內設置友善食材取菜點,直接將進貨的農產品上架。「主婦沒空去市場買菜也沒關係,可以跟我們訂菜,來餐廳直接拿洗切好的菜,甚至連爆香配料都準備好了。」簡境宏表示,未來店門口也將增設常溫、冷藏、冷凍三個櫃位,讓消費者在店內品嘗美食的同時,還能了解食材的原貌與來源、學習如何烹調,進而購買材料包回家,輕鬆變出一桌佳餚。

沛芳綜合有機農場主人吳成富。

連結餐廳與農場 食在更放心

現代社會以小家庭居多, 飲食訴求是吃得健康,買菜亦同,但要到哪裡購買呢?「沒有口罩會不安,沒有食安變國安」是桃園友善食材取菜點的提案標語,可見食品衛生安全大大影響了消費者選擇購買食物的意願。消費者之所以支持有機或友善栽培,是因為他們知道來源,吳成富表示,有些農場甚至就在自家附近,有機會去農場裡走走,了解農民生產方式和栽培理念,有問題可以直接詢問農民,無形中連結了餐廳、農場與消費者,食在很放心。

媒合會召集夥伴 提高在地農產競爭力

以社會企業的經營模式,將優質食材和產品落實產地到餐桌理念,桃園友善食材取菜點獲得2020桃園社會企業創業競賽優勝,簡境宏特別感謝農糧署,除了輔導設置取菜點,也撥發經費提供實際支持,在推廣的過程中給予相當大的信心。目前全桃園有十家餐廳設置取菜點,但簡境宏仍覺得不夠,「要讓更多餐廳加入,才能降低物流成本,提高取菜點的競爭力。」

進到新百王餐廳內,映入眼簾的就是桃園友善食材取菜點櫃位。

另外,為了讓農民建立並學習推廣自家農產品,簡境宏和吳成富邀請桃園在地農民和餐飲業者一同參與,透過三階段的媒合介紹說明會,了解彼此需求,進一步建立合作關係,讓大眾看見桃園在地友善農產的實力。

從送菜開始 食農教育陪孩子成長

吳成富的沛芳綜合有機農場中,全年生產的蔬菜瓜果種類超過三、四十樣,從春夏盛產的空心菜、莧菜,到秋冬的萵苣、茼蒿,甚至還有羅勒、紫蘇等香草植物,無所不包。由於吳成富以小包裝菜為主力,因此難免會產生市場規格之外但品質無虞的「格外品」,為了避免浪費,他每週都會固定運送格外品到長期合作的育幼院,「我們沒有很多錢,但可以用自己種的農產品陪伴孩子長大。」吳成富笑說,格外品只是賣相不佳,但營養美味不減,每年也會邀請育幼院的兒童到農場,從認識黑水虻,到農田摘採食材,最後變成餐桌上的美味料理,一整天忙得很開心,許多餐飲業者也會共襄盛舉,讓活動更多元有趣。

藉著媒合餐廳業者和農場,吳成富和簡境宏將食農教育的其中一個環節放在偏鄉學校及育幼院,他們帶著桃園友善食材取菜點的夥伴們前往新屋區的北湖國小進行體驗餐會。先介紹在地食材,並讓生產者講解自家農產的耕種理念,再與小朋友一起包水餃、吃水餃、玩遊戲。提到孩子們,他不由得笑逐顏開,因為孩子們熱烈的迴響和笑容,都帶給他們滿滿的力量。簡境宏更將水餃取名為「Si Bao實名製元氣水餃」,諧音客家話中的「吃飽」;「實名製」則是指每顆水餃裡的餡料,都找得到食材的供應者。

「Si Bao實名製元氣水餃」,Si Bao取客家話中「吃飽」的諧音,頗具趣味。

吳成富從零開始,做中學、學中做,投入農業20年,「拿到神農獎並非終點,而是下個20年的開始。」除了堅持、努力,也深知農業不能單打獨鬥,一路走來有許多貴人相助,他點點滴滴都記在心頭,也期許未來臺灣農業的面貌能更不一樣。

【廣編企劃】