臺灣米製甘酒 鋅鈣鎂鉀及B3含量傲視日本甘酒

臺灣稻米所製作的甘酒,含有的礦物質鈣、鎂、鉀、鋅及菸鹼素(維生素B3)等營養成分含量更高。(攝影/記者游昇俯)

農委會農糧署為開發國產稻米多元加工利用,今年輔導臺北醫學大學執行「甘酒營養成分對人體機能影響研究」,分析臺灣稻米製成甘酒營養成分,研究發現,相較日本甘酒,臺灣甘酒所含礦物質鈣、鎂、鉀、鋅及菸鹼素(維生素B3)等含量更高,且發酵增加酚類化合物、γ-胺基丁酸(GABA)及麴酸等成分,還有開發抗氧化、降血壓、美白等功效潛力。

甘酒是日本傳統發酵飲品,以稻米及米麴發酵製成,雖無額外添加砂糖,但有發酵產生的甜味,且因其富含維生素、游離胺基酸及礦物質等成分,對人體健康、恢復活力有益,又被日人稱為「喝的點滴」。甘酒分酒粕甘酒及米麴甘酒兩種,其中米麴甘酒不含酒精成分,是適合各年齡層飲用的飲品。

北醫保健營養學系副教授施純光分析「台稉9號」、「桃園3號」及黑糯米等三種國產稻米製成米麴甘酒營養成分,對照2015年日本食品標準成分表所公開日本甘酒成分,研究發現,四種甘酒中,以台稉9號甘酒的鋅含量最高;黑糯米甘酒的鈣、鎂、鉀、灰分等含量最高,且所含碳水化合物最低;桃園3號甘酒則是四種甘酒中脂肪含量最低。

此外,稻米發酵製成甘酒後,游離胺基酸、GABA、菸鹼素、生物素(維生素B7)、多酚類化合物、有機酸總量成分顯著提升。施純光表示,酚類化合物具有清除自由基能力,具有抗氧化功效,且發酵產生的特殊胺基酸GABA可降低「血管收縮素轉化酶(ACE)」活性,具有調節血壓潛力,麴酸這類有機酸可降低造成黑色素沉積的酵素「酪胺酸酶」活性,也有美白的潛力。

日本甘酒在蛋白質、膳食纖維、鐵、葉酸、維生素B2等營養成分含量較高,但施純光也發現,日本甘酒含鈉量大約是臺灣甘酒30到50倍,飲用太多可能有鈉攝取過量問題,含鈉量低又是臺灣甘酒較為勝出之處。

農糧署北區分署長王安石也說,米食經過發酵,有助稻米營養成分降解為小分子,有利人體消化吸收;因國人飲食習慣改變,臺灣每年人均稻米食用量從六、七○年代的90多公斤,到今日只剩45公斤,稻米消費砍半,但此次甘酒成分研究成果,將可作為未來國產甘酒推廣基礎,拓展國產稻米多元利用。

臺北醫學大學11日發表「甘酒營養成分對人體機能影響研究」成果。(攝影/記者游昇俯)