全果冷凍鳳梨釋迦登場 一舉解決後熟、外銷儲運、檢疫麻煩事

臺東改良場推出全果冷凍鳳梨技術,一舉解決催熟、儲運、檢疫問題。(攝影/陳儷方)

鳳梨釋迦需要催熟,且細皮嫩肉,對於外銷的儲運條件要求很高,因此若要外銷到很遠的地方,例如加拿大,只能透過運費昂貴的空運,或是被迫選擇出口至距離臺灣很近的市場,例如中國大陸。為了突破外銷運輸困境,農委會臺東農業改良場推出兩項技術,一次解決催熟及儲運時間問題,這2項技術預計年底即可技轉給廠商,其中成功的關鍵即是催熟技術。

臺東農改場場長陳信言指出,鮮果外銷會因為不耐儲運及檢疫問題,使得市場受限,改良場研發鳳梨釋迦的同步催熟及全果冷凍技術,大幅降低外銷門檻,全果冷凍的鳳梨釋迦目標市場銷定日本及韓國,鳳梨釋迦的外銷成績可望再成長10%。

把鳳梨釋迦直接放進冷凍庫,不論果皮或果肉都會褐化,且因大冰晶的形成,口感會變得很差,陳信言說,改良場採取零下40℃的急速冷凍技術冰凍鳳梨釋迦,不會破壞果肉細胞結構,解凍後,口感跟新鮮的鳳梨釋迦相同,且果實表面可維持鮮綠、翠綠的顏色,商品價值完整保留。

不同冷凍法的鳳梨釋迦外觀與切面:左為臺東改良場的全果冷凍技術;右為直接進冷凍庫。(攝影/陳儷方)

作物改良課副研究員陳盈方指出,讓果實溫度快速掉到零下40℃冷凍,冰晶會變小,解凍後的果實,質地、口感、品質才能接近生鮮的狀態,急速冷凍至中心溫度達零下40℃後,其後運輸及上架販售的冷鏈環境,僅需維持零下18℃即可。

急速冷凍技術在冷凍食品廠是常見技術,關鍵技術是讓鳳梨釋迦的後熟程度一致,這是改良場技轉的重點技術,陳信言說,田間採收的鮮果成熟度本來就存在差異,但全果急速冷凍的前提是後熟程度必須一致。鳳梨釋迦室溫下後熟需5至9天不等,臺東場的催熟技術可使95%以上的果實在3天內一次軟熟,大幅提升批次冷凍處理原料的品質及操作便利性。

經臺東場催熟及全果冷凍技術的鳳梨釋迦,不僅可維持新鮮、極佳賣相,還能解決外銷最麻煩的檢疫問題,因為鳳梨釋迦全果冷凍後,即屬食品,不受檢疫條件的限制,陳盈方說,鮮果急速冷凍前做好抑菌處理,加上真空包裝,則全果冷凍的鳳梨釋迦即可符合日、韓等國家衛生安全標準。

國外消費者拿到1整顆冷凍狀態的鳳梨釋迦該怎麼吃?陳盈方說,放進家用微波爐40秒解凍,就可以下刀、切開來享用,室溫解凍也僅需30分鐘。陳盈方同指出,解凍後的鳳梨釋迦口感會隨著時間變化,風味會逐漸出現些微改變,冰晶退得比較多時,會有QQ口感,若是剛解凍就很像在吃冰,解凍後掌握時機,可享受鳳梨釋迦的不同風味。

全果冷凍鳳梨釋迦切開後品相與鮮果相近。(攝影/陳儷方)
臺東改良場推出全果冷凍鳳梨釋迦技術,實測從今年3月凍至7月底,品質良好,至於凍存最長極限?改良場尚未有答案。(攝影/陳儷方)