迷上季節風土的甘美,以發酵向在地農作致敬

文字/廖詠恩 攝影/王志元

迷戀發酵的人致力於昇華食物的風味,身在稻穀之鄉臺灣,米自然是發酵人不可錯過的素材。發酵食品牌「發酵迷」的創辦人黃靖雅翻玩食材,在她擺著四、五十甕發酵食的店裡,由米發酵而成的各色酒釀是長銷商品之一,主張「萬物皆可酵」的她要帶領人們一起被發酵圈粉,進而迷上土地的滋味。

「我們都以為酒釀冬天吃,但酒釀是夏天做的,因為它發酵的溫度是35℃。」愛吃也愛做酒釀的黃靖雅一語道破大眾對酒釀的迷思,她吃酒釀不看季節,每天早餐的優格必定淋上一匙酒釀。她曾在大稻埕的店面遇過日本觀光客首嘗酒釀,直說比日本甘酒美味,「甘酒用的是米麴菌,是純化菌種,風味單一,不像酒麴是複合性菌種。」

麴菌是發酵食的靈魂,市售的酒麴以毛黴菌、根黴菌、酵母菌為主,然而傳統的製麴法是將米磨成粉,添加數種中草藥、老麴粉與水培養,「它是非常展現風土的!這塊土地有什麼草,就做出什麼酒麴,酒釀風味的不同來自於麴菌,但不代表每個人都要這樣做,因為畢竟都市的環境不適合。」

用發酵支持小農

如果一直待在都市,黃靖雅也許不會與發酵食相遇。多年前,她在新竹尖石的部落當老師,看到原住民家庭賴以維生的高麗菜銷無路,她也捲起袖子幫忙賣菜,後來發現將高麗菜做成發酵泡菜,可以幫助農民大量消化盛產的農作物,便一頭栽進發酵的世界。

2016年,黃靖雅受邀到新竹的厚食聚落開設發酵課程,「泡菜做了很長一段時間,從高麗菜開始,再延伸發展,萬物皆可酵。」光是米的發酵製品就數不完:外省人的酒釀、客家人的紅糟,還有味醂、米醋、米酒……,米竟然這麼多變,初學者該從何下手?「做酒釀對我來說沒那麼難,熟能生巧,做20次就會了。」圓糯米蒸熟,加水攤涼,灑酒麴拌勻,靜置約兩天直到產生酒汁,便完成酒釀了。「所有的米種當中,圓糯米的支鏈澱粉最高,表示轉出來的糖度也最高。」簡單歸簡單,但黃靖雅有她的堅持:「不能買慣行的米,好的食物一定來自於好的原料。」

打開發酵迷的酒釀課課表,不管是紅麴酒釀、小米酒釀、紫米酒釀還是紅糟酒釀,每一款都清楚標示食材來源,黃靖雅動手自製發酵食的動力,始終源於對土地的關懷,「我都跟學生說,你們要去支持小農,比如說宜蘭深溝,那邊很多小農在種米。」她明白農產品的消費者聚集在城市,而推動理念必須有基地匯聚能量,於是兩年前她回到臺北開店,展開發酵復興運動。

優格配上小米酒釀、金棗味噌,就是黃靖雅鍾愛的甜品。


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