2020年10月22日
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看米72變!米穀粉分成三種,你知道它們差在哪、怎麼用嗎?

文字/王叡婷 首圖攝影/劉禹良

在地人吃在地米!臺灣國產米品種多元,蘊含在地風土特色,但因現代人飲食習慣改變,吃米量逐年降低。為提升臺灣好米的附加價值,磨製成米穀粉可取代進口麵粉、玉米粉等,應用層面更廣泛。

而磨粉方式及米種更是影響米穀粉如何善加利用的關鍵因子,由專家替我們揭開米穀粉身世之謎,再跟著食譜動手做創意米穀粉料理,食米也能很不一樣。

「不同製程或米品種磨製出的米穀粉,適合的料理及烘焙方式都不一樣,口感也有差異喔!」中華穀類食品工業技術研究所的研發組組長蘇梅英表示,以往多用麵粉、玉米、進口穀物製成泡麵、零食、糕點等加工食品,但進口穀物經長時間船運,品質與新鮮度下降,且小麥麵粉麩質(Gluten)成分,是過敏原之一;而臺灣米穀粉地產地消,多元化米製產品更深受大眾喜愛。但市面上米穀粉百百種,它們的規格你都了解嗎?

米穀粉規格解密大公開

「規格說穿了就是製程及磨粉設備不同。」主要分為乾磨、水磨、半乾磨(含氣流式粉碎)三種。以臺灣目前最大宗的蓬萊米來說,同一款蓬萊米採用三種不同製程方式,做出來的米穀粉規格與適合的料理截然不同,並非隨手拿起一包米穀粉就通用於麵包、馬卡龍、煎餅……。蘇梅英坦言:「這也是一開始推廣給產業及消費者最艱鉅的任務之一,要先讓大家認識米穀粉的規格及優點,要適材適用。」

為何會有規格差異?蘇梅英進一步解釋,磨粉過程會對澱粉顆粒產生破壞,稱之為「破損澱粉」。乾磨的破損澱粉比例約9∼30%,應用於需膨發的蛋糕、麵包烘焙時,麵團體積較不容易伸展,無法呈現綿密蓬鬆口感;但需要口感扎實Q彈、組織結構較緊密的料理,例如米麵條、疙瘩、水餃皮,則可完全展現特性,「就像麵粉有分低、中、高筋,米穀粉也要用對地方,成品才會好吃!」水磨法的製程是先將米粒浸泡於水中,並與水一同磨製成米漿,經過壓榨機榨出水分,壓成一片片米餅再打碎,最終通過帶有熱空氣的抽風管線,乾燥完成才是米穀粉,也因磨粉時有水流帶動,澱粉損傷程度低於5%,適合烘焙各類麵包、點心、蛋糕。

氣流式粉碎(又稱半乾磨)則將浸泡過的米粒瀝水後進機器粉碎,藉由氣流帶動米粒之間互相碰撞,細粉磨碎後僅需通過帶有熱空氣的抽風管線烘乾即可,澱粉損傷率為5%以下,與水磨粉性質差異不大,但粉質更細緻,同樣適用於任何中西式烘焙。「可以磨製細緻的糙米穀粉,以及保留特色米原始的香氣,是氣流式粉碎的最大優勢。」無論做烘焙、煎餅、裹漿沾粉都非常適合,既能凸顯特色品種米的自然風味,還可維持糙米營養,蘇梅英推薦家中應常備氣流式粉碎的米穀粉。

新型態米食文化 優點知多少

米穀粉到底好在哪裡?使用起來會不會很麻煩?這是消費者最常提出的疑問。蘇梅英表示,米穀粉含豐富植物性蛋白,「與小麥麵粉最大的差異在於胺基酸組成不同,蛋白質利用率較高,營養成分更容易被人體消化吸收。」也因降低麩質含量,麩質過敏者也可以安心食用;且經穀研所證實,澱粉性質與粉質結構狀態不同,米穀粉吸油率較低,再加上破損澱粉較高的米穀粉,經老化回凝後可增加抗性澱粉比例(澱粉熱量一克四大卡,抗性澱粉熱量一克2.6大卡),因此使用米穀粉製作中西式麵食、烘焙、料理,可滿足口腹之慾又可相對減少熱量攝取。

無論傳統、新穎、中式、西式、鹹食、甜點,米穀粉用途比你想的多更多,「還可以當炸粉喔!」蘇梅英笑說,偶爾想放縱一下吃炸雞排,用米穀粉取代麵粉或麵包粉,比較不會有罪惡感,也可以調配粉漿做蛋餅,或直接沾米穀粉入鍋油炸,還有烘焙蛋糕、西式點心都能以米穀粉完全取代低筋麵粉,甚至中式料理常用太白粉勾芡,濃湯及醬料的調製,米穀粉也能做到濃稠柔滑的效果。「不要把米穀粉想得太複雜!」依照原本料理習慣,選對正確的米穀粉,不用特殊調理技巧,不必重新調整配方,對於消費者來說真是一大福音。

神手呂依蓉 萬用米穀粉好easy

從認識米穀粉開始,到現在能運用自如,設計獨特的新型態烘焙料理,並於穀研所及大專院校示範授課,呂依蓉一路走來並非如此順遂。她出身烘焙科班,15歲入行,至今已25年經歷,回想2012年接觸米穀粉的契機,呂依蓉坦言因創業遇到瓶頸,「每天都認為是不是我的電話壞掉,還是網路線斷了。」某日從台北市糕餅業職業工會中得知「米穀粉應用烘焙產品創意大賽」資訊,雖然沒接觸過米穀粉,但憑藉著科班底子及努力研發的精神,初試啼聲即以乾磨米穀粉製作出茹素者可食用的「紅蘿蔔芹菜辣椒吐司」,奪得第三名殊榮。之後更以養生健康為主軸,結合臺灣在地風味,陸續開發出古早味薑汁枸杞桂圓蛋糕、豆腐地瓜鹹蛋黃蛋糕、黑芝麻白木耳蛋糕等作品。

(攝影/王志元)


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