文．圖／王素梅 財團法人食品工業發展研究所研究員 王怡晶 財團法人食品工業發展研究所暨銀髮友善餐食研究團隊研究員
協助長者飲食攝取多樣性，不僅可帶入預防保健養生概念、有助於國人健康高齡，也可推升農食產業新的發展方向。
臺灣銀髮長者餐食的需求與問題
衛生福利部的「長期照顧十年計畫2.0」指出，2010年普查老人長期照顧需要率為12.7%，以2019年65歲以上人口360萬人為基礎推算，現行約有46萬人為需要長期照顧的長者，扣除住在照顧機構約5萬人，顯示居家健康長者約309萬人，分散居住在各縣市，雖然現階段進入65歲長者較過去父執輩身體機能、牙口狀況為佳，然隨著年齡增長、生理機能下滑、慢性病盛行，仍逐漸面臨飲食生活問題。
根據財團法人食品工業發展研究所（簡稱食品所）於2017年針對600位大臺北地區65～80歲長者餐食行為量化的調查研究顯示，超過一半的長者在備餐時面臨的困擾或問題以「菜色變化及搭配有限，以致常常吃固定的菜色」（53.3%）、「農產生鮮食材清洗截切耗時」（50.9%）及「一起用餐的人數少，餐食分量難掌握」（50.7%）為主，其次為「為了要煮軟一點，常常要花許多時間」（37.9%）、「不擅長調味，常常無法煮出好味道」（34.5%）及「常常忘了瓦斯爐爐火，感覺危險」（29.5%）等。而「現有食品外包裝說明文字太小，不易閱讀」則是長者採購食品與餐食的最大困擾（約占五成六），其次依序為「不清楚如何挑選適合銀髮長者的食品」、「市售食品大多未為銀髮長者需求設計」、「替銀髮長者設計的食品太貴，不敢常買」及「現有食品的分量過大，不適銀髮長者單次食用」（約占三成）。顯示，居家長者飲食在食材前處理、菜色變化、分量拿捏、質地軟嫩等層面皆有投入協助的空間，此外，餐食類的調理食品或食材產品的營養、風味、質地、規格、包裝等研發設計，乃至於定價區間、選購指引、服務模式、行銷策略等面向，必須更貼近長者實際需求與心理感受。
除了居家長者餐食外，安養照顧機構、醫療單位及社區共餐等集中供膳場域，一樣存在餐食多樣性選擇及應用的缺口。對於農產食品業者而言，除了面臨食材客製化需求，目前單一機構或社區共餐供膳需求規模較小，且餐食種類多元多樣，廠商初期無法一對一進行商業供應，尚須各機關多方投入與鏈結，或是促進規模對等的供需業者對接，達到B2B之效。
銀髮友善食品的研發方向
長輩的飲食需求傾向與家人共食，不喜歡獨自吃一份與別人不一樣的食物，因此適合全年齡食用的通用型食品（如蒲燒鯛魚腹、軟骨排、優格等）值得持續多樣化開發，而牙口不佳、需要食物進行預處理者，則朝向維持食物原型、營養密度強化與質地分級等面向進行搭配設計，以提高食慾與營養攝取，至於牙口能力尚不錯者，則可朝增強營養機能性開發，以達預防保健、健康老化之效。
在產品開發上，食品所自2016年起執行行政院農業委員會計畫，針對農產食材的質地、營養、調味等相關技術及產品進行研發，並貼合農食產業發展缺口。銀髮友善食品評選委員會提出六項共通性建議，以供未來銀髮友善食品發展參考：一、重視高營養密度及高熱量；二、重視食用安全性；三、重視咀嚼吞嚥性；四、重視食慾促進；五、重視產品標示說明；六、重視產品便利性。在產業推廣上，三箭齊發，一為 動銀髮友善品獲選產品標示「Eatender標誌」與「質地友善性標示」，以方便消費者選購辨識；二為透過各項Eatender核心概念推廣影音與相關議題，提高消費者對Eatender標誌及質地友善性標示認知率；三為進行零售通路和網路平臺媒合推廣，合作設立專區或主題行銷。
銀髮友善食品使用「Eatender標誌」。
註1：如食品儲存後產生離水現象，須加註「食用前需去除水分」警語，或以建議使（食）用方式減除離水現象。註2：2016～2020年獲選的銀髮友善食品可申請質地友善標示。聯繫窗口：食品所黃彥程副研究員，電話：（03）522-3191轉757，Email：hyc0403@firdi.org.tw。
推動銀髮友善食品產業，友善產品全面布局
建立產品研發與消費洞察服務平臺
（一）訂定臺灣銀髮友善食品質地分級規格：以包裝食品為標的，建立固態、半固態銀髮友善食品前處理程序、質地分析檢測與感官區分流程，訂定容易咀嚼、牙齦咀嚼、舌頭壓碎與無須咀嚼四項質地規格，作為產業推動參考指引，一方面協助業者建立產品生產品質管理指標，另一方面作為消費者採購時產品質地區分的標示，以帶動國內首項舌頭壓碎等級系列產品開發及產線設立。
（二）開發不同質地等級的國產禽畜產品：2019年以豬肉產品為標的，提供業者產品配方調整、加工製程技術輔導及質地品質分析技術服務，開發六項不同質地等級產品，包含獅子頭、滷肉醬、碗糕豬肉內餡、調理包肉片、豬腳（容易咀嚼等級）及無糖肉鬆（舌頭壓碎等級）；2020年則以禽畜為主，蔬果農產為輔，進行質地調整與高營養密度相關技術與產品開發。
農委會畜牧處副處長王忠恕（左五）、科長程俊龍（左一）、食品所副所長方繼（左四）與獲選廠商在2019年台北國際食品展，一同為銀髮友善食品行銷品牌Eatender按讚。
更多文章請見《豐年雜誌》2020年7月號
