2020年08月14日
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銀髮友善食品蓄勢待發,為長者飲食增幸福

文.圖/王素梅 財團法人食品工業發展研究所研究員 王怡晶 財團法人食品工業發展研究所暨銀髮友善餐食研究團隊研究

協助長者飲食攝取多樣性,不僅可帶入預防保健養生概念、有助於國人健康高齡,也可推升農食產業新的發展方向。 

臺灣銀髮長者餐食的需求與問

衛生福利部的「長期照顧十年計畫2.0」指出,2010年普查老人長期照顧需要率為12.7%,以2019年65歲以上人口360萬人為基礎推算,現行約有46萬人為需要長期照顧的長者,扣除住在照顧機構約5萬人,顯示居家健康長者約309萬人,分散居住在各縣市,雖然現階段進入65歲長者較過去父執輩身體機能、牙口狀況為佳,然隨著年齡增長、生理機能下滑、慢性病盛行,仍逐漸面臨飲食生活問題。

根據財團法人食品工業發展研究所(簡稱食品所)於2017年針對600位大臺北地區65~80歲長者餐食行為量化的調查研究顯示,超過一半的長者在備餐時面臨的困擾或問題以「菜色變化及搭配有限,以致常常吃固定的菜色」(53.3%)、「農產生鮮食材清洗截切耗時」(50.9%)及「一起用餐的人數少,餐食分量難掌握」(50.7%)為主,其次為「為了要煮軟一點,常常要花許多時間」(37.9%)、「不擅長調味,常常無法煮出好味道」(34.5%)及「常常忘了瓦斯爐爐火,感覺危險」(29.5%)等。而「現有食品外包裝說明文字太小,不易閱讀」則是長者採購食品與餐食的最大困擾(約占五成六),其次依序為「不清楚如何挑選適合銀髮長者的食品」、「市售食品大多未為銀髮長者需求設計」、「替銀髮長者設計的食品太貴,不敢常買」及「現有食品的分量過大,不適銀髮長者單次食用」(約占三成)。顯示,居家長者飲食在食材前處理、菜色變化、分量拿捏、質地軟嫩等層面皆有投入協助的空間,此外,餐食類的調理食品或食材產品的營養、風味、質地、規格、包裝等研發設計,乃至於定價區間、選購指引、服務模式、行銷策略等面向,必須更貼近長者實際需求與心理感受。

除了居家長者餐食外,安養照顧機構、醫療單位及社區共餐等集中供膳場域,一樣存在餐食多樣性選擇及應用的缺口。對於農產食品業者而言,除了面臨食材客製化需求,目前單一機構或社區共餐供膳需求規模較小,且餐食種類多元多樣,廠商初期無法一對一進行商業供應,尚須各機關多方投入與鏈結,或是促進規模對等的供需業者對接,達到B2B之效。

銀髮友善食品的研發方

長輩的飲食需求傾向與家人共食,不喜歡獨自吃一份與別人不一樣的食物,因此適合全年齡食用的通用型食品(如蒲燒鯛魚腹、軟骨排、優格等)值得持續多樣化開發,而牙口不佳、需要食物進行預處理者,則朝向維持食物原型、營養密度強化與質地分級等面向進行搭配設計,以提高食慾與營養攝取,至於牙口能力尚不錯者,則可朝增強營養機能性開發,以達預防保健、健康老化之效。

在產品開發上,食品所自2016年起執行行政院農業委員會計畫,針對農產食材的質地、營養、調味等相關技術及產品進行研發,並貼合農食產業發展缺口。銀髮友善食品評選委員會提出六項共通性建議,以供未來銀髮友善食品發展參考:一、重視高營養密度及高熱量;二、重視食用安全性;三、重視咀嚼吞嚥性;四、重視食慾促進;五、重視產品標示說明;六、重視產品便利性。在產業推廣上,三箭齊發,一為 動銀髮友善品獲選產品標示「Eatender標誌」與「質地友善性標示」,以方便消費者選購辨識;二為透過各項Eatender核心概念推廣影音與相關議題,提高消費者對Eatender標誌及質地友善性標示認知率;三為進行零售通路和網路平臺媒合推廣,合作設立專區或主題行銷。

銀髮友善食品使用「Eatender標誌」。

註1:如食品儲存後產生離水現象,須加註「食用前需去除水分」警語,或以建議使(食)用方式減除離水現象。註2:2016~2020年獲選的銀髮友善食品可申請質地友善標示。聯繫窗口:食品所黃彥程副研究員,電話:(03)522-3191轉757,Email:[email protected]

推動銀髮友善食品產業,友善產品全面布

建立產品研發與消費洞察服務平臺

(一)訂定臺灣銀髮友善食品質地分級規格:以包裝食品為標的,建立固態、半固態銀髮友善食品前處理程序、質地分析檢測與感官區分流程,訂定容易咀嚼、牙齦咀嚼、舌頭壓碎與無須咀嚼四項質地規格,作為產業推動參考指引,一方面協助業者建立產品生產品質管理指標,另一方面作為消費者採購時產品質地區分的標示,以帶動國內首項舌頭壓碎等級系列產品開發及產線設立。

(二)開發不同質地等級的國產禽畜產品:2019年以豬肉產品為標的,提供業者產品配方調整、加工製程技術輔導及質地品質分析技術服務,開發六項不同質地等級產品,包含獅子頭、滷肉醬、碗糕豬肉內餡、調理包肉片、豬腳(容易咀嚼等級)及無糖肉鬆(舌頭壓碎等級);2020年則以禽畜為主,蔬果農產為輔,進行質地調整與高營養密度相關技術與產品開發。

農委會畜牧處副處長王忠恕(左五)、科長程俊龍(左一)、食品所副所長方繼(左四)與獲選廠商在2019年台北國際食品展,一同為銀髮友善食品行銷品牌Eatender按讚。

 

更多文章請見《豐年雜誌》2020年7月號

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