2020年11月24日
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解開餐桌上的香料之謎:五香是哪五香?滷包、咖哩有哪些香料?

文字/李怡欣 攝影/陳建豪、林韋言 參考資料/《好吃32:香料學 台灣、東南亞、印度、中東香料裡的迷人事》、《餐桌上的香料百科》、《食光記憶:12則鄉愁的滋味》、味旅 Spices Journey

五香是哪五香、薑黃生薑差在哪、九層塔能不能做青醬……那些混入美食佳餚,分不出誰是誰的香料總是讓你霧煞煞嗎?讓我們剖析滷包、咖哩內含的成分,分清楚一再搞混的香料,探索常見於餐桌的香料知識。

全世界最貴的香料

答案是出現在西班牙海鮮燉飯、法國馬賽魚湯等歐式料理的番紅花。由於每朵番紅花只有三枝雌蕊柱頭會散發香氣,需仰賴人力趁清晨及傍晚採摘,避免花朵枯萎,還要經過脫水乾燥、分級才能出售。估計光蒐集一公斤柱頭就得採集約15萬朵番紅花,耗時費力與物以稀為貴的現實都反映在價格上:每公斤價值超過十萬臺幣,因而有「紅金」之稱。第二、三昂貴的香料是香草莢與小荳蔻(又名綠荳蔻)。

滷肉、炸物都百搭的五香是哪五香?

五香主要是花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香五種香料,但配方會視在地作物及食用習慣有所調整,也沒有只能放五種香料的限制。製成滷包就成了滷味、牛肉麵湯底的靈魂,磨粉則可撒在炸排骨或鹽酥雞上。臺灣滷包還有進階版的「十三香」,以八角、花椒、肉桂為主味,加上陳皮、白芷、肉荳蔻等提升香氣層次。順帶一提,五香乖乖並沒有加五香粉,純粹是因為它「有香」啦!

山野原住民的鹽巴與胡椒

被泰雅族稱為馬告的山胡椒,是原住民的愛用香料之一。6到8月採摘果實,以鹽醃漬後裝瓶,也可以直接密封冷凍或晒乾保存。味道帶有檸檬與香茅的辛香,替料理去腥增味。臺東達魯瑪克部落的鹽巴取自植物羅氏鹽膚木。12至1月結成的果實上有白色結晶,將果實打碎水煮,過濾後再沸騰讓水分蒸發,就是天然的植物鹽。

可以用九層塔做泰式打拋豬、青醬義大利麵嗎?

青醬、打拋豬用的香草同是羅勒家族,卻是不同的品種──青醬是「甜羅勒」加橄欖油、蒜頭、松子等調配而成,味道較為清甜;打拋葉則是另一品種「聖羅勒」,它的口感偏辛辣,然而臺灣過去沒有種植,便以九層塔代替,目前臺灣已有引進聖羅勒栽種,有時可以在販賣東南亞食材的地方看到。


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