文字／李怡欣 攝影／陳建豪、林韋言 參考資料／《好吃32：香料學 台灣、東南亞、印度、中東香料裡的迷人事》、《餐桌上的香料百科》、《食光記憶：12則鄉愁的滋味》、味旅 Spices Journey
五香是哪五香、薑黃生薑差在哪、九層塔能不能做青醬……那些混入美食佳餚，分不出誰是誰的香料總是讓你霧煞煞嗎？讓我們剖析滷包、咖哩內含的成分，分清楚一再搞混的香料，探索常見於餐桌的香料知識。
全世界最貴的香料
答案是出現在西班牙海鮮燉飯、法國馬賽魚湯等歐式料理的番紅花。由於每朵番紅花只有三枝雌蕊柱頭會散發香氣，需仰賴人力趁清晨及傍晚採摘，避免花朵枯萎，還要經過脫水乾燥、分級才能出售。估計光蒐集一公斤柱頭就得採集約15萬朵番紅花，耗時費力與物以稀為貴的現實都反映在價格上：每公斤價值超過十萬臺幣，因而有「紅金」之稱。第二、三昂貴的香料是香草莢與小荳蔻（又名綠荳蔻）。
滷肉、炸物都百搭的五香是哪五香？
五香主要是花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香五種香料，但配方會視在地作物及食用習慣有所調整，也沒有只能放五種香料的限制。製成滷包就成了滷味、牛肉麵湯底的靈魂，磨粉則可撒在炸排骨或鹽酥雞上。臺灣滷包還有進階版的「十三香」，以八角、花椒、肉桂為主味，加上陳皮、白芷、肉荳蔻等提升香氣層次。順帶一提，五香乖乖並沒有加五香粉，純粹是因為它「有香」啦！
山野原住民的鹽巴與胡椒
被泰雅族稱為馬告的山胡椒，是原住民的愛用香料之一。6到8月採摘果實，以鹽醃漬後裝瓶，也可以直接密封冷凍或晒乾保存。味道帶有檸檬與香茅的辛香，替料理去腥增味。臺東達魯瑪克部落的鹽巴取自植物羅氏鹽膚木。12至1月結成的果實上有白色結晶，將果實打碎水煮，過濾後再沸騰讓水分蒸發，就是天然的植物鹽。
可以用九層塔做泰式打拋豬、青醬義大利麵嗎？
青醬、打拋豬用的香草同是羅勒家族，卻是不同的品種──青醬是「甜羅勒」加橄欖油、蒜頭、松子等調配而成，味道較為清甜；打拋葉則是另一品種「聖羅勒」，它的口感偏辛辣，然而臺灣過去沒有種植，便以九層塔代替，目前臺灣已有引進聖羅勒栽種，有時可以在販賣東南亞食材的地方看到。
