文字．攝影／Jenna Yang
在全球餐飲界、媒體與各大美食評鑑的推波助瀾下，本地食材變成一道廚師與業者們不得不面對的題目，臺北米其林指南登臺後，標榜使用在地食材、呈現本土滋味有如摘星必修課，但當我頻繁在餐桌上嘗到從小到大聞所未聞的野蔬魚鮮後，我開始心生疑惑，過度強調在地食材真的好嗎？
此類上窮碧落下黃泉、展開地毯式搜索在地食材行動的翹楚，丹麥新北歐料理名廚René Redzepi是其一，我特別喜歡他說過的一句話：「食物無所不在。」放眼所見，只要是綠色、咖啡色等大地色系的自然素材，或許就是潛在食材，他使用螞蟻、海藻時倒也理直氣壯，「我不認為大自然會做出什麼壞食材來。」（好吧，這倒是）
這位做菜講求永續、持續開發當地食材多樣性的廚師，最初的立意並非證明在地食物更為優秀，僅想挑戰自己對素材的運用和理解。在物流便捷的現代，各地最質優、最應時的農產品唾手可得，但他卻堅持這樣的主張，因而發現食材無窮盡的可能性，翻轉了當代餐飲的風貌。
和我同樣在臺灣成長的孩子，應該都有些奇妙的採食記憶，好比摘落學校角落一把豔紅繁密的矮仙丹花，仔細抽出花蕊，偷偷舔口花蜜，接著串成手環自娛娛人，又或者蹲在阿嬤家的草叢，一顆顆採食龍葵的黑紫色漿果，如此神農嘗百草式的童年樂趣（亂吃一通還能平安長大也真是萬幸），現在回想起來不就是食物無所不在的實踐？卻鮮少被用作高端料理發想。
PROFILE
Jenna Yang
旅遊美食作者，以吃飯寫字為職志，熱衷美食美酒，遊走各地食肆，用淵深博大的飲食文化佐餐，以溫暖質樸的在地人情下酒。著有《深夜的私嚐時光》、《台北．職人食代》（合著）。
酥炸臺灣白鯧魚，呈現在地漁獲的鮮甜厚實。
