【旅味人生】食物無所不在

顆粒飽滿的屏東珍珠苦瓜。

文字.攝影/Jenna Yang

在全球餐飲界、媒體與各大美食評鑑的推波助瀾下,本地食材變成一道廚師與業者們不得不面對的題目,臺北米其林指南登臺後,標榜使用在地食材、呈現本土滋味有如摘星必修課,但當我頻繁在餐桌上嘗到從小到大聞所未聞的野蔬魚鮮後,我開始心生疑惑,過度強調在地食材真的好嗎?

此類上窮碧落下黃泉、展開地毯式搜索在地食材行動的翹楚,丹麥新北歐料理名廚René Redzepi是其一,我特別喜歡他說過的一句話:「食物無所不在。」放眼所見,只要是綠色、咖啡色等大地色系的自然素材,或許就是潛在食材,他使用螞蟻、海藻時倒也理直氣壯,「我不認為大自然會做出什麼壞食材來。」(好吧,這倒是)

這位做菜講求永續、持續開發當地食材多樣性的廚師,最初的立意並非證明在地食物更為優秀,僅想挑戰自己對素材的運用和理解。在物流便捷的現代,各地最質優、最應時的農產品唾手可得,但他卻堅持這樣的主張,因而發現食材無窮盡的可能性,翻轉了當代餐飲的風貌。

和我同樣在臺灣成長的孩子,應該都有些奇妙的採食記憶,好比摘落學校角落一把豔紅繁密的矮仙丹花,仔細抽出花蕊,偷偷舔口花蜜,接著串成手環自娛娛人,又或者蹲在阿嬤家的草叢,一顆顆採食龍葵的黑紫色漿果,如此神農嘗百草式的童年樂趣(亂吃一通還能平安長大也真是萬幸),現在回想起來不就是食物無所不在的實踐?卻鮮少被用作高端料理發想。

PROFILE

Jenna Yang

旅遊美食作者,以吃飯寫字為職志,熱衷美食美酒,遊走各地食肆,用淵深博大的飲食文化佐餐,以溫暖質樸的在地人情下酒。著有《深夜的私嚐時光》、《台北.職人食代》(合著)。

酥炸臺灣白鯧魚,呈現在地漁獲的鮮甜厚實。

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