文／CW ANX 攝影／楊雅淳
有近海美味魚中之王稱號的「午仔」，肉質鮮軟、脂香豐厚，對漁民和饕客來說，是臺灣海魚中數一數二的好吃魚種。我們特別邀請兩位選魚、吃魚的行家—「鯤壽司日本料理」的老闆黃重賢和臺灣海洋大學水產養殖系副教授黃之暘，上從食午仔的歷史文化，下至午仔的料理手法，從各種角度一窺午仔的美味祕密。
Q：請問午仔有哪些俗稱？這些名稱的由來？
黃重賢（以下簡稱賢）：馬鮁的臺語叫「午仔」，大的會叫「竹午」，泉漳一帶講閩南語的地區這樣講都會通。古早時蓋房子的鷹架是用很粗的竹子去搭建，那個叫做「竹篙」，所以大隻的午仔叫「竹午」。不過這都只是泛稱，沒有一個定規說幾斤以上的要叫什麼。
黃之暘（以下簡稱暘）：港澳一帶會叫午仔「馬友」，應該是當時的人把「馬鮁」的「鮁」字拆開來寫，是簡寫或是寫錯不知道，就沿用到了今日。如果去南門市場，就會看到香港的「馬友魚乾」。
賢：宜蘭地區午仔俗稱是「臭耳聾午」，他們講的應該是體型比較小的午仔，海釣可以釣到，大約在一兩斤上下。
Q：請問有聽過哪些關於午仔的俗諺？
暘：民間對於美味魚類的排行榜有一句俗諺：「一午、二紅沙、三鮸、四嘉鱲……」北部和南部的排序會不太一樣，不過如果把每個地區的排序放在一起看，午仔向來都名列前茅。那個排序也有它的時空背景，對應現代的漁撈跟保鮮技術來看，其實不是那麼固定或準確。
賢：這個排序主要是過去流傳在泉漳一帶漁民間的俗諺，後來漁民遷徙來臺灣，也把這個說法帶來，不過那有它的時代背景，古時漁民的漁撈設備有限，技術也受到設備的限制，只能在沿岸環境大約水深公尺內捕魚，抓不到深海的魚；加上泉漳一帶沙岸比較多，臺灣早期從淡水到高雄也都是沙岸，無法打撈岩岸的魚，才產生這樣的排行榜。臺灣也是要到年後，中國沿海的人遷徙來臺，尤其是港澳一帶，才開始懂得吃石斑、鸚哥這些魚。至於馬頭、赤、紅喉等深海魚，能在市場上見到的時間就更晚了。
Q：兩位看過最大的午仔有多大？
賢：會長到這麼大隻的只有「四絲馬鮁」（編按：多鱗四指馬鮁與四指馬鮁的俗稱），其他種類的馬鮁都不會長這麼大。
暘：午仔的胸鰭下方會有游離的絲狀鰭條，我們會依據鰭條的數量來區分它的種類。我看過最大隻的有70斤！
賢：哇！哇！妖怪！（大笑）
暘：那是在新加坡魚市場看到的，那麼大隻的午仔整個印度洋—西太平洋海域都有，種類跟臺灣有點不太一樣，有可能是印尼或其他國家的漁船抓的，鮮度其實沒有很好，他們大部分會用「輪切」處理，魚肉煎炸、紅燒或製作潮州打冷，魚頭就會拿去做咖哩魚頭。
Q：午仔肉質肥美的原因是什麼？如何料理才好吃？
暘：有些魚的脂肪是在體下，俗稱皮下脂，但午仔的脂肪是平均分配在每塊肌肉中，也稱為肌間脂，因此只要有肉的地方都有，有骨頭的地方也都有。
賢：午仔這種魚太迷人了，烤的時候會劈哩啪啦的一直滴油，做生魚片時也能看到魚肉裡的油花，魚皮稍微噴燒一下就噴油，從這點就能看出午仔是在秋冬季時體內脂肪很豐富的魚。
PROFILE
黃重賢 「鯤壽司日本料理」的老闆兼主廚。愛好大自然，喜歡釣魚、海洋、美食。東吳大學哲學系畢業，卻開餐廳成了廚師。在料理變化中探索老莊的道理，店名的「鯤」取自《莊子》的〈逍遙遊〉。著有《季節的美味：海洋食材完全料理BOOK》。
黃之暘 臺灣海洋大學水產養殖系副教授，也是美食家。為了讓學生了解豐富多元的水產飲食文化，開設全國唯一的「養殖與食魚文化」課程。著有《漁鮮達人料理食材1》、《兩爬群相》等書。
