2020年10月24日
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新米「鮮拚鮮」,產地直送為何那麼夯?

最近是稻米收成的時節,不少農民或糧商主打當期收割的「新米/鮮米」,甚至挑戰從產地收成後經烘穀和碾製,只花3天到一週內就可送達消費者餐桌,究竟新米有哪些優點讓人垂涎欲滴?

新米含水率高、質地軟,是老天爺給的滋味

以口感取勝的稻米「高雄139號」,是花蓮地區常見的栽培品種。花蓮銀川永續農場負責人梁美智說,新米的香氣、口感與儲放一段時間的米完全不同,除了保留水分,光澤也未褪去,「是老天爺給的滋味。」

臺灣稻米一年兩期作,銀川永續農場主打「鮮米急送」已持續13年共26次,有一群死忠粉絲每期都殷殷期盼。

梁美智說,採收期水稻從產地收割後直接送往碾米廠烘乾、碾製與包裝,3天內直接宅配給消費者,「因為我們在東部,挑戰透過宅急便送到消費者餐桌,3天送到算是快的。」

梁美智提到,新米採收後處理是很大的學問,處理好,保鮮時間可以拉長;「處理不好,壞壞壞連三壞,前面錯了,後面再怎麼保鮮都沒有用。」銀川永續農場在處理新米時,會比平常烘穀標準降約攝氏10度,「低溫烘乾可保持原有的鮮度。」

不過,「銀川米」的鮮米急送,也較一般處理稻穀的流程費工。梁美智說,為了與時間賽跑,處理鮮米急送的期間,「銀川米」會根據客戶下單量,事先與產銷班固定契作的農友談好,按排序收割,並立即烘穀、碾米、包裝。接單量有上限,超過上限就不受理。

與眾不同的是,「銀川米」鮮米急送包裝袋上,標示的製造日期到有效期限只有1個月,遠較一般市售包裝米保存期限6個月短。

梁美智說,設定保存期限1個月的目的,是希望消費者在稻米最新鮮的狀況下盡速食用完畢。如果消費者這一期沒趕上訂購,就要等到二期稻作11月收割。

最近是稻米收割時節,新米將上市。(圖片提供 / 美濃區農會)

高雄147號、越光米、臺南16號各有千秋,新米得搶先預購

高雄市美濃區農會主推帶有淡雅芋頭香味的「高雄147號」稻米品種。總幹事鍾清輝說,當期剛採收完的米很新鮮,不同米種只要是新米,幾乎都很好吃;但保存期限拉長,米的品質好壞立判,有些米種可能不耐儲存,因此才會強調及時吃當季、吃在地。

雲林縣斗南鎮農會行銷經理蔡清德也說,新米含水率高,消費者對新米有情愫與需求,新米上市活動可以滿足消費者嘗鮮的渴望。

壽米屋企業股份有限公司出產的大橋牌越光米,已推廣新米上市活動約6年。總經理陳肇浩說,當期採收完的新米很新鮮,鄰近的日本長久以來就推廣大眾吃新米,當地許多超市也強調現買現碾,有些農家甚至收割完先儲存稻穀,等到要吃時才碾製。

陳肇浩說,壽米屋碾製完一批就馬上直送消費者端,目前每週都出一批,從6月中旬至今已出了四批,並且在不同時間推出不同品種的新米上市活動。例如5月就展開預購越光米活動,6月出貨;6月底推出獲得全國名米產地冠軍賽第一名的臺南16號;7月初推臺中194號,後兩者都會在網站和超市舉辦促銷活動。

許多農民團體主打當期收割的新米,希望消費者趁新鮮時食用。(攝影 / 趙敏)

新米買回家,如何保存才是重點

雖然斗南鎮農會也有舉辦新米上市活動,但蔡清德更在意後續稻米品質的變化。

他說,臺灣消費者喜歡吃較軟的米,新米容易達成這個目標。但過去冷藏設備沒那麼先進,米在室溫下,放久了品質容易老化;現今儲存設備進步,妥善冷藏存放2年,「冷藏米口感也可以跟新米PK。」

蔡清德還提到,大眾常吃的米種產量高、容易施重肥,儘管當期收割的新米口感好,可惜儲存3個月後,品質老化速度快、口感偏硬,如果糧商的儲存環境不佳,質地也會下降。

不過,他曾做過新鮮度測試,頂級米種如越光米只要儲存設備佳,新舊米的口感差異並不會太大。

陳肇浩則說,臺灣高溫多濕,如果稻米要存放時間較長,建議以攝氏15度以下低溫冷藏,「真空包裝放在冰箱,一整年也可以跟新米一樣好吃。」

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