2020年09月25日
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耗時三年,屏科大「全豆」花生豆腐問世

「花生豆腐」是屏東著名的客家傳統美食,雖稱為「豆腐」,但實際上是粄類,也只有南部客庄才吃得到。從前的人將它當作家常菜料理,現在也有人把它當成點心品嚐。

國立屏東科技大學謝寶全教授兼教育副校長所帶領的食品科學系應用微生物實驗室團隊,花費3年光陰、經歷3位學生才研發完成含「全豆」的「好食花生嫩豆腐」,細緻滑嫩的口感及唇齒間的花生香氣,跟一般在市面上吃到的豆腐截然不同,配上醬油膏讓人回味再三。

因為不添加防腐劑及色素,所以每塊花生豆腐白皙Q彈、紮實綿密,冰鎮後食用更是清涼爽口,絕對百吃不厭。

南部客庄的特產「花生豆腐」和一般的豆腐不同,實際上屬於粄類,口感紮實綿密。

戴昌賢校長表示:「學校除了是教學環境之外,同時也應具有社會責任,謝副校長經過長時間努力研發,產製出安全又營養的花生豆腐。希望能讓市面上業者得到改善的方法,讓臺灣的農產品加工及食品安全都能有非常大的幫助。」

謝寶全副校長也說:「本研發產品作為課程教學之外,未來將輔助同學作為創業的技能,替自己的未來先做準備。」

謝寶全教授兼教育副校長帶領的研究團隊發現,傳統花生豆腐採用花生磨成的汁液製作,常把營養成分高的豆渣及皮膜去除非常可惜。再者,傳統的製作方式添加在來米粉及地瓜粉,黏性很容易被花生的豆渣及皮膜破壞造成水狀。

研究團隊於開發過程中,為尋找合適的凝稠劑,讓含「全豆」的「好食花生嫩豆腐」不易離水,前後使用將近百公斤的花生試作。

屏科大所研發的花生豆腐採用全豆製成,保留了營養成分較高的豆渣及皮膜。

傳統的花生豆腐因不添加石膏、防腐劑僅能保存3天,受結實度與保存期限影響無法拓展通路,中北部饕客只能南下解饞。

在食安風暴越演越烈的當下,為讓大家能吃到安全、健康又營養的食品,研發團隊經過兩年實驗,在花生豆腐中加入由實驗室所開發的天然物質,使微生物不易生長,因此可以在4℃條件下存放15天,解決不易保存的問題,讓全國民眾能品嚐到屏東客庄的傳統美食。

產品特色包含:

1.    採用整花生製作(非市售用汁製作),含高量纖維及紅衣皮膜。
2.    蛋白質含量與雞蛋、牛奶、瘦肉媲美,比動物性蛋白易吸收,能滋補益壽。
3.    含人體必需的8種胺基酸、卵磷脂、維生素A、B、E、K,以及礦物質元素鈣、磷、鐵。
4.    含豐富不飽和脂肪酸,能促進體內膽固醇而代謝和轉化,增進排瀉功能,具有降低膽固醇作用,可預防動脈粥狀硬化和冠心病。
5.    花生紅衣能抑制劑纖維蛋白溶解,促進血小板新生,加強毛細管的收縮功能,預防高血壓。

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