【主婦買菜學堂】「蓬心」、「黑心」、「苦情」白蘿蔔那些你不知道的事?

文、圖片提供/ 諶淑婷 文/ 雷家芸

時節入冬,天氣轉冷後,便是台灣白蘿蔔的產季,這個臺灣話俗稱「菜頭」、日本稱作「大根」的農產,食用部位是植物肥大的肉質根部,在臺灣各地皆可種植,目前大宗生產區域包括新竹、台中、彰化、雲林、嘉義、高雄等地,常見栽培品種白玉、永祥、白娘、梅花系列及青皮等品種,盛產時間約是每年十月至翌年的四月。

白蘿蔔可以煮火鍋、燉肉湯、紅燒、切絲煮鹹粥、醃成菜脯存放,無論冬季菜價如何起伏,白蘿蔔價格變化都不大,是葉菜類價格居高不下時的最佳補給品;產量最大時,許多農友也會開放田區,歡迎親子到蘿蔔田體驗一下嘿咻嘿咻拔蘿蔔的樂趣,從餐桌到產地,都是主婦的最喜愛的蔬菜。

只是主婦在市場裡閒晃時,常常聽見各種對白蘿蔔的誤解,例如「蘿蔔白白淨淨的,沒帶土,沒蟲蛀,一定是加了很多殺菌和漂白劑,這種蘿蔔,吃多了會致癌!」這真的是天大的誤會,讓我誠懇的為白蘿蔔陳情一下。

市場上的蘿蔔白淨,反而引起許多誤解。

白蘿蔔從田間採收後會經過水洗作業,不僅能清洗白蘿蔔根莖上殘留的表土,還能利用水浮力原理,挑選出扎實好吃的蘿蔔,如果蘿蔔根莖不扎實,就是「蓬心」(空心),會漂浮在水面。所以白淨亮麗的外觀,與殺蟲劑、漂白劑沒什麼關係,想像一下,白蘿蔔田區通常都不小,農民要灑漂白劑或殺菌劑也很耗時費力又花錢,田區小的農民更不需要增加成本做這件事,不如趕緊採收出貨,儘速送到拍賣市場賣個好價格。

白蘿蔔為什麼黑心?

主婦在菜攤上也常常聽到其他人抱怨,買到「黑心蘿蔔」、「蓬心菜頭」或是「苦情蘿蔔」,到底該怎麼挑選才正確?所謂「黑心蘿蔔」指的是白蘿蔔切開後,肉質部位出現黑色條斑、塊狀黑斑、點狀黑斑或黑色腐爛狀等,造成這種狀況的原因很多,例如白蘿蔔生長過程中,出現生長元素「鈣」或「硼」的缺乏症,肉質部沿著中央部位生有暗褐色或黑褐色的條斑,嚴重時肉質根莖內部會呈黑心甚至蓬心(空心),外表皮則呈現粗糙、龜裂並出現堅硬褐色粗皮的木栓化細胞。

另外,在夏秋之際,颱風或暴雨之後,經常造成高溫潮濕的環境,此時土壤若有黑腐病的菌絲,就會在淹水的情形下,經由根莖傳染至白蘿蔔肉質部位形成黑色的病徵,嚴重時會腐爛發臭。所以當你切開白蘿蔔,發現黑心現象,就別吃啦!

蘿蔔黑心(上)指的是肉質部位出現黑色條斑、塊狀黑斑、點狀黑斑或黑色腐爛。嚴重時甚至會有蓬心(下)。(圖片提供/雷家芸)

另外,白蘿蔔生食本來就略帶苦味及辛辣感,只是有時候煮起來,實在苦到不對勁,那不是因為主婦生活本來就苦(含淚),而是白蘿蔔的辛辣味和苦味是因為十字花科作物有含硫的植物化學物質(硫醣苷類),切開削皮後,細胞中的酵素(芥子酶)與之混合,產生許多化合物,正是苦味、嗆辣味的來源。而白蘿蔔的辛辣味又會依品種不同、栽植氣候及肥料施用等因素造成辛辣程度上的差異,例如過重的氮肥施用可能會成苦味增加,非產季種出來的白蘿蔔(如夏季),也會特別容易有蓬心、黑心的狀況,不過從外觀都難以辦認,必須切開食用後才會發現。

建議大家,採買白蘿蔔時,優先選購葉柄新鮮無枯萎、表皮光滑無大裂縫(略有褐黑色斑點無妨),單手拿起具有重量感,輕彈根莖表面有清脆響亮聲,這表示白蘿蔔內部扎實,食用口感較佳,可以降低買到過老、蓬心或黑心白蘿蔔的機率。最重要的是,快點把握盛產季節的尾聲用力吃吧!

臺灣蘿蔔產季大約到四月,趕緊把握盛產季節的尾聲用力吃吧!

推薦食譜

蘿蔔三代湯

  1. 準備兩種儲放時間不同的老菜脯,洗乾淨後,切段或切片備用。
  2. 鍋內放入川燙洗淨的雞肉塊。
  3. 放進當令蘿蔔,也可以加入喜愛的菇類。
  4. 放入數顆剝皮蒜頭、薑片、菜脯。
  5. 加水淹過材料,煮滾後轉小火,蓋上鍋蓋燉煮一小時至白蘿蔔熟透軟爛。
  6. 起鍋前五分鐘加半碗米酒提香。