「活締處理法」日本料理美味秘密帶出的臺灣漁獲反思

文/ 林宜潔 首圖提供/ CC by 2.0

日本料理「祥雲龍吟」在首屆《米其林指南臺北》摘下2顆星,食材美味的關鍵是採用日本特殊的活魚宰殺法「活締處理」,讓魚腦死放血、破壞中樞神經,保持鮮甜風味。此技巧非日本獨有,其實許多臺灣漁民、廚師也能執行活締處理,但漁港卸魚環境不佳、冷藏設施不足,加上活締處理成本較高,消費市場難接受,使臺灣空有新鮮漁獲,卻無法提升食材品質。

「活締處理」:讓魚腦死、放血、破壞神經,保持肉質鮮美

日本料理在臺蓬勃程度,從首屆《米其林指南臺北》名單能看出來。獲獎20家餐廳中,日本料理就佔了5家,其中又以東京頂尖日本料理「龍吟」臺北分店「祥雲龍吟」表現最優秀,有別於許多店家標榜使用日本空運來臺漁獲,「祥雲龍吟」主廚稗田良平時常親自到魚市場挑魚,並採用「活締處理法」。上個月還舉辦首屆臺日「活締處理交流會」,邀請日本漁業從業人員來臺,分享日本漁獲的美味祕技。

「按一位巴黎三星主廚的說法,使用日式宰殺法(註:活締處理法)處理的魚,可以放一星期,但是在法國,同樣的魚只能保持兩到三天。」自小移民法國的日籍知名美食家增井千尋(Chihiro Masui)在日本魚料理專書《魚料理:一種日本藝術》中這麼寫道。

活締處理法是日本發明處理活魚的特殊技巧,以銳器快速破壞活魚腦部使其癱瘓腦死,之後放血,降低腥味,保持鮮度,避免細菌滋生。進一步破壞中樞神經,減少魚肌肉反射收縮,影響肉質。如此一來,可以保留魚體內三磷酸腺苷(ATP),避免魚隻掙扎過程消耗掉ATP。

保留ATP會減緩魚體僵化的時間,也會影響後續形成的肌苷酸(IMP),IMP是魚肉鮮甜風味重要來源之一。

換句話說,經過活締處理,含放血、神經破壞的魚,不僅口感風味較佳,保鮮期也會延長,符合食用生魚的需求。

俗稱「煙仔虎」的鰹魚,經冷藏保存五天後的對照圖。左為處理過,右為未處理,可以發現右邊魚肉顏色較深,已有褐化或腐敗可能。(圖片提供/臺灣永續鱻漁發展協會)

活締處理法在臺,成本高需求小

「活締處理法不難,我們每個船員都會做。」在花蓮經營海釣船的船長吳全修表示,活締處理對熟悉漁獲處理的討海人多有能力執行,但是入行二十幾年來,只遇過一個買家主動要求做活締處理。

「我曾經雞婆幫忙做,後來我的客人叫我不要做活締,說魚會不好看。」吳全修說明,活締處理時大多須切開魚鰓,對中式海鮮餐廳來說,魚的整體外觀不完整,反而會在販售時造成困擾。而且臺灣烹調魚多以煎炸、煮湯或紅燒等熟食方式且較重口味,有沒有做活締差異不大。「但放血是一定要,因為會影響鮮度跟腥味。」

「魚販也不需要這種魚,做過活締的魚交貨給魚販,價錢也不會比較好。」吳全修說,出海時一次釣起來可能有好幾尾魚,活締必須一尾一尾處理,很花人力跟時間。這些時間,就是海上的成本。而多付出的成本,常常沒辦法轉換成等價的回饋。

臺灣永續鱻漁發展協會理事長白尚儒指出,臺灣漁民在沿近岸捕撈時,通常會對鬼頭刀、土魠魚等較中型等魚種進行活締。「不是為了肉質考量,是避免魚體掙扎跳動,干擾船上工作。」

活締處理的確會增加成本,白尚儒說明,他曾經做過實驗,即便是有經驗的老手,在海上風浪平穩的時候,要完成活締、包含放血跟破壞神經,處理三條魚幾乎等同損失釣一條魚的時間。

為了要照顧處理好的魚,後續冰存跟運輸要更用心,也會佔掉船上更多空間,「以紅魽來說一斤原本大概190元,做過活締的售價至少會增加一倍。」另外,市場上還曾出現假冒活締處理,低價競爭的漁獲,也是漁民打退堂鼓的原因。

經處理並有良好冰存運輸的紅魽,即使已經過七天,魚肉剖開後仍不會有血水或血塊,影響風味與鮮度。(圖片提供/臺灣永續鱻漁發展協會)

推動活締處理法,需建立消費者認同

入行28年,曾赴日3年學習日式料理的大安料理遊樂場主廚鄭安宏說明,自己店裡8成以上使用在地食材,通常都當天一早跑去臺北濱江市場跟熟悉的魚販買活魚,載回餐廳自行活締處理。「差異是毋庸置疑,做過活締的魚,風味真的優雅很多。市場買不到,我就自己做。」

鄭安宏觀察,在濱江市場買魚的,九成是臺菜料理餐廳,只有一成是日本料理店,等同只有一成顧客有活締處理的需求。鄭安宏說,曾經試著請魚販跟配合的漁夫提供活締處理過的魚,但買賣雙方每天需求魚的量都不一定,合作有難度。「因為魚販成本也會提高,很難去要求人家做不穩定的生意。」

另外,鄭安宏指出,以礁岩性的魚種石鯛來說,活的已經比死的多出3成售價,如果是活締過,加上放血處理也會損失重量,售價就會更高。「餐廳進貨成本上漲,售價也跟著提高,消費者願意接受嗎?」

「臺灣現在的日本料理消費走向兩極化,要發展活締,唯一機會可能是讓高端的餐廳來幫忙拉產業。」鄭安宏表示,要一餐幾百塊的海鮮餐廳帶頭使用在地活締處理的漁獲不太可能,但如果客單價數千塊的日本料理店,能在日本進口以外,部分使用臺灣在地經活締處理的漁獲,才可能進一步建立消費者的認同。

「像是這次得臺北米其林二星的祥雲龍吟,真的很用心在找臺灣食材。」鄭安弘強調,消費者重視品質,願意買單,才會帶動餐廳願意使用活締處理的魚,如此一來,魚販跟漁夫就會跟進,進一步提升臺灣漁獲價值。

許多在臺日本料理店多使用日本進口漁獲,如逐漸建立起消費者對臺灣漁獲的認同,在地漁民能因市場鼓勵而提供高品質漁獲,將是臺灣產業與消費者的共同福音。(圖片提供/CC by 2.0)

要有高品質漁獲,產業環節進化是關鍵

活締只是漁獲處理的一個環節,國內發展活締面臨的困境,恰好反映出臺灣長期不重視漁獲品質的態度。

「光談活締不夠的,中間有太多環節會讓漁獲品質出差錯。」白尚儒指出,生產最前端的漁民出海捕魚時,除了漁法漁具,船上的冰存設備已經初步決定漁獲品質。

回港後,卸貨港口的設備也不夠完善。「人家日本有工作檯,相較我們常常沒有乾淨的地方可以理貨,連離地處理都不一定能做到,你沒看到我們的魚有些會直接堆在地上。」

漁民捕撈回來的漁獲隨後會交給盤商,進入拍賣市場,中間的物流運輸相當關鍵,過程中必須有良好冰存、如果過度堆疊,也會影響漁獲品質。「冰是很佔空間的,一個箱子放多少冰,就會影響能裝多少魚。」進到拍賣市場後,「販賣環境也很重要,除了乾淨衛生,最好是封閉式的室內,有低溫空調,臺灣有這樣的拍賣市場嗎?」

白尚儒指出,臺灣水域棲地變化大,水產多樣性高,且位居國際貿易樞紐,是很多國家沒有的優勢。硬體設備是漁業發展的子彈,這些處理環節一定要環環扣起來,推廣活締處理才有意義,臺灣也才可能跟上日本,生產出高品質的漁獲。