文／ 林宜潔
日本料理「祥雲龍吟」在首屆《米其林指南臺北》摘下2顆星，食材美味的關鍵是採用日本特殊的活魚宰殺法「活締處理」，讓魚腦死放血、破壞中樞神經，保持鮮甜風味。此技巧非日本獨有，其實許多臺灣漁民、廚師也能執行活締處理，但漁港卸魚環境不佳、冷藏設施不足，加上活締處理成本較高，消費市場難接受，使臺灣空有新鮮漁獲，卻無法提升食材品質。
「活締處理」：讓魚腦死、放血、破壞神經，保持肉質鮮美
日本料理在臺蓬勃程度，從首屆《米其林指南臺北》名單能看出來。獲獎20家餐廳中，日本料理就佔了5家，其中又以東京頂尖日本料理「龍吟」臺北分店「祥雲龍吟」表現最優秀，有別於許多店家標榜使用日本空運來臺漁獲，「祥雲龍吟」主廚稗田良平時常親自到魚市場挑魚，並採用「活締處理法」（Ike jime）。上個月還舉辦首屆臺日「活締處理交流會」，邀請日本漁業從業人員來臺，分享日本漁獲的美味祕技。
「按一位巴黎三星主廚的說法，使用日式宰殺法（註：活締處理法）處理的魚，可以放一星期，但是在法國，同樣的魚只能保持兩到三天。」自小移民法國的日籍知名美食家增井千尋（Chihiro Masui）在日本魚料理專書《魚料理：一種日本藝術》中這麼寫道。
活締技術已經流傳至世界各地，除了保持魚肉品質，也因魚快速腦死，被認為是最人道的處理方式。（圖片來源／FRDC CC BY 3.0 AU）
活締處理法是日本發明處理活魚的特殊技巧，以銳器快速破壞活魚腦部使其癱瘓腦死，之後放血，降低腥味，保持鮮度，避免細菌滋生。進一步破壞中樞神經，減少魚肌肉反射收縮，影響肉質。如此一來，可以保留魚體內三磷酸腺苷（ATP），避免魚隻掙扎過程消耗掉ATP。
保留ATP會減緩魚體僵化的時間，也會影響後續形成的肌苷酸（IMP），IMP是魚肉鮮甜風味重要來源之一。
換句話說，經過活締處理，含放血、神經破壞的魚，不僅口感風味較佳，保鮮期也會延長，符合食用生魚的需求。
俗稱「煙仔虎」的齒鰆，經冷藏保存五天後的對照圖。左為處理過，右為未處理，可以發現右邊魚肉顏色較深，已有褐化或腐敗可能。（圖片提供／臺灣永續鱻漁發展協會）
活締處理法在臺，成本高需求小
「活締處理法不難，我們每個船員都會做。」在花蓮經營海釣船的船長吳全修表示，活締處理對熟悉漁獲處理的討海人多有能力執行，但是入行二十幾年來，只遇過一個買家主動要求做活締處理。
「我曾經雞婆幫忙做，後來我的客人叫我不要做活締，說魚會不好看。」吳全修說明，活締處理時大多須切開魚鰓，對中式海鮮餐廳來說，魚的整體外觀不完整，反而會在販售時造成困擾。而且臺灣烹調魚多以煎炸、煮湯或紅燒等熟食方式且較重口味，有沒有做活締差異不大。「但放血是一定要，因為會影響鮮度跟腥味。」
「魚販也不需要這種魚，做過活締的魚交貨給魚販，價錢也不會比較好。」吳全修說，出海時一次釣起來可能有好幾尾魚，活締必須一尾一尾處理，很花人力跟時間。這些時間，就是海上的成本。而多付出的成本，常常沒辦法轉換成等價的回饋。
臺灣永續鱻漁發展協會理事長白尚儒指出，臺灣漁民在沿近岸捕撈時，通常會對鬼頭刀、土魠魚等較中型等魚種進行活締。「不是為了肉質考量，是避免魚體掙扎跳動，干擾船上工作。」
活締處理的確會增加成本，白尚儒說明，他曾經做過實驗，即便是有經驗的老手，在海上風浪平穩的時候，要完成活締、包含放血跟破壞神經，處理三條魚幾乎等同損失釣一條魚的時間。
為了要照顧處理好的魚，後續冰存跟運輸要更用心，也會佔掉船上更多空間，「以紅魽來說一斤原本大概190元，做過活締的售價至少會增加一倍。」另外，市場上還曾出現假冒活締處理，低價競爭的漁獲，也是漁民打退堂鼓的原因。
經處理並有良好冰存運輸的紅魽，即使已經過七天，魚肉剖開後仍不會有血水或血塊，影響風味與鮮度。（圖片提供／臺灣永續鱻漁發展協會）
推動活締處理法，需建立消費者認同
入行28年，曾赴日3年學習日式料理的大安料理遊樂場主廚鄭安宏說明，自己店裡8成以上使用在地食材，通常都當天一早跑去臺北濱江市場跟熟悉的魚販買活魚，載回餐廳自行活締處理。「差異是毋庸置疑，做過活締的魚，風味真的優雅很多。市場買不到，我就自己做。」
鄭安宏觀察，在濱江市場買魚的，九成是臺菜料理餐廳，只有一成是日本料理店，等同只有一成顧客有活締處理的需求。鄭安宏說，曾經試著請魚販跟配合的漁夫提供活締處理過的魚，但買賣雙方每天需求魚的量都不一定，合作有難度。「因為魚販成本也會提高，很難去要求人家做不穩定的生意。」
另外，鄭安宏指出，以礁岩性的魚種石鯛來說，活的已經比死的多出3成售價，如果是活締過，加上放血處理也會損失重量，售價就會更高。「餐廳進貨成本上漲，售價也跟著提高，消費者願意接受嗎？」
「臺灣現在的日本料理消費走向兩極化，要發展活締，唯一機會可能是讓高端的餐廳來幫忙拉產業。」鄭安宏表示，要一餐幾百塊的海鮮餐廳帶頭使用在地活締處理的漁獲不太可能，但如果客單價數千塊的日本料理店，能在日本進口以外，部分使用臺灣在地經活締處理的漁獲，才可能進一步建立消費者的認同。
「像是這次得臺北米其林二星的祥雲龍吟，真的很用心在找臺灣食材。」鄭安弘強調，消費者重視品質，願意買單，才會帶動餐廳願意使用活締處理的魚，如此一來，魚販跟漁夫就會跟進，進一步提升臺灣漁獲價值。
許多在臺日本料理店多使用日本進口漁獲，如逐漸建立起消費者對臺灣漁獲的認同，在地漁民能因市場鼓勵而提供高品質漁獲，將是臺灣產業與消費者的共同福音。（圖片來源／jinny_kuan@Pixabay）
要有高品質漁獲，產業環節進化是關鍵
活締只是漁獲處理的一個環節，國內發展活締面臨的困境，恰好反映出臺灣長期不重視漁獲品質的態度。
「光談活締不夠的，中間有太多環節會讓漁獲品質出差錯。」白尚儒指出，生產最前端的漁民出海捕魚時，除了漁法漁具，船上的冰存設備已經初步決定漁獲品質。
回港後，卸貨港口的設備也不夠完善。「人家日本有工作檯，相較我們常常沒有乾淨的地方可以理貨，連離地處理都不一定能做到，你沒看到我們的魚有些會直接堆在地上。」
漁民捕撈回來的漁獲隨後會交給盤商，進入拍賣市場，中間的物流運輸相當關鍵，過程中必須有良好冰存、如果過度堆疊，也會影響漁獲品質。「冰是很佔空間的，一個箱子放多少冰，就會影響能裝多少魚。」進到拍賣市場後，「販賣環境也很重要，除了乾淨衛生，最好是封閉式的室內，有低溫空調，臺灣有這樣的拍賣市場嗎？」
白尚儒指出，臺灣水域棲地變化大，水產多樣性高，且位居國際貿易樞紐，是很多國家沒有的優勢。硬體設備是漁業發展的子彈，這些處理環節一定要環環扣起來，推廣活締處理才有意義，臺灣也才可能跟上日本，生產出高品質的漁獲。
