農曆年前，我們走訪花蓮富里銀川永續農場，邀請生產者賴兆炫的媽媽江富士與太太梁美智，親自示範年節必備的年糕料理，談一談傳統記憶中的蘿蔔糕，也用方便又簡單的「米粉」製作簡易版年糕，在家也能輕鬆上菜！
梁美智（以下稱美智姊）將鍋盆裡的白蘿蔔絲和米糊攪和均勻，倒入準備好的模具中，說：「再蒸個30分鐘就好啦！」
「以前過年哪有這麼簡單，光製作一個蘿蔔糕就要耗一整天，米要先泡水磨成米漿、蒸的過程要邊顧邊攪⋯⋯用『米粉』製作料理比較符合現代家庭需要，不用一次煮一大鍋，小孩能隨時解饞，想吃多少做多少，而且自己做更安心。過年自己動手做年糕端上桌，讓家人刮目相看！哈哈！」美智姊爽朗地笑著說。
為家人做最愛的蘿蔔糕料理
還記得兒時過年前夕的情景？婆婆媽媽們在炊煙裊裊的廚房忙進忙出， 白色水氣向上蒸騰將她們包圍，形成一道像是半透明的結界，一到過年節慶，小孩和父輩兄長們絕對不敢貿然踏入這個稱作「廚房」的城池一步。因為年節米食的製作工程是如此地浩大。
賴兆炫的媽媽江富士，製作米食料理已超過55年。從18歲嫁到夫家就開始自學做年糕、發糕、和各式粿類，以往家裡十幾個人的伙食全靠她張羅，現在每年回花蓮過年的兒孫加起來有17人，年節要製作蘿蔔糕的分量，一次就要4公升在來米加上20台斤白蘿蔔，「就是要這麼多。」婆婆在胸前做了一個抱著大臉盆的姿勢說著。
賴婆婆（右）每年都會到鄰居家磨米做年糕。
開始做蘿蔔糕前，她先帶著我們到鄰居家磨米漿，鄰居是一對專門製粿的老夫妻，每天清早到市場販售各式各樣的粿，這附近只有他們仍留著磨米機。磨好的米漿拌入炒香的配料與白蘿蔔絲，攪拌均勻送進蒸籠裡，蓋上蒸籠蓋開始蒸，蒸的時候人不能亂跑，過一會再回來繼續攪拌。如此重複好幾回合，直到中心不能再攪動為止，最後把表面撫平、直到蒸熟。
「那這樣一大盆蒸到熟要多久呢？」
「4個小時啊。」
「啊？」 我嚇得張大嘴巴。
另一頭，才看完美智姊把蘿蔔米糊輕鬆攪拌幾下就送進蒸籠，也不用顧爐火，接著她又炒起芋頭絲，煮一鍋蜜紅豆，準備做芋粿和紅豆年糕。因此一聽到婆婆的傳統蘿蔔糕竟然要耗費4個小時蒸煮，落差很大。更驚人的是，婆婆說，每次過年，都要製作3次蘿蔔糕才夠家裡人吃。
用磨米機將浸泡4小時的在來米磨成米漿。
婆婆的年節米食料理準備工作由年糕率先登場，從除夕前4天（農曆12月27日）就開始。因為蒸完後會一直放到除夕祭祖，放置3天的年糕也才是剛好可切片的硬度。接下來，28日再陸續完成發糕、蘿蔔糕，以及鹹粿。
「我都是28號做蘿蔔糕，這樣29號小孩回家就能吃到剛做好的了。」
自始至終，賴家最熱銷的還是軟香清甜的蘿蔔糕。只要把兩面煎成金黃色，淋上一點點醬油膏，量再多全家人都搶著吃。以前蘿蔔是自家種的，油蔥也是後院現採的蔥頭爆香自製的，後門一開就是一朵朵高麗菜、大白菜，清爽蘿蔔糕當主食，配上幾樣青菜和過年冰箱菜就是一餐，充當小孩的零嘴及宵夜，也相當方便。
除了直接吃、煎著吃、沾醬油吃，婆婆也拿蘿蔔糕來煮湯。將豬肉、香菇及蝦米爆香，放入高湯後再加幾片青菜，最後讓蘿蔔糕一片片下鍋，又是一道不浪費食材的創意吃法， 一鍋下來有菜有肉有澱粉，不用擔心營養不均衡。這鍋蘿蔔糕湯，全然就是目前主婦間流行的「一鍋煮到底」料理呀！
| 過年常見米食料理與用米
糯米→年糕、粿（芋粿、鹹粿、紅龜粿、艾草粿⋯⋯等，使用圓糯米） |
好米磨成好米粉，成為新的家族記憶
香甜的氣味飄散，爐上煮起了蜜紅豆，美智姊往不鏽鋼盆內倒入半包糯米粉，澆淋上些許熱水，手掌搓揉著年糕米糊，手指頭變得黏呼呼。因為以糯米粉製作的米食，相當依賴手感，水與粉的分量一定要用自己的手指去感覺與調整。
剩餘的半包糯米粉慢慢灑落，手掌上的麵糊逐漸黏結成形， 最末了，美智姊將紅豆米糰倒入模具按壓平整，表面留下手指頭形狀的弧型，淡淡的紅豆粉色閃著光亮，像極了誘人的冰淇淋。蘿蔔糕、紅豆年糕、芋粿相繼出爐， 用「米粉」製成的米食，無論冷的吃或燒燙著吃，都隱約帶著自然甜味。
婆婆說，以前窮沒東西吃，帶甜味的食物就是孩子的零嘴，邊吃邊切不知不覺就吃光了。現在兒孫回家，則喜歡讓婆婆把切片年糕裹上麵粉送進鍋裡，用炸的，嘴裡的軟燙甜美滋味，絕非市售的加工零食能比擬。
１．梁美智的嫩白粉香蘿蔔糕
材料
白蘿蔔1斤、有機在來米粉1包（600公克）、水2000毫升、乾香菇5朵
調味料
鹽2小匙
作法
- 蘿蔔磨成細籤、乾香菇泡水後瀝乾剪小塊。
- 熱油鍋放香菇，煎至有些許焦香味。
- 放入蘿蔔絲一起拌炒，有些軟、半熟即可，加入鹽調味。
- 小火燜煮至出水，約3～5分鐘。
- 在來米粉1包與水攪拌調勻成米漿。
- 米漿和配料一起煮成米糊（煮到越濃稠越容易蒸熟）。
- 將米糊倒入模具，約8分滿，入蒸籠。
- 大火蒸約半小時。
- 置於室溫下至完全冷卻才好脫模。
２．賴婆婆的傳統年節蘿蔔糕
材料
在來米4公升、白蘿蔔20斤
配料
豬肉、蝦米、乾香菇、自製油蔥（依個人喜好斟酌用量）
調味料
鹽適量
作法
- 在來米磨成米漿、蘿蔔磨成細籤、乾香菇泡水，備用。
- 熱油鍋下配料爆香， 拌入蘿蔔籤炒軟，加鹽調味。
- 將米漿和作法2混和均勻後，倒入蒸籠置於鍋中蒸熟。
TIPS
蒸的過程中要在一旁看顧攪拌，直到中心不能攪動為止，最後把表面撫平，蓋上蒸籠蓋蒸至全熟。（4公升的米量約需4個小時蒸煮）
３．芋粿
材料（約12顆）
有機糯米粉450g、芋頭300g、乾香菇5朵、油蔥酥適量、熱水150ml、冷水適量
調味料
鹽巴兩小匙、醬油兩大匙（以上調味可依個人口味自行增減）
事先準備
香菇泡水剪成絲、芋頭刨粗絲、蒸籠鋪上饅頭紙加水加熱備用（示範食譜以香蕉葉取代饅頭紙）。
作法
一、炒香&混和配料
- 熱鍋將香菇丁爆香，與芋頭絲一起拌炒。
- 加入鹽巴、醬油、油蔥調味。
- 加水燜3～5分鐘將芋頭炒軟後備用。
二、揉製米糰
- 倒入糯米粉，預留一半份量在旁備用，以免過於濕黏。
- 熱水沖入糯米粉（燙麵動作，取代古早的「粿粹」，即把熱水倒入糯米粉、讓米糰產生黏性的動作）
- 以單手在攪拌盆中壓揉米粉，一邊加（冷）水，使水分慢慢被吸收。
- 融合成糰後，加入作法一的配料。
- 若炒料太黏可適時加入糯米粉，待米糰結塊逐漸消失，並帶著黏手觸感。
- 整理手上與盆中的米糊成團狀。
三、切割塑型&蒸煮
- 均分為12份，搓成圓形之後輕壓塑型。
- 手指沾取油塗抹粿表面，稍整理撫平。
- 進入蒸籠蒸煮20～30分鐘（越厚時間需越長），插入筷子無沾黏米漿即可。
- 放涼後就是Q彈鹹香的芋頭粿。
４．紅豆年糕
材料
蜜紅豆200g（*TIPS）、有機糯米粉450g
事先準備
模具塗油、蒸籠加水加熱備用。
作法
- 倒入糯米粉，預留一半份量在旁備用，以免過於濕黏。
- 熱水沖入糯米粉。
- 以單手在攪拌盆中壓揉米粉，一邊加（冷）水，使水分慢慢被吸收，融合成糰狀。
- 若米糰太黏可適時加入糯米粉，待米糰結塊逐漸消失，並帶著黏手觸感。
- 整理手上與盆中的米糊成糰狀。
- 粉類與水分均勻混和後加入蜜紅豆，適時加入糯米粉搓揉至觸感黏手。
- 紅豆麵糰入模後將表面刷上油會更漂亮。
- 進入蒸籠蒸煮20～30分鐘（越厚時間需越長），插入筷子無沾黏米漿即可。
- 放涼後脫模，切小塊品嚐香甜彈牙的紅豆年糕。
TIPS
- 紅豆浸泡一晚，電鍋內鍋加水淹過紅豆，外鍋加兩杯水，趁熱加入二砂糖300g拌勻即成蜜紅豆。
- 把紅豆年糕放進冷凍，用電鍋蒸一樣好吃、好切片！（蒸10分鐘，在電鍋內放到涼即可食用）
（本文轉載自《綠主張》月刊，2018年1月，171期，原文標題為〈到生產者家過年──用自家的米做年糕〉）
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