2020年10月02日
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親手烘焙好味「稻」,米糆包創造米食新價值

文、攝影/李柏毅

臺灣每人每年稻米平均消費量從2007年的47.5公斤,跌至2016年的44.5公斤,為了擴大米食消費,臺南區農業改良場(以下簡稱臺南場)2010年開發烘焙用「TN系列預拌米穀粉」,近期更與高雄餐旅大學合作,研發米貝果、米司康、米蛋糕等等新米食,推出食譜《米糆包製作技術-世界經典糆包》,民眾可在臺南場官網訂購紙本或下載完整電子檔。

健康加分好消化,復熱即恢復鬆軟口感

臺灣的糧食自給率下探至30.6%,在國際間敬陪末座,不利國內糧食的永續生產與安全,民眾喜好吃麵包、麵條等等小麥製品是其中一個原因,臺南場2010年開發烘焙用「TN系列預拌米穀粉」,隔年技轉雲林縣、西螺鎮、草屯鎮、池上鄉四家農會投入生產,之後更著手建立米麵包製作流程,希望推廣到一般民眾。

米糆包的外觀與一般麵包並無二致,然而營養價值較好,烘焙過程需要的用油量更少、米蛋白的消化吸收率較穀類蛋白更高,純米穀粉製成的糕餅也能讓麩質過敏族群更好消化。

烘焙用米穀粉為多種米種調配的配方,主要由直鏈性澱粉值適中(16~23%)的稉米製成,但因本身並無筋性(麥蛋白質含量),延展性較差,造成烘焙困難。

目前各家農會生產的成品分為純米穀粉以及添加小麥蛋白的M50米穀粉、M80米穀粉,數字意味著米穀粉所佔的比例,M80米穀粉即是米穀粉占了80%。不同比例對應不同的烘焙用途,食譜上亦會清楚載明需要何種米穀粉。

高雄餐旅大學烘焙管理系陳豐昇老師表示,米穀粉製成的糆包,與麵包最大的差異在於香氣,口感也較密實。坊間業者往往表示「(用米穀粉製作)蛋糕不太適合,使用在蛋糕會偏硬。」不過陳豐昇表示,在技術不斷改良下,這已能夠克服,但仍要考慮消費者對於口味的接受度,比方說生日蛋糕改使用米穀粉製作,滋味倘若無法符合消費者對其的想像與期待,可能影響買氣。

高雄餐旅大學烘焙管理系陳豐昇老師現場示範煎烙口袋餅,糆團只需適當添加水、鹽與酵母,過程不需額外添加油。

他也提到米糆包另一個特性是「老化」速度較快。一旦老化,口感便會變得糙硬,不過只要冷凍保存,食用前復熱便能恢復鬆軟。另外,目前各家米穀粉顆粒的粗細略有差異,會影響糆團的吸水性,操作上需特別注意。

米穀粉2.0推廣,全民參與米食生產銷售

「我們希望民眾是自己參與,在家裡自己做是完全不一樣的感覺。」臺南場作物改良課課長楊藹華解釋,選擇推廣食譜,而非直接研發一種米穀粉製品進攻主流市場,原因在於希望刺激社會大眾的參與度,否則消費者都僅僅是被動,根本不知道差異在哪裡。因此致力研發配方,讓民眾能夠在家按照流程親手製作。

先前的米穀粉推廣,搭配麵包機,主打家庭,然而做法略嫌單一。如今的2.0推廣計畫有更加多元的選擇,並將烘焙業者也納入目標族群,希望同時由生產端著手,使整個社會共同參與米食消費。不過,目前米穀粉成本也較高,約莫一般麵粉的二、三倍,推廣普及的過程如何透過技術改良降低成本,是下一個必須處理的問題。

臺南區農業改良場21日舉辦米穀粉2.0應用發表會,要擴大國內米食的多元與消費。圖由左自右為臺南場研究員陳曉菁、臺南場研究員陳榮坤、高雄餐旅大學陳豐昇、臺南場代理場長鄭榮瑞以及臺南場作物改良課課長楊藹華。

 

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