文、攝影/李柏毅
臺灣每人每年稻米平均消費量從2007年的47.5公斤，跌至2016年的44.5公斤，為了擴大米食消費，臺南區農業改良場（以下簡稱臺南場）2010年開發烘焙用「TN系列預拌米穀粉」，近期更與高雄餐旅大學合作，研發米貝果、米司康、米蛋糕等等新米食，推出食譜《米糆包製作技術－世界經典糆包》，民眾可在臺南場官網訂購紙本或下載完整電子檔。
健康加分好消化，復熱即恢復鬆軟口感
臺灣的糧食自給率下探至30.6%，在國際間敬陪末座，不利國內糧食的永續生產與安全，民眾喜好吃麵包、麵條等等小麥製品是其中一個原因，臺南場2010年開發烘焙用「TN系列預拌米穀粉」，隔年技轉雲林縣、西螺鎮、草屯鎮、池上鄉四家農會投入生產，之後更著手建立米麵包製作流程，希望推廣到一般民眾。
米糆包的外觀與一般麵包並無二致，然而營養價值較好，烘焙過程需要的用油量更少、米蛋白的消化吸收率較穀類蛋白更高，純米穀粉製成的糕餅也能讓麩質過敏族群更好消化。
烘焙用米穀粉為多種米種調配的配方，主要由直鏈性澱粉值適中（16～23%）的稉米製成，但因本身並無筋性（麥蛋白質含量），延展性較差，造成烘焙困難。
目前各家農會生產的成品分為純米穀粉以及添加小麥蛋白的M50米穀粉、M80米穀粉，數字意味著米穀粉所佔的比例，M80米穀粉即是米穀粉占了80%。不同比例對應不同的烘焙用途，食譜上亦會清楚載明需要何種米穀粉。
高雄餐旅大學烘焙管理系陳豐昇老師表示，米穀粉製成的糆包，與麵包最大的差異在於香氣，口感也較密實。坊間業者往往表示「（用米穀粉製作）蛋糕不太適合，使用在蛋糕會偏硬。」不過陳豐昇表示，在技術不斷改良下，這已能夠克服，但仍要考慮消費者對於口味的接受度，比方說生日蛋糕改使用米穀粉製作，滋味倘若無法符合消費者對其的想像與期待，可能影響買氣。
高雄餐旅大學烘焙管理系陳豐昇老師現場示範煎烙口袋餅，糆團只需適當添加水、鹽與酵母，過程不需額外添加油。
他也提到米糆包另一個特性是「老化」速度較快。一旦老化，口感便會變得糙硬，不過只要冷凍保存，食用前復熱便能恢復鬆軟。另外，目前各家米穀粉顆粒的粗細略有差異，會影響糆團的吸水性，操作上需特別注意。
米穀粉2.0推廣，全民參與米食生產銷售
「我們希望民眾是自己參與，在家裡自己做是完全不一樣的感覺。」臺南場作物改良課課長楊藹華解釋，選擇推廣食譜，而非直接研發一種米穀粉製品進攻主流市場，原因在於希望刺激社會大眾的參與度，否則消費者都僅僅是被動，根本不知道差異在哪裡。因此致力研發配方，讓民眾能夠在家按照流程親手製作。
先前的米穀粉推廣，搭配麵包機，主打家庭，然而做法略嫌單一。如今的2.0推廣計畫有更加多元的選擇，並將烘焙業者也納入目標族群，希望同時由生產端著手，使整個社會共同參與米食消費。不過，目前米穀粉成本也較高，約莫一般麵粉的二、三倍，推廣普及的過程如何透過技術改良降低成本，是下一個必須處理的問題。
臺南區農業改良場21日舉辦米穀粉2.0應用發表會，要擴大國內米食的多元與消費。圖由左自右為臺南場研究員陳曉菁、臺南場研究員陳榮坤、高雄餐旅大學陳豐昇、臺南場代理場長鄭榮瑞以及臺南場作物改良課課長楊藹華。
