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文/林宜潔
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沙門氏菌一直是美國食物中毒的重大威脅來源，每年約造成120萬例疾病與450人死亡。臺灣在這波延燒的液蛋檢驗中，也有將近一成驗出沙門氏菌。沙門氏菌高居世界主要食物中毒原因之一，管理雞蛋中的沙門氏菌，已是全球性的議題。來看美國作為世界第二大產蛋國，如何落實農場源頭管理，以監控、防治沙門氏菌。
全球性的人畜共通疾病——沙門氏菌感染症
沙門氏菌感染症是全球最常見的人畜共患疾病之一，發病原因多是食用遭沙門氏菌污染的食物所致。根據美國疾病管制與預防中心，每年沙門氏菌約造成美國120萬例疾病與450例死亡，是導致美國食物中毒首要原因。根據臺灣衛福部疾管署過去5年資料，臺灣共計發生86件沙門氏桿菌中毒案例，感染人數1748人，死亡人數為零。
多數感染沙門氏菌的患者會在12至72小時內會出現腹瀉，發燒和腹部絞痛等症狀，通常持續4-7天，大部分人能自然康復。對幼兒、老人或免疫力較差的人，可能會引起嚴重感染甚至致命。
沙門氏菌在溫暖環境容易大量繁殖，常存在於受污染的蛋、奶、肉類製品，雞蛋是沙門氏菌最常見的感染源。然沙門氏菌並不耐熱，於60 °C加熱20分鐘或煮沸5分鐘即可被殺滅，相較於多數熟食的亞洲，生食習慣較盛的歐美整體風險較高。
美國專為雞蛋設立的管理規則「最終雞蛋規則」
過去美國曾數度爆發大規模生鮮雞蛋感染沙門氏菌的疫情。2010年，美國曾有單一案例引發超過1,500人感染，10天內回收高達5億多顆生鮮蛋。今年4月，美國印第安納州一家農場，也以擔心沙門氏菌汙染為由，回收將近2億700萬顆蛋，規模為2010年以來最大。
在雞蛋的生產過程中，無論是產蛋母雞帶原，垂直傳染給雞蛋，或存在飼料、雞舍環境的污染物、糞便廢棄物、墊料，或其它會入侵雞舍的動物身上的沙門氏菌都可能污染雞蛋，威脅蛋品的食用安全。
為了從源頭管理蛋品的沙門氏菌，美國食品藥品監督管理局（FDA）在2009年公布「最終雞蛋規則」（Final Egg Rule），要求蛋場依據規則，採取措施預防沙門氏菌。蛋農不僅要向FDA註冊，各項關於沙門氏菌測試紀錄也要逐項保留。「最終雞蛋規則」2009年公布時，管理對象只針對飼養五萬隻雞以上的大型蛋雞場。2012年，FDA進一步將3千隻以上的中型生產商納入管理，3千隻以下則未納管。
根據FDA資料，2010年9月，最終雞蛋規則全面實施兩個月後，FDA檢查員開始到全國各雞場進行檢查。花費約15個月，到訪全國約600家蛋場，佔全國雞蛋生產的8成。
防堵第一關鍵：生物安全環境管理
FDA的最終雞蛋規則，主要從雞隻、環境，與蛋品檢測等農場端著手，落實生物安全措施，另制定一套檢測雞蛋中沙門氏菌的標準。籠式系統是目前美國蛋業主要使用的生產系統，養殖密度高，要維持生產環境衛生，更依賴縝密環境控制。依據最終雞蛋規則，FDA也制定了一套給產蛋商的生產指引。
在雞舍生物安全方面，FDA建議業者做好隔離防護，避免沙門氏菌從場外引入或轉移到室內。措施包含應嚴格限制農場和禽舍訪客。尤其當工作人員、設備在不同禽舍內移動時，需確保消毒乾淨，防止交叉污染。另外，須隔離流浪禽鳥，貓狗或其它動物進入禽舍，且應避免員工在家養鳥。
FDA指出，清潔衛生的禽舍能降低沙門氏菌的滋生率。因此，雞場每日應妥善移除處理死鳥、溢出的飼料，糞便和垃圾。另外，必須以陷阱、膠粘板等，控制禽場中容易出現沙門氏菌帶原的昆蟲、蒼蠅、鼠類。
美國食品藥物管理局（FDA）在2009年公布的最終雞蛋規則（Final Egg Rule）對於蛋雞場管理，有詳盡沙門氏菌的檢測與防疫措施。
沙門氏菌檢測重點：環境與雞蛋
要求做好環境控管之外，FDA也要求蛋農購買符合美國沙門氏菌檢測合格的雛雞，避免沙門氏菌透過母體垂直傳染給雞蛋。且禽舍在飼養前必須檢測沙門氏菌，不得檢出，或檢出後經殺菌處理才能再飼養新的雛雞。
當雞到達14週齡、40-45週齡，以及換羽後4-6週，業者必須在上述時間點，以FDA規定的取樣方式，採集雞舍的環境樣品，進行禽舍環境沙門氏菌檢測。
如果有任何一次環境檢出沙門氏菌，產蛋開始後2週內，蛋農就必須開始送檢雞蛋。每次送檢1千顆樣品，每隔兩週送出一次，需連續送檢四次。連續四次都未檢出沙門氏菌，雞蛋便可以正常銷售，依照規定時間檢測再做環境檢測。
反之，如果送檢的雞蛋樣品檢出沙門氏菌，那麼雞群中的所有雞蛋都必須轉用於巴氏殺菌處理，做成殺菌蛋液或其它經過殺菌方式處理的蛋製品，這會導致蛋農的收入降低。另外，FDA也會要求蛋農降低飼養密度。
FDA要求擁有3千隻雞以上的蛋雞場，在蛋出售前必須洗滌雞蛋，並規定在產蛋後36小時，雞蛋須在7.2°C或更低的環境溫度下保存跟運輸。
要求紀錄透明化，中央地方共同防疫
生產端的層層關卡，就是為了降低沙門氏菌帶來的風險。FDA也要求，從飼養雛雞的階段、到禽場的生物安全措施，清潔消毒，包含蟲害、動物等控制措施。後續環境採樣、雞蛋採樣、測試結果，以及處理方式，業者都必須留有紀錄，以便後續追蹤。
為對付沙門氏菌，美國食品安全和檢驗署（FSIS）在2013年，針對肉品監測，也啟動沙門氏菌行動計畫（Samonella Action Plan）。美國某些州也依靠實施危害分析重要管制點（HACCP），自訂州內雞蛋質量保證計劃（EQAP）來降低沙門氏菌感染的風險。1994年賓夕法尼亞州領先全美，首度開發州內的雞蛋質量保證計劃，降低沙門氏菌的發生率效果良好，後來也成為FDA制定最終雞蛋規則的參考。
