2020年09月27日
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【飽讀好書】《府城一味:時間煮字,情感入味,一起來臺南吃飯》

內容提供/ 蔚藍文化 文/ 謝仕淵

為什麼你該讀這本書

去臺南旅遊的人都知道,別跟臺南人爭辯那間菜粽好吃、那家炒鱔魚意麵道地。因為每個臺南人對於特定店家的食物認同度很高,很難被人輕易說服,這本書不對美食追本溯源、傳說掌故,而是談一種台南人直接面對食物的關係,對食物的認同。

自己的茶湯味:車嬸紅茶攤

「十餘種青草茶原料,都出自自家的兩塊園」

一年之中,大多數的時間,只要行走於臺南,一、兩個小時便常滿身大汗,此時最需來杯冰涼的飲料,舒暢一身儲備繼續行走的體力。

而說起臺南的冰飲,古早味紅茶堪稱頭牌,其中以泡沫紅茶特色屹立將近七十年的雙全紅茶,最為人所熟知,雙全店裡的紅茶詩寫著「用歷史來浸,用感情來濾」,演繹了這款古早味道的濃厚人情。有時我則會在太平境教會旁的奉茶喝茶,若有時間會坐在亭仔腳的椅子上,飲一杯紅茶。有趣的是,奉茶的店裡貼了幾張雙全的紅茶詩,兩店老闆不同,但經營者都有文人氣質,或許也因此而相知相惜。

事實上,臺南的古早味紅茶,水準整齊,就連幾間虱目魚湯店、鍋燒意麵店供應的紅茶都是水準以上的味道。其中川泰號虱目魚湯,一杯十元的紅茶,最適合飯後來上一杯,點用之後,還是由老闆親自在你面前斟滿,好像餐後接受老闆的招待。

而我最常前往復興市場跟車嬸買杯紅茶。這間已經營了四十年的紅茶攤,只賣紅茶與甘蔗汁,冬天會多一味龍眼乾茶,有時則會有桑葚汁或者麥茶。一般來說,車嬸紅茶從早上就開始營業,直到晚上還做生意,時間超過十幾小時,車嬸的生意不算好,有時一個小時才兩三個客人,以前大頭祥海產店還營業時,車嬸常會出手幫助忙得不可開交的老闆娘,有時沒客人時,車嬸就在躺椅上睡著,有時則聚精會神看著八點檔,令人覺得車嬸就生活在紅茶攤。車嬸確實有空就開著店,有次剛跟兒孫從曾文水庫露營回來,就趕忙來開店,所求已經不是多開個一兩小時,多賺一兩百元的事,而是怕熟客撲空對人家不好意思。

聽隔壁的魚壽司老闆阿雪姊說,車嬸以前相當辛苦,背負不小經濟壓力,必須打拼賺錢養家,可能從那時開始,她要賺早上市場客人的錢,也期待晚上附近海產店食客的光顧,一天一半的時間都待在攤子上。現在年紀大了,兒女長大,肩頭負擔稍減,但三、四十年來的習慣很難改,因此就過著如同以攤為家的生活。

車嬸紅茶攤,就賣兩、三樣飲品,在手搖茶店動輒四、五十種產品的時代,可說相當特別。尤其手搖茶店為滿足客人多元需求,甜度與冰塊都能進行調整,大家只要曾目睹手搖茶店的熟客,兩、三句行話「少少」、「半半」、「微半」、「微去」……頃刻就將五、六杯飲料點完,同時進行甜度與冰塊量微調,商家與客人盡皆講求效率,令人佩服不已。

但車嬸的紅茶就那麼一味,甜度都已預設,約當等同於全糖程度。我的許多臺南朋友,都覺得理所當然,「那樣茶味才能被引出來……」雖然我未能體會其中深意,但身為南部人,其實還能接受。車嬸是怎麼說的呢?她說糖要加足,茶澀味才能被壓住,也要能在適當時機加糖,又不能加太多,以免酸味影響餘韻。對照於車嬸辛苦地看守小攤四十年,努力維持家計,聽她說著紅茶的甜澀如何平衡,令人感覺似在調配人生的滋味。

車嬸的所有冰飲,都出自於親自調理,其中桑葚處理極為麻煩,她將桑葚種在自由路一帶的自家園裡,採收與處理都不假手他人,甚至必須因此一整日無法營業,費工所得不過幾罐原汁,也只能讓她賣個幾星期,車嬸的想法很簡單,種了桑葚,就要採收,就要熬製原汁,但如此費工能賺多少錢,是否符合成本,她也不知道,老闆兼員工、事業和家務混在一起,讓利潤與成本的關係,有時變得很難計算。

又例如車嬸的青草茶。我起初好奇她的仙草原料購自何處,沒想到她回應,購買不划算,十餘種青草茶原料,都出自自家的兩塊園,只有其中一種要到關廟的山裡採收。對她來說,全部的材料都不是用錢買來的,但顯然車嬸一定沒將自家種植的時間換算為成本。

白天時,車嬸的攤子,時刻都會有兩、三位,年紀也在七十歲左右的老顧客,點上一杯紅茶,就坐在椅子上彼此聊天,她們從不急著回家,議論著彼此家裡發生的事。此時,紅茶攤比所有公私立安養機構,還具備有照顧老年人的能力。

車嬸的紅茶與甘蔗汁,只有一杯與一瓶兩種選擇,一杯的容量約為兩百五十CC,售價十元,對照於手搖茶店動輒七百CC以上,甚至超過一千五百CC以上的胖胖杯,容量加大,售價提高,才能創造更多利潤,有時實在搞不懂車嬸是在做什麼生意。

我時常是在極需水分時來到車嬸紅茶攤,相當口渴,因而常問為什麼不改用大杯子,售價也可以因此提高,車嬸說「喝不完」,如果旁邊也有幾個阿姨,也一定急忙附和說「對,喝不完」,她又說了些大杯子無處可堆放的理由。在一般商業邏輯下,這些理由當然都沒道理。

對車嬸來說,使用小杯子是因為那是這群長者認可最合適的份量,是種為了老年人而存在的友善設計。

我所認識的臺南攤家,如同車嬸的還不少,生意也不是追求利潤最大化而做,其中更有著人情互動的深意,而這一味,正是臺南最深奧且最吸引人的味道。

本文摘自蔚藍文化《府城一味:時間煮字,情感入味,一起來臺南吃飯》

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