內容提供／ 蔚藍文化 文／ 謝仕淵
| 為什麼你該讀這本書
去臺南旅遊的人都知道，別跟臺南人爭辯那間菜粽好吃、那家炒鱔魚意麵道地。因為每個臺南人對於特定店家的食物認同度很高，很難被人輕易說服，這本書不對美食追本溯源、傳說掌故，而是談一種台南人直接面對食物的關係，對食物的認同。 |
自己的茶湯味：車嬸紅茶攤
「十餘種青草茶原料，都出自自家的兩塊園」
一年之中，大多數的時間，只要行走於臺南，一、兩個小時便常滿身大汗，此時最需來杯冰涼的飲料，舒暢一身儲備繼續行走的體力。
而說起臺南的冰飲，古早味紅茶堪稱頭牌，其中以泡沫紅茶特色屹立將近七十年的雙全紅茶，最為人所熟知，雙全店裡的紅茶詩寫著「用歷史來浸，用感情來濾」，演繹了這款古早味道的濃厚人情。有時我則會在太平境教會旁的奉茶喝茶，若有時間會坐在亭仔腳的椅子上，飲一杯紅茶。有趣的是，奉茶的店裡貼了幾張雙全的紅茶詩，兩店老闆不同，但經營者都有文人氣質，或許也因此而相知相惜。
而我最常前往復興市場跟車嬸買杯紅茶。這間已經營了四十年的紅茶攤，只賣紅茶與甘蔗汁，冬天會多一味龍眼乾茶，有時則會有桑葚汁或者麥茶。一般來說，車嬸紅茶從早上就開始營業，直到晚上還做生意，時間超過十幾小時，車嬸的生意不算好，有時一個小時才兩三個客人，以前大頭祥海產店還營業時，車嬸常會出手幫助忙得不可開交的老闆娘，有時沒客人時，車嬸就在躺椅上睡著，有時則聚精會神看著八點檔，令人覺得車嬸就生活在紅茶攤。車嬸確實有空就開著店，有次剛跟兒孫從曾文水庫露營回來，就趕忙來開店，所求已經不是多開個一兩小時，多賺一兩百元的事，而是怕熟客撲空對人家不好意思。
聽隔壁的魚壽司老闆阿雪姊說，車嬸以前相當辛苦，背負不小經濟壓力，必須打拼賺錢養家，可能從那時開始，她要賺早上市場客人的錢，也期待晚上附近海產店食客的光顧，一天一半的時間都待在攤子上。現在年紀大了，兒女長大，肩頭負擔稍減，但三、四十年來的習慣很難改，因此就過著如同以攤為家的生活。
車嬸紅茶攤，就賣兩、三樣飲品，在手搖茶店動輒四、五十種產品的時代，可說相當特別。尤其手搖茶店為滿足客人多元需求，甜度與冰塊都能進行調整，大家只要曾目睹手搖茶店的熟客，兩、三句行話「少少」、「半半」、「微半」、「微去」……頃刻就將五、六杯飲料點完，同時進行甜度與冰塊量微調，商家與客人盡皆講求效率，令人佩服不已。
但車嬸的紅茶就那麼一味，甜度都已預設，約當等同於全糖程度。我的許多臺南朋友，都覺得理所當然，「那樣茶味才能被引出來……」雖然我未能體會其中深意，但身為南部人，其實還能接受。車嬸是怎麼說的呢？她說糖要加足，茶澀味才能被壓住，也要能在適當時機加糖，又不能加太多，以免酸味影響餘韻。對照於車嬸辛苦地看守小攤四十年，努力維持家計，聽她說著紅茶的甜澀如何平衡，令人感覺似在調配人生的滋味。
車嬸的所有冰飲，都出自於親自調理，其中桑葚處理極為麻煩，她將桑葚種在自由路一帶的自家園裡，採收與處理都不假手他人，甚至必須因此一整日無法營業，費工所得不過幾罐原汁，也只能讓她賣個幾星期，車嬸的想法很簡單，種了桑葚，就要採收，就要熬製原汁，但如此費工能賺多少錢，是否符合成本，她也不知道，老闆兼員工、事業和家務混在一起，讓利潤與成本的關係，有時變得很難計算。
又例如車嬸的青草茶。我起初好奇她的仙草原料購自何處，沒想到她回應，購買不划算，十餘種青草茶原料，都出自自家的兩塊園，只有其中一種要到關廟的山裡採收。對她來說，全部的材料都不是用錢買來的，但顯然車嬸一定沒將自家種植的時間換算為成本。
車嬸的紅茶與甘蔗汁，只有一杯與一瓶兩種選擇，一杯的容量約為兩百五十CC，售價十元，對照於手搖茶店動輒七百CC以上，甚至超過一千五百CC以上的胖胖杯，容量加大，售價提高，才能創造更多利潤，有時實在搞不懂車嬸是在做什麼生意。
我時常是在極需水分時來到車嬸紅茶攤，相當口渴，因而常問為什麼不改用大杯子，售價也可以因此提高，車嬸說「喝不完」，如果旁邊也有幾個阿姨，也一定急忙附和說「對，喝不完」，她又說了些大杯子無處可堆放的理由。在一般商業邏輯下，這些理由當然都沒道理。
對車嬸來說，使用小杯子是因為那是這群長者認可最合適的份量，是種為了老年人而存在的友善設計。
我所認識的臺南攤家，如同車嬸的還不少，生意也不是追求利潤最大化而做，其中更有著人情互動的深意，而這一味，正是臺南最深奧且最吸引人的味道。
本文摘自蔚藍文化《府城一味：時間煮字，情感入味，一起來臺南吃飯》
