2020年09月30日
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自己吃魚自己剖,從食魚教孩子認識永續海洋

文/林慧貞

攝影/林慧貞

去鰓、除鱗、清內臟、剖魚片,這些連一般家庭主夫主婦都不見得會的工作,基隆市南榮國中的學生卻在短短三天內學會了。「臺灣永續鱻漁發展協會」和南榮國中合作辦理永續海洋營隊,讓從小聞著鹹鹹海味長大的基隆孩子,走訪漁港現場,認識不同漁具漁法,親自動手料理白帶魚、竹莢魚等等當季漁獲,重新認識身邊的海洋,有人直呼很難,也有人說新鮮又好玩,回家要煮給爸媽吃。

從料理認識當季漁獲

盛夏早晨,南榮國中家政教室聚集了30位小小廚神,拿起鋒利的菜刀,往藍圓鰺和竹莢魚的尾端輕輕拉切,去除魚鱗,再從肚子剖一刀,拿出魚內臟,小心翼翼將刀子斜切取魚片,只見這些廚神們表情緊繃,不時停下動作,唯恐切到手,或者取的魚片太薄。一個不小心,有人切斷魚片了,露出懊惱不知所措的神情,也有人天賦異稟,三兩下就取出魚片。對這群基隆長大的孩子來說,這是他們重新認識基隆的第一天。

學生自己殺魚,刀工有模有樣,看不出是第一次殺魚的生手

南榮國中距離八斗子漁港只有20分鐘車程,許多學生吃魚長大,卻不知口中的魚從何而來,曾就讀國立海洋大學的南榮國中輔導主任施駿鵬希望讓更多學生認識在地文化,於是和致力推廣永續海洋的臺灣永續鱻漁發展協會合作,在7月12至14日,辦理三天營隊,其中有整整兩個上午,讓學生自行處理漁獲。

臺灣永續鱻漁發展協會理事長白尚儒表示,食魚教育必須從小做起,「摸過魚、料理魚、吃過,才知漁獲的珍貴,不然現在很多人都是家裡煮好好,只知好吃不好吃。」

營隊一口氣開出六道料理,鮮芒麒麟沙拉、帶魚玉子捲、番茄白腹鯖、脆口鰺魚丁、焗烤九孔螺、櫻花水信玄餅,選用當季漁獲,包括白腹鯖、白帶魚、藍圓鰺、麒麟菜、石花菜,以及極為珍貴的臺灣養殖九孔,請來中華日式料理發展協會推廣教育委員武展丞當講師,一步一步指導同學,從正確拿菜刀,到調製醬料、漁獲處理,最後甚至完成了連大人都不見得會的三枚切取清肉,讓武展丞大為驚訝,直稱讚小孩子學習力強,刀功了得。

一位參與的學生說,從小爸爸就常去八斗子、瑞芳海釣,自己也釣過魚,卻是第一次親自殺魚,「很麻煩,尤其白帶魚尾端刺很多,要做給家人吃可能有點難度。」一旁同學聽聞後補充,「不會啊,料理魚很好玩,我要回去做給家人吃!」

看到孩子在料理台前重新認識家鄉,施駿鵬滿是欣慰,他表示,不希望讓國中教育會考成為評量學生的唯一準則,因此嘗試不同的教學,激發孩子潛能;且基隆有地利之便,應發展生活化的海洋教育,教導永續海洋觀念,讓孩子影響父母。

中華日式料理發展協會推廣教育委員武展丞親自示範殺魚刀工

採用生魚片規格漁獲,訓練判斷力

值得一提的是,這次的營隊除了讓學生真槍實彈拿菜刀、開瓦斯爐,還大膽嘗試做生魚片。

難道不怕處理不好衛生出問題?白尚儒自信滿滿地說,這次食材採取超高規格,注重衛生安全,課程前夕瑪莉亞颱風來襲,颱風前腳剛走,協會立即和會員協調,啟航籌備所需的活動食材,船老大頂著風強浪大的惡劣海象,四道食材前一天才從海中捕撈上岸,鮮度一流,且一回岸立即處理保鮮,做成生魚片不是問題。

「捨得給小朋友最好的,他們才會分辨得出好壞。」白尚儒認為,國一、國二用刀已不是問題,要相信他們,給出相對應的東西、好的原料,小朋友其實很厲害的。

藍圓鰺做生魚片,鋪在洋芋片上,中西合併口感新奇

海洋教育,從生活周遭開始

除了給魚,營隊也教學生如何抓魚,白尚儒拿出自家的釣魚用具,以砧板模仿魚,讓學生體會釣魚的困難和樂趣;並安排走訪八斗子漁港、潮間帶,實際了解漁具漁法,以及潮間帶垃圾對生態的破壞。

白尚儒說,此次選用的漁獲都離人類生活空間不遠,例如九孔、石花菜都在潮間帶,學生親自走訪、料理後,更能知道要好好保護潮間帶,未來才吃得到。

學生的表現也不負眾望,除了成功作出新鮮好吃的魚料理,營隊最後還馬上學以致用,製作簡報介紹基隆的當季漁獲,專長魚類分類的前中研院研究員邵廣昭特地到場聆聽學生報告,對學生的用心相當肯定,也有感而發說,自己在基隆長大,從小跟著母親買魚,做研究時隨便撈都有魚,現在舊地重遊卻發現很多魚都消失了,期望食魚教育從孩子做起,選用永續的海鮮,讓海洋永續。

學生體驗釣竿釣魚樂趣,學習海洋知識

白尚儒表示,吃魚時可選擇體型較小、再生速度快的魚,把握臺灣海鮮永續九原則:3選3減3不,為海洋永續盡一份心力。
一、選擇非繁殖巔峰期間的海鮮,少食用以精卵為主打的野生海鮮。
二、選擇捕撈對環境較友善的漁法,或資源符合永續管理的海鮮。
三、選擇成長快、換肉率高、對環境負擔小、對動物性蛋白質需求低的養殖品種。
四、減少食用野生捕撈的幼魚與老成魚,應選擇成魚食用。
五、減少食用由臺灣野生海鮮加工而成的長效保存食品。
六、減少食用大型種,以小型種為首選、中型種其次,少食用長壽與資源恢復速度慢的種類。
七、不購買有動保爭議或資源瀕危的品種。
八、不購買臺灣有相似產品,價錢卻更便宜的進口海鮮。
九、不購買魚身有斑點或蠕型花紋,且同時可清楚辨識出黃、綠、藍、白兩種以上顏色組合的小型魚。

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