內容提供／ 畜產報導 文／ 中央畜產會企劃組 王淑瑛 圖片提供／ 中央畜產會企劃組 陳雨馨 首圖提供／ 陳志峰
一般人觀念中，土雞比白肉雞好吃，但你吃的土雞是什麼品種？又或是現在的土雞好吃？還是古早味更佳？由於市售土雞品種混雜，要為「土雞」或「臺灣土雞」下定義不容易，為了要和白肉雞區隔，產業界多以有色肉雞來稱呼，一般民眾則統稱為土雞或仿土雞，只要口感好、滋味佳，雞是黃皮膚或黑皮膚都沒關係。
國內市售土雞目前是以紅羽、黑羽為最大宗，民眾較熟知的還有鬥雞、皇金雞、烏骨雞、古早雞…，但占比都相對偏低。不過其實，臺灣還有不少「隱藏版」的土雞品種，由不同地區的小農小規模飼養中。牠們可能體型不大，無法在批發市場與紅羽、黑羽等主流雞種競爭；也可能長得不快，無法吸引許多農民投入飼養。但若要尋找臺灣30年前好吃的老味道，可是一定要向這些小養雞場挖寶。
這些小養雞場的雞種來源，有不少來自中興大學的「地方雞種遺傳資源中心」。中興大學動物科學系自民國70年代就開始蒐集臺灣各地土雞種原，並展開保種與育種工作，目前已擁有20種以上特殊雞種，飼養於中興大學動物科學系的養雞場。保種雞部分，有花東土雞（來自花東山區）、信義土雞（來自南投信義）、竹崎土雞（來自嘉義竹崎）、金門土雞（來自金門）、北京油雞、絲羽烏骨雞、矮腳紅羽土雞、峨嵋土雞（來自新竹峨嵋）等；育種土雞則是當時的臺灣土雞，依生長或產蛋性狀選拔，共計有B、S、L2、D及D白羽等5個品系。
北京油雞體型中等、羽色也美觀。
這些雞種外觀、性狀各有不同，有的體型較大、像鬥雞一般（如峨嵋土雞），有的全身黑羽黑皮膚（如竹崎土雞），有的則漂亮如貴婦（如北京油雞）……。保種雞自各地蒐集而來後，以一年一代方式繁衍，不進行任何雜交改良，讓原始基因代代傳承。像是近年曝光度高的金門土雞，就是中興大學保種雞的一員，在保種20餘年後，2014年起開始邁向「返鄉」之路，由中興大學提供種蛋給「金門畜試所」孵化，小雞經基礎免疫後讓民眾登記購買飼養，2015年再輔導當地雞農自行孵育，希望能成為金門特色產業並建立品牌，期待繼金門牛肉乾之後，成為下一個農業亮點。
金門土雞的返鄉之路
金門土雞是於1992年由當時中興大學研究生翁嘉駿自金門農家引種而來，屬金門原生雞種。眾所周知，金門以牛肉乾、牛肉料理聞名，酒糟牛成為金門畜產業的標誌；金門縣政府為了去化金門酒廠大量的釀酒副產物——酒糟，幾年前還曾大舉自澳洲採購布拉安格斯牛，希望擴展金門的肉牛產業，然而，檢疫問題及金門天然水源不足，使肉牛產業發展受阻，酒糟的去化重新變成頭痛問題，於是金門在3年前轉而發展特色土雞，希望在雞隻飼養後期以酒糟肥育，大量飼養、產業化後，再回銷臺灣市場獲利。
中興大學持續致力於土雞保種的議題研究。
在中興大學保種20餘年的金門土雞就是在此機緣下，開啟返鄉之路，肩負起振興在地土雞產業及協助去化酒糟的重要任務。可惜的是，受限於現行檢疫規定，金門活雞銷臺須隔離檢疫，而屠體銷臺又欠缺在地屠宰場的配合，因此要規模化飼養、壯大養雞產業，銷路成為必須破除的障礙。
土雞若只有原生種之名，而無育種或推廣上的價值，種原還是極有可能滅失。中興大學動科系主任陳志峰認為，被消費者接受很重要，甚至比品種命名登記更重要；以白肉雞或蛋雞為例，種原都掌握在國外的大公司，品種權即便不透過命名登記保護，只要雞種有商業價值，就能叱咤國際市場！回頭再看金門土雞，也有推廣上的利基。例如，金門土雞公雞成熟體重為2.0～2.1公斤，母雞僅1.8公斤，體型比市售古早雞還小，以現在的小家庭結構，整隻採購回家調理，也不怕吃不完；市售仿土雞因為體型偏大，除祭祀等少數場合會用上全雞外，以分切部位肉或雞腿銷售的趨勢愈來愈普遍。
因為體型不大，金門土雞的肌纖維非常細緻，消費者一吃，立刻就能分辨金門土雞與市售仿土雞肉質上的差異，因此是非常具特色及消費優勢的地方雞種。
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與環境共生 屏東原鄉大武森雞
金門土雞目前除重回金門飼養外，中興大學也逐漸推廣臺灣本島農民飼養金門土雞，以及其他保種與育種中的若干雞種，例如飼料效率還不錯的臺灣早期紅羽土雞，就已推廣至不同地區農民小規模飼養，這些小農甚至已建立品牌行銷，「大武森雞」就是一例。
於畜牧飼養而言，養雞算是門檻最低的行業。
屏東縣霧台鄉有一個大武部落，八八風災受創後不得已往平地遷居，但部落原住民在平地謀生不易，陸續又回到原鄉。回到原鄉如何生活？天然災害發生時食物怎麼來？在屏東科技大學教授陳美惠的長期陪伴之下，原民開始發展所謂的「林下經濟」，在部落養雞、養蜂、種植蔬果、小米等農作物，要讓部落變成穀倉。非汛期時，他們就發展生態旅遊兼營生，汛期或災害發生被困時，至少也有食物可撐上一段時間。
養雞算是畜牧飼養門檻最低的一行，起先中興大學送了一些保種雞供部落原住民飼養，因體型較小，一度中斷飼養，部落族人改養坊間體型較大的紅羽及黑羽土雞；然而，這些仿土雞經長期人工飼養馴化，已經無法適應山區氣候和環境，死亡率偏高，於是近2、3年來，大武部落重新聯繫中興大學，找回臺灣早期紅羽土雞飼養。
在陳美惠教授團隊的協助（養雞及行銷）下，大武部落的養雞事業順利進行中，也打出「大武森雞」品牌，強調善用地方資源（如林下植被、落果供雞隻啄食），以物盡其用、環境共生的飼養模式，養出全程不使用抗生素等藥物、且健康又肉質優良的森雞。雛雞需求量穩定後，中興大學今年計畫將介入輔導大武部落建立孵化、育雛、配種等技術，以減少學生送雞的舟車勞頓之苦（每2、3個月須送500隻雛雞至大武部落，來回車程即要2天）。
於畜牧飼養而言，養雞算是門檻最低的行業。
來自花東縱谷的「Oh野！好食雞」
「Oh野！好食雞」品牌源起於花蓮縣瑞穗鄉一位由教職退休的李升林長老。因有感於當地原民青年不斷流失，往都市討生活，只剩下老人守著日漸淍零的原鄉，下田耕作，勉強溫飽。因此李升林發想由自己先投入養雞，若養得成功，再成立公司（縱谷美地綠色農業股份有限公司），輔導原民青年回到部落企業化養雞。
Oh野！好食雞先前是以飼養鬥雞與烏骨雞為主，採低密度飼養，強調有專業的「雞隻管家」打理育雛環境、雞舍搭建、飼槽清理、淨水供應等；為提升雞隻抗病力，雞舍旁配有沙浴專屬遊戲場，且依不同雞種調配專屬蟲蚓蔬果、青草穀物等副食品。中興大學3年前提供了保種及育種土雞（包括臺灣早期的紅羽土雞）供部落飼養，陳志峰認為今年時機成熟，將協助部落養雞戶建立全套標準化的飼養模式，讓雞隻上市規格變得更整齊。
興大土雞101品系
「興大土雞101品系」是中興大學的保種雞，也是該校唯一申請命名登記的品種，2015年技轉立瑞畜產有限公司轉投資的瑞興公司飼養。此一雞種是較符合現階段紅羽、黑羽土雞的體型，且經過產蛋性能的選拔。其育種過程結合若干表型基因的選拔，提供商業生產雜交的母系使用，目標是改善現有種雞繁殖能力不佳的問題，並達種原保護。而另一個更大的特色是，可以透過出生雛羽毛進行雌雄鑑別，減少肛門鑑別師日益凋零的窘境。惟雜交雞體型較目前商用雞種來得小，正由瑞興公司持續改良中。
陳志峰也預期，還要若干年才能改良成符合市場需求的體型大小。不過在此之前，可以先在國際市場試水溫，例如馬來西亞對新品種肉雞有需求，又不像臺灣追求體型要大，可先生產雜交種母雞外銷，與馬來西亞當地土雞雜交，以生產當地需求的肉用雞。法國的薩索育種公司（SASSO，紅標土雞）就是以此模式銷售，以兼顧種原保護。
同樣也是中興大學保種族群的絲羽烏骨雞。
標準化飼養模式 盼提高辨識度
無論金門土雞、大武森雞或Oh野！好食雞，飼養者都是非專業的小農，雞場也多位處交通不便的山林，因此即便有中興大學支援好的雞種，飼料來源問題也一定要解決。以大武森雞為例，為達到全程無抗（生素）飼養，初期找不到飼料來源，只好選用鴨料餵雞，後來經過媒合，獲得國興飼料董事長的支持，同意少量供應蛋雞飼料，飼養中後期再以每公噸飼料混入一包豆粉的方式補充蛋白質。
由於中興大學提供的是保種或育種雞，並不希望這些小農再與其他雞種雜交，讓肉質、抗病力等品種特性流失；再者，這些養雞場遷就當地的自然資源，各自餵以不同的食物，這會不會形成同樣的雞種因飼養環境與飼料成分的不同，而出現地區性差異？陳志峰也在思索這個問題，不排除協助農民建立標準化的飼養模式，以提高這些雞種在市場上的辨識度。
另外，受限於產量，這些小農飼養的特色土雞，多在地區消費，除網路外，少有固定通路，金門在地產的土雞更是過不來。不過好消息是，臺北畜產公司為了提升該公司產品的品質與多樣化，今年起將與中興大學合作，希望整合這些地方特色雞種，讓在地特色雞種可以透過冷鏈物流行銷全臺，突破過去局限於地方性消費的型態。屆時各地區的饕客們，就可以很容易購買到這些「隱藏版」、好吃又極具特色的特色土雞。
畜試所啟動「土雞保種」行動！土雞保種的議題從1980年代在臺灣就引起了注意，政府部門與學校也開始有了具體行動。 除國立中興大學教授李淵百從1982～1990年間陸續蒐集了信義土雞、峨嵋土雞、關西土雞、竹崎土雞、內門土雞、花東土雞及金門土雞7個土雞種原外，農委會畜產試驗所也於1985～1986年間，由戴謙博士等研究人員翻山越嶺自全省各山區收集體型小、腳脛細及單冠等具本地土雞外表型特徵之雞隻，建立基礎族群，將來自不同縣市的雞隻分群，進行系譜繁殖，並觀察其外觀、生長性狀、繁殖性狀及適應性後，1987年開始進行繁殖選育，並育成「近親土雞台畜１號」，為臺灣第一個通過命名的土雞。命名後的畜試土雞也以二元種雞（台畜公11號與台畜母12號）與四元肉用土雞（台畜肉13號）進行推廣，將種原推廣並保存於民間。 畜試所考量疫病風險，於2004年啟動土雞種原分散保種工作，包括高雄種畜繁殖場、花蓮種畜繁殖場都已是保種場（畜試土雞與高畜土雞）。由於種雞族群不大，目前畜試土雞與高畜土雞的推廣仍以技術移轉方式或以小量雛雞供應為主。 |
延伸閱讀
（本文轉載自2018年4月號《畜產報導》月刊）
