內容提供／ 畜產報導 文／ 中央畜產會家禽組 洪躍聞 圖片提供／ 廣大利蛋品、浤良食品、中央畜產會企劃組 陳雨馨
說到鴨蛋，大部分民眾的印象只有鹹蛋或皮蛋，但是在雞蛋成為平民食物之前，鴨蛋可是農家常見的蛋白質來源。為何現在很少聽到生鮮鴨蛋呢？主要是因為早年產蛋鴨（菜鴨）常飼養於魚池或水稻田中，加上飼料並無特別調製，鴨蛋多少具有腥味（主要原因是含鋅量較高），以致後來生鮮鴨蛋數量比例逐漸減少，加工成皮蛋或鹹蛋成為大宗。不過，近年來因飼養環境改善、水質控管與調整飼料配方後，業者開發許多生鮮鴨蛋使用方式，例如彰化地區有使用生鮮鴨蛋料理，如荷包蛋、玉子燒、滷蛋、茶葉蛋等，甚至用來烘焙蛋糕。相較於雞蛋糕，鴨蛋糕香氣更濃郁且毫無腥味，有機會不妨試試看。
皮蛋、鹹蛋歷史揭祕
目前鹹蛋與皮蛋等加工蛋約使用9成的鴨蛋，鮮蛋銷售占比較小；皮蛋與鹹蛋是歷史悠久的加工方式，根據歷史記載：皮蛋是在明朝時期偶然被發現，現今主要以鹼性物質包裹新蛋（新鴨產的蛋稱作新蛋，其品質較好、蛋殼較厚且不易破裂），待蛋白質變性以後，蛋白會凝膠成半透明琥珀色或褐色，蛋黃則溏化成膏狀，因有些皮蛋上具松樹針葉狀淡黃色花紋，因此又稱「松花蛋」。然而當皮蛋接觸空氣後，因鹼性會逐漸降低，須儘早食用以避免變質，也因此皮蛋除了日常料理外，很難再開發出後續加工方式。前幾年國內一度流行炸皮蛋的吃法，可惜因皮蛋油炸後會略帶辛辣及有阿摩尼亞的味道，未能達到遍地開花的效果。
鹹蛋的運用十分多元，除了一般料理入菜之外，如今更有許多業者開發各式加工運用。
鹹蛋的運用十分多元，除了一般料理入菜之外，如今更有許多業者開發各式加工運用。鹹蛋歷史則更久，早在三國、魏晉時期就有人在食用，常見醃製方式除了浸泡飽和食鹽水外，另有使用拌入粗鹽之紅土包覆，或使用白酒浸製，鹹度則依不同製造模式、醃製配方及處理時間而有所不同。以往鹹蛋多是搭配白稀飯食用，或作苦瓜炒鹹蛋等料理，鹹蛋黃則當作內餡，包在端午節的肉粽、中秋節的月餅中，並不是平日常見的食品，不過在業者的創新之下，近年開發出多種運用。例如以國產鹹蛋黃製作的鹹蛋黃方塊酥、餅乾、麥芽餅等，已成為時下最夯的休閒零嘴，不僅連鎖便利商店、各大超市量販店及食品行等，都搶著讓產品曝光，更出口到許多華人地區，形成消費熱潮，甚至成為當地業者競相模仿的對象！
中華民國養鴨協會理事長、廣大利蛋品陳自成董事長表示，鹹蛋黃依照尺寸可分作5種規格，常見一般規格為：6～8克、9～11克與13～15克三種，特大或特小的規格外鹹蛋黃若平日來不及去化，等到接近端午節或中秋節時，可用來生產特殊商品如一口粽、一口酥等，但節令商機短，相關業者無不搶著出清，就難免會產生殺價競銷現象，不利於產業發展。
經過加工處理的鹹蛋黃粉。
經過加工處理的鹹蛋黃粉。蛋黃與蛋白的多元應用與開發
於是近年來，學術研究單位開發出重組鹹蛋黃，將特大及特小鹹蛋黃在成份不變情況下，塑型重組提供糕餅業者使用，並能客製化生產各種造型，如心型、正方形或星型等；這種重組鹹蛋黃產品過去主要是去化規格外的鹹蛋黃，現在有時需求量大，甚至需用到一般規格鹹蛋黃加工，可見市場正在擴大成長。另一方面，鹹蛋黃亦能製成鹹蛋黃粉，銷售給一般家庭與餐飲業者料理用（如各種金沙料理），或製成蛋黃醬佐其他餐點，這些都促使鹹蛋黃產品有更多的銷路。
前面介紹鹹蛋加工都是針對鹹蛋黃，鹹蛋白又有什麼應用方式呢？早期鹹蛋白利用價值低，九成直接提供養豬業者摻入廚餘中餵食豬隻，剩下一成則當作廢棄物處理，處理不當會產生環境危害，然而鹹蛋白畢竟是食物，且具備天然的鮮味與鹹味，若是廢棄，未免可惜，因此廣大利認為，若能將鹹蛋白固化，與蛋殼一起生產有機肥，或開發如鹹蛋白味噌等食品、醬料，更能帶動鴨蛋產業的正常發展；浤良食品歐副總也表示，製成麵條也是鹹蛋白很好的利用方式，例如香港餐飲業流行用的雞蛋麵，就是利用鹹蛋白來提升麵條的Ｑ度，加上麵條有了鹹度，湯麵或撈麵不用再加鹽。另根據畜產試驗所宜蘭分所林榮新主任提供資訊，鹹蛋白亦可做為熱狗添加物，可減少熱狗成本約10 ～ 20％。
規格外的鹹蛋黃，可運用在一口粽或一口酥等特殊商品。
規格外的鹹蛋黃，可運用在一口粽或一口酥等特殊商品。克服阻力與限制，盼再創外銷高峰
除了提供內需之外，國產皮蛋、熟鹹蛋、鹹蛋黃每年亦外銷到許多國家，依行政院農委會統計資料顯示，近5年每年出口約1,100公噸，產值約450萬美元，主要輸出對象為亞洲（日本、香港、新加坡、菲律賓）、美洲（美國、加拿大、中美洲國家）及紐西蘭、澳洲等，提供海外華人烘焙糕餅與包粽用。陳自成理事長認為，臺灣目前仍為高病原禽流感的疫區，禽產品中只有鴨蛋加工品、鐵蛋等少數食品可以外銷，然而，皮、鹹蛋外銷量雖穩定成長，若干國家對這些蛋品仍有檢驗檢疫的限制（如占食品原料一定比例以上仍須檢疫），建議政府仍應積極推動場域化，克服禽產品外銷阻力，另應鼓勵業者不斷創新、走出傳統，充分運用鴨蛋的多元利用價值，讓皮、鹹蛋以外的消費能續創高峰。此外，對於鴨蛋的營養價值也應提供消費者正確的觀念，因為鴨蛋不僅香氣濃，且富含鋅、維生素E 與B1 及膽綠素等抗氧化成分，各方面評比其實都不遜於雞蛋。
本文轉載自《畜產報導》9月號，原文標題〈結合休閒、烘焙、餐飲 鴨蛋產業突破傳統 開創新局〉
