文字╱攝影 曹天晴
市場裡，夏季蔬菜正是最美的時候。
濃綠色的小黃瓜、表皮像鋼琴烤漆般光亮的圓茄、星星形狀的秋葵，還有散發著清冽香氣的茗荷與青紫蘇。每一樣都飽滿水靈，賣相極好，價格又可愛，實在沒有不買的道理。
以前讀日本的生活風格雜誌，總會看見那些把日子過成一首詩的主婦，優雅地站在廚房裡熬煮果醬、照料糠床、醃漬四季。當時只覺得那是屬於有閒階級的慢活神話，直到自己也在城市的夾縫裡打滾了幾年，才發現事情或許正好相反——正因為每天都忙得團團轉，我們才越渴求那些沒有捷徑、不能快轉，讓心平靜下來的事情。
我站在砧板前， 把剛買回來的蔬菜與香草一樣樣細細切成碎粒。做的是日本山形的夏日鄉土料理， 叫做「だし（Dashi）」。若真要形容，大概就像和風版的碎沙拉（Chopped Salad），只是切得更細，也更適合作為配菜。
有人會用食物調理機，有人用切菜器，但我還是喜歡用菜刀。雖然做起來費神，但吃起來更美味！況且人總有想給自己找點麻煩的時候。
空氣裡瀰漫著青紫蘇與茗荷清新的香氣，耳邊，刀鋒一下一下規律的落在砧板上。小黃瓜要挖去籽囊以保持爽脆、茄子要浸過冰水去除澀味；等所有仔細處理過的食材都匯聚到一處，看著那一盆繽紛斑斕，覺得自己完成了一件偉業，充足又踏實。
製作「だし」時，選擇一兩種帶有黏液的蔬菜尤其重要。如果手邊沒有稠滑的籠目昆布（がごめ昆布），就多放一些秋葵或日本山藥。接著加入調味的淡口醬油或日式麵露，將盆裡材料仔細拌勻。等一顆顆的細碎蔬菜均裹上光潤稠亮的黏液，便放進冰箱，耐心地等它冰透。
最快樂的吃法，就是豪邁地舀上一大匙，澆在熱騰騰的現炊米飯上，享受冰涼與溫熱交錯的幸福感。
或者，拆開一盒嫩豆腐，讓「だし」像小山一樣堆疊在上頭；也可以下一把素麵拌著吃，滑溜入喉，像把暑氣也一起嚥了下去。
又或者，試試看地中海風的吃法吧！ 把新鮮的白身魚片整齊地鋪在盤中，盛上「だし」，隨手撕一些新鮮香草，最後繞著盤緣淋上幾圈橄欖油。細緻的魚肉、晶瑩爽脆的蔬菜粒、襯著橄欖油的果香，每一口都輕靈明亮。
食材
小黃瓜、茄子、茗荷、紫蘇、秋葵、山藥( 不需全部都有，但黏滑的蔬菜和香氣蔬菜至少要各有一種)喜歡的白肉魚生魚片、喜歡的香草
調味料
日式麵露、鹽昆布、鹽、橄欖油
1 茄子切成碎粒，浸泡冰水去除澀味，撈起瀝乾。
2 小黃瓜縱切對半，用湯匙刮除中央的籽囊，切成碎粒。
3 秋葵用鹽搓洗去除表面細毛，分2 次各微波30 秒，撈出冰鎮，切成碎粒。
4 茗荷、青紫蘇葉、鹽昆布細細切碎。
5 將所有處理好的蔬菜碎一同匯聚在大盆裡，倒入少許麵露後攪拌均勻。一邊試味，酌量加減鹽昆布或麵露的量。
7 在盤裡鋪排生魚片，均勻撒少許鹽後，盛上幾匙「だし」，上面撒一點香草，最後淋上橄欖油。
作者 曹天晴Tenco
愛吃愛煮也寫字的料理家。社群「私廚家家酒」版主，現居東京。市場的新奇食材、文化混搭的樂趣、自由的靈感調味—家常菜可以不只是柴米油鹽，我窩在廚房，探索家常菜在安心健康之外的第N種可能，帶著玩心重新思考「家」的味道。