內容提供/遠流出版 文/陳淑華
| 為什麼你該讀這本書
作者從烹調的動詞下手，以從相關辭書或文獻報告收集逾百個閩客烹調動詞，勾勒出台灣閩、客兩大族群的飲食樣貌，展現出台菜系譜的豐富多元，也讓讀者從食物發現生活的更多可能性。 |
原來是七層插豬油拌飯
豬油拌入白飯，淋上醬油膏，是今日台灣台菜餐廳裡經典的古早味，在我的童年歲月更是普遍平常，它曾陪伴許多四、五十歲以上的台灣人，走過艱辛奮鬥的1950、60甚至更早的年代。不過，要是豬油拌飯再撒上九層塔，那到底是什麼滋味啊？
多年前走訪彰化南門市場專賣肉皮湯食材的「油炸肉皮」攤子，無意中聽到了這樣一碗存在中壢客庄的飯。
「彰化仔！來喔，來吃喔！」民國25年次，已於幾年前往生的老闆，當時回憶起其年輕時，常凌晨三點多從彰化搭火車到中壢客家庄購買肉皮（過去客家人大量以豬油做為食用油，取了肥油留下為數不少的豬皮），他抵達時大約六點多，經常遇上一位剛從田裡工作回來的老人，八十多歲的老人一大碗飯捧在手上，白飯拌豬油淋豆油（醬油），上面還有大把的九層塔，就這樣吃了來。啊！怎會是九層塔？伴著老人聲聲的招呼，那碗飯從此深刻在肉皮擔老闆年輕的記憶裡，那是多麼超乎想像，以致他可以在過了快半個世紀仍跟我聊起，是啊！對我而言，那也是前所未聞。
搜索二十多年前居住彰化的歲月，九層塔少見的可憐，偶爾從模模糊糊的九層塔煎蛋身影中突出的，竟是難以入口的氣味。真正開始敞開心胸接納它，要等到迷上義大利麵以後。
1980年代中期，北上念大學，隨後父母也舉家北遷，三餐不再侷限於家中的餐桌，三杯雞、三杯小卷或炒海瓜子等菜色，交織在啤酒屋或碳烤店的同學朋友歡聚中，而掩藏在這些又是蔥又是蒜又是薑烘托的海味中的九層塔氣息，開始一點一滴馴化我的舌尖。最後整個人更不知不覺的，被路邊鹹酥雞起鍋前的那股九層塔氣焰給一把攝住了，大口大口的啖起鹹酥雞，而從此在我的心中，鹹酥雞少了九層塔似乎就不叫鹹酥雞。當然捧起小吃攤上那一碗飄著幾片九層塔的沙茶魷魚羹，也很自然的呼嚕嚕就吃下肚。
儘管歷經這些五湖四海的胃口鍛鍊，九層塔早已不再難以入我口，直到知道了九層塔就是羅勒，為了煮義大利麵，它才被我從市場提了回家。沒想到，四、五十年前的客庄存在一碗幾乎以九層塔當主角的豬油拌飯。
客家人是這樣食用九層塔的啊！這一、二十年來，客家人的旗幟突出於台灣社會，兒時幾乎與我絕緣的九層塔，走過曲折的歷史，也在我心中形塑成客家食材；這一碗九層塔豬油拌飯的出現，更鞏固它的地位！後來因偶然的機會幫客籍老攝影家整理照片，多次來回於苗栗與板橋之間，某次與他的家人談及庭院裡迎著陽光剛冒出頭的九層塔，始知悉九層塔不僅隨著魚、蛤仔等海味上他們家的餐桌，連煮絲瓜、冬瓜等也不會放過，常拌著薑絲就來一把九層塔。九層塔在他們家的餐桌幾乎無菜不入，至此，九層塔歸客家人的食材應該錯不了吧！
沒想到，有天在來自屏東潮州的朋友昭華的臉書，看到當地田野的九層塔，九層塔之於從事台語歌曲創作的她就是田螺炒九層塔，似乎那是她童年以來再熟悉不過的食物；以前依恃自己的童年經驗，總以為九層塔在福佬人的記憶裡是匱乏的！看來並非如此，忍不住跑去問了母親，料想不到的是，揭開老人家未出嫁前的農村記憶，除了炒田螺非搭九層塔不可外，還有麻油炒香九層塔再下蚵仔煮成的九層塔蚵仔湯，如此具色香味的回憶，聽得我怦然舌動，為什麼兒時家裡餐桌不見這道料理？
那時候的市場見不到九層塔啊！農家會在菜園的角落種一、二叢自用，但少有人種來賣；媽媽農家餐桌的九層塔，都是採自她四嬸婆的園子。而從彰化市郊的農家嫁到市區，沒有順手可採的九層塔，媽媽自然無法為我的童年餐桌記憶添加這款特殊的氣味。刹那間我明白：關於我的九層塔記憶分野，不在福佬與客家之間，而在於農村與都市的差別。
雖然我這樣一路區別著九層塔，但這些年來回客庄，另一個更令人訝異的發現是，客家人並不以九層塔稱之，而喚之七層塔或七層插。九層塔是客庄常見的食材沒錯，但只有以「七層插」之名，才能理解它是客家生活的一部分。
「一千擔、兩公婆、三輪車、四月八、五月節、綠豆湯、七錢插、八仙綵、韭菜花、十姐妹。」七錢插不僅現身客家數字拳童謠，也常在客語的對話出籠，諸如「吊菜仔（茄子），七層塔，又香又合味！」「煎卵放七層塔盡好食！」「烳鴨湯放薑嫲（薑）、七錢插，盡合味！」近年還有年輕客家創作歌手譜寫〈七層塔介滋味〉，盡是充滿對母親，對故鄉滋味的無盡懷念。
福佬人以「九」表多之意，稱九層塔頂上一層又一層的花，為什麼客家族群以「七」代「九」呢？雖然至今仍難解，但顯然叫做「七層插」的「九層塔」滋味已深刻在客家人的心中。1940年，《熱帶園藝》中的〈台灣的蔬菜種類解說〉出現唇形科的羅勒，英名Basil，同屬有多種類在印度和南洋受到廣泛利用，儘管當時日本學者稱其學名仍有疑問，大體仍掌握到早在日本人統治台灣以前，它便已傳入台灣，且土名雖記載為九層塔，但只有廣東人部落有栽培，而當時所謂的廣東人部落就是客庄。1944年日本民俗學者國分直一對中壢台地一帶客庄生活所做的調查報告，「七層插」不時出現在煮魚煮鴨肉的過程中。如此說來，「羅勒」以「七層塔」或「七層插」之名扎根活躍在台灣這塊土地，更甚於「九層塔」。
從沒有想過新鮮的七層塔、醬油和豬油三者這麼的合味，不是番茄與羅勒相合的義大利麵洋味兒，更不同於鹹酥雞或者三杯料理裡，九層塔在高溫中碰撞出的盛氣凌人，而是在突出與收斂之間流露出一種收服胃口、體貼人心的婉轉力道，這時確實要以「七層插豬油拌飯」名之，才吃得出這碗飯的真味。
註釋：九層塔的四縣腔客家語有多種不同發音，如：七層插（qidcen cab）、七層塔（qidcen tab）、七緣塔（qidienˇ tab）、七錢插（qidqiencab）。
