內容提供/豐年雜誌 文/林君翰 攝影/謝佩穎
近年食品安全事件層出不窮，也喚起消費者重視，因此產銷履歷農產品驗證制度逐漸被注重，透過產銷履歷農產品標章，即可追溯追蹤產銷流程。自2004年起，農委會開始推動農產品產銷履歷試辦計畫，2016年行政院更在第3510次會議決定，由教育部及農業委員會等相關單位，共同推動學校午餐優先選用在地生產之可追溯食材政策，鼓勵採購具台灣優良農產品標章（CAS）、台灣有機農產品標章（CAS ORGANIC）、產銷履歷農產品標章（TAP）、吉園圃台灣安全蔬果標章、臺灣農產品生產追溯條碼（QR Code）等「四章一Q」食材。
隨著政策與相關補助推動，產銷履歷農產品雖然已逐漸增多，但部分農民認為，取得產銷履歷農產品標章不一定具有市場優勢，還須經繁瑣的申請流程。有鑒於此，近年越來越多通路商、供應商為農民提供產銷履歷農產品驗證申請與執行等相關協助，期望生產、消費、通路端之間能取得平衡，合作策略朝向共好。
目前臺灣生鮮蔬果販售管道，仍以傳統批發市場為大宗，但根據經濟部2016年11月發布《產業經濟統計簡訊》，近年臺灣超市業者持續強化生鮮蔬果品項，營業額直追量販店，其中分店數量又以「全聯福利中心」居首，其販售生鮮蔬果店家目前已超過900家，並在2014年提出源頭管理、契作高風險作物、平價擴大農產品供應、通過農產品驗證等四大政策。目前全聯福利中心總營業額中生鮮蔬果約20%，近40%具農產品標章，其中取得有機農產品標章約占11%～12%，蔬菜類具產銷履歷農產品標章約25%，約50種品項依季節輪替供應。
除了產銷履歷農產品標章外，全聯福利中心開發「生態養殖漁產」包裝，提供消費者不同選擇。
全聯實業股份有限公司商品部生鮮中心副理王志偉表示，全聯福利中心消費客群對於生鮮蔬果要求除了平價、新鮮、當季外，更在乎蔬果是否安全乾淨。全聯福利中心的蔬菜主要來自供應商及農民，為了確保食材安全，特別針對高風險葉菜類、瓜類進行源頭把關，除了要求交貨時提供蔬果農藥殘毒快速檢驗報告，也會自行檢驗，高風險農產品則優先向通過產銷履歷農產品驗證的農民進貨。
做好田間源頭管理，建立標準確保採購品質
由黃謙一、楊素琴夫婦共同經營的農緯果菜行主要與農民契作小黃瓜、彩色甜椒等連續採收作物，屬於農藥殘留高風險農產品，其是全聯福利中心供應商之一，為了做好安全把關，會要求合作農民提供施用農藥清單並安全用藥。楊素琴表示，合作農民的農產品大多是由農緯果菜行代送農藥檢驗，透過產銷履歷批次、批號管理方式，可以幫助追溯追蹤，也能留存相關紀錄；若農產品出現問題，這些紀錄便能做為佐證資料。
為了確保安全用藥，便須做好源頭管理。王志偉指出，產銷履歷農產品驗證規範並未包含鄰田汙染的處置方式，曾有農民的葉菜檢驗出施用於葡萄的農藥，因此會要求農民契作資料應附鄰田管理資料表，並詳細標示鄰田的作物類別。
各家通路為了把關農產品生產流程，各有不同管理辦法，例如家樂福透過制定技術手冊、稽核等方式確保食品安全，全聯福利中心則設有2位田間管理員，主要工作為制定契作流程，查驗田地、土壤、水質，協助農民解決種植、施用農藥等相關問題，在參與過程中了解可能遇到的狀況，進行風險管控。王志偉接著補充，田間管理員多由供應商擔任，但標準不一，因此會由全聯實業股份有限公司制定規範及進貨商品品質規格書，讓供應商有所依循並擔負管理任務。
面對各家通路要求標準不一，農緯果菜行則是自行制定一套較高標準，依售價再細分出貨等級。楊素琴以小黃瓜為例，除了基本要求產銷履歷農產品標章，另要求提供施用農藥清單，進行田間管理教育訓練，並制定16～24公分的分級標準，採收後於田區初步分級，再集貨至分裝場依直、彎、胖、重量等進行分級。
農緯果菜行的主力產品小黃瓜，在分裝場中會依外觀、長度、重量等進行分級。（攝影／何嘉浩）
氣候影響供貨量，分散風險避免斷貨危機
農緯果菜行合作通路除了全聯福利中心外，還有家樂福、百貨公司超市、團膳業者等，以契作計畫生產、保價收購與農民合作。楊素琴說明，會先與合作農民評估相關風險，多種合作通路即是為避免農產品量多時無從銷售。氣候風險面向，葉菜類等短期作物較容易評估風險，若是一年一作的馬鈴薯、洋蔥等作物，則先預估隔年需求量，合作農民會自行納入生產風險，大多會比實際需求量多種植一些。
雖然近年產銷履歷農產品產量穩定成長，但其實通路常須面對季節影響，導致作物同質性高的問題，且若因天災、氣候等因素影響產量，將可能增加產銷履歷農產品斷貨風險。
面對這種情況，全聯福利中心有其應對策略。遇到氣候影響或需求量突然增加時，經常導致供應量不足，王志偉舉例：「颱風來臨前農民常搶收作物，可能產生用藥安全疑慮，我們會告訴農民須加強檢驗，因為安全第一，而不是產量，只要有問題，寧願缺貨不賣。」貨源中斷時，消費者仍有購買需求，此時全聯福利中心尋找其他同樣具農產品標章或慣行農產品替代，慣行農產品仍須經過農藥殘毒快速檢驗，以維持食品安全標準。因此門市熱銷、大宗的農產品，同時有產銷履歷農產品標章、有機農產品標章、慣行耕作等多家合作廠商，以避免斷貨風險。
學校午餐所進貨的截切蔬菜，大多具備台灣優良農產品標章，廚師烹煮前須經過 3 道清洗程序。（攝影／林君翰）
採用國產可追溯食材，學校午餐讓學生吃進安心
對供應午餐的學校而言，不只是單純的消費端，而是必須兼顧菜色變化與團膳業者成本考量。臺北市立文山特殊教育學校擬定菜單時，主要選用當季大量、普遍的食材，但不可能持續供應相同菜色，如果學校開出非當季食材，團膳業者也會反應價格，因此菜單須考慮團膳業者成本。若氣候影響食材供應，團膳業者事先說明理由，即可彈性調整菜色。
目前臺北市國民中學、小學學校午餐大致可分為公辦民營、自辦自營、外訂餐盒等3種經營形式。公辦民營是將學校廚房委外團膳業者，由團膳業者採購食材、指派工作人員進駐學校廚房、供應符合合約內容的餐食；自辦自營則由學校自行採購食材、聘請廚師等，自負盈虧；外訂餐盒是與團膳業者合作，團膳業者將午餐以餐桶形式送至學校。
依農委會2017年公告《學校午餐採用國產可追溯生鮮食材獎勵方案》，若以學校午餐3道菜為例，至少1道主菜、1道副菜的主要食材須採用四章一Q國產生鮮農漁畜產品，並須達該月供餐日數半數以上，教育部便會按學生人數每人每餐補助3.5元；臺北市公私立國民中學及特殊學校可另依《臺北市政府教育局補助本市國中學校午餐使用有機米或四章食材實施計畫》，再申請每人每週補助8元，兩者平均下來，每人每餐可補助約5元。
學校午餐3道配菜中，肉類及葉菜類多採用四章一Q國產生鮮農漁畜產品。（攝影／林君翰）
文山特殊教育學校營養師陳怡欣表示，政府推廣四章一Q前，臺北市已規定學校午餐畜產品須具有台灣優良農產品標章，且文山特殊教育學校從2006年至今每人每餐餐費皆為55元，未曾調漲，而由於四章一Q補助後，團膳業者實質可獲得60元，因此學校要求團膳業者應提供更好的食材，才促使目前每週至少供應1次有機蔬菜、3次有機米。
以如此便宜價格，卻可以吃到具農產品標章的食材，文山特殊教育學校把關食品安全也不馬虎，於2013年發生黑心油品事件後，開始要求團膳業者供應的所有食品盡可能自製，因此學校午餐很少出現肉羹、香腸、培根等加工品，炸物也須用新鮮肉品在現場醃製、烹煮，而非以冷凍半成品處理。團膳業者過去習慣固定與1家廠商合作豬肉產品，學校也建議其可與2家廠商合作，以互相支援，分散風險。
學校營養師每日須以紙本記錄進貨食材來源，對應確認符合四章一Q項目。（攝影／林君翰）
積極以產銷履歷提高認同，促進農民投入意願
文山特殊教育學校午餐採行公辦民營，由團膳業者提出該月菜單草稿，再由學校召開學校午餐委員會，討論菜色是否重複、食品安全等意見，並由營養師確認是否符合每日營養建議份數，最後團膳業者確認食材是否供應無虞，若有困難仍可提出意見。文山特殊教育學校目前使用食材約95%漁畜產品、80%葉菜類具有四章一Q，其中產銷履歷農產品僅約10%。
各通路四章一Q等可追溯性食材中，具產銷履歷農產品標章的比例較低，由於漁畜產品若欲申請產銷履歷農產品標章，從產地、屠宰廠、加工廠等都須經過驗證，導致漁畜產品少有產銷履歷農產品標章，農漁畜產品皆須提供詳實生產紀錄，因此不易向農民推廣。楊素琴認為，申請產銷履歷農產品驗證的意義並不是要求提高售價，而是可以長期穩定生產、販售，讓消費者認識標章，增加對農民或供應商的信任，建立品牌口碑，甚至直接與消費者溝通，因此希望農民可以自行加入產銷履歷農產品驗證，拓展更多通路的可能。
全聯福利中心則透過產品包裝行銷增加消費需求，以說服更多農民願意加入產銷履歷農產品驗證。王志偉表示，透過三餐料理、主題提案、集點送鍋子等活動，或在雞湯塊產品旁放火鍋照片，建議消費者購買相關食材，鼓勵食用當季蔬果、在家開伙，增加農產品購買量提升農民收入。
全聯福利中心目前全臺灣有30家門市設置農家直採專區，提供農民販售自家產品。
整合農產品標章尚須降低入門門檻，生產至消費端各環節資訊化
面對農業委員會預計在2020年將現行四章一Q整合為「TGAP台灣優良農產品標章」、「有機農產品標章」，王志偉認為，檢驗費對農民、供應商來說都是成本，期望政府在前端推行驗證時，應盡可能降低相關費用，減輕農民負擔。
站在消費端角度，陳怡欣認為目前公務機關資訊系統不夠強大，自己每天仍依賴紙本記錄進貨食材，他希望政府應有更謹慎、周密計畫，整合建立完善雲端系統，讓生產端、中間廠商、後端使用者可以清楚所有生產資訊，並納入作物類別、農藥等資訊管理。
整合農產品標章或許會帶來更多困難與挑戰，但農民、通路、消費者實則三方一體，通路更是串聯生產與消費端的橋粱，藉由產銷履歷農產品驗證，拉近彼此距離，生產端得以更了解消費端需求，若輔以連結產銷資訊系統，從消費端回推市場需求，產銷履歷或能發揮計畫生產與計畫消費的機制。
本文轉載自《豐年雜誌》2018年11月號。《豐年雜誌》電子書平台，請參考：udn讀書吧、TAAZE 讀冊生活、HyRead、Zinio、華藝線上圖書館、Kono。
