撰文╱余麗姿 攝影╱吳尚鴻
去臺南必吃的「牛肉湯」近年連續登上米其林必比登推薦名單，以及牛肉節等帶動下，2023年國產牛肉生產量為歷年新高8,311公噸，國人對牛肉需求攀升，每人每年平均牛肉供給量已達7.57公斤，10年來漲幅46.4%，台灣肉牛產業發展協會理事長張志名說，「根本來不及養！」為擴大肉牛飼養群，農業部今年將引導中小型酪農廠，轉型成專業的肉牛廠，以及協助產業需求研議1,000頭安格斯牛專案進口計畫。
受到成本考量，國內長期以來牛肉高度仰賴進口，根據農業部統計，2023年進口量為17.2萬公噸。相較於進口牛肉，國內牛肉自給率約4.6%。農業部畜牧司長李宜謙分析，進口牛肉多為冷藏、冷凍肉，又以冷凍牛肉比例較高。我國牛肉進口來源國中，以美國居第一，占比35%；其次是澳大利亞22.85%、巴拉圭22.81%，以及紐西蘭12.46%。
根據2024年度的臺灣農產貿易資料，上述4個國家占我國牛肉進口總量逾九成。「剛開始牛肉進口最多是澳大利亞，現在美國已經超越澳大利亞了！」李宜謙說，這幾年為了平抑物價，讓消費者買到便宜牛肉，機動調降牛肉關稅，從每公斤10元調降為5元，目前公告至今年9月30日止。
4月初美國總統川普針對全球和美國主要貿易國家提出對等關稅，李宜謙表示，國內對牛肉進口關稅已經降至5元，且進口量第一的是美國，「牛肉項目已是各進口國之間的競爭。」而美牛的內臟等六大部位仍禁止開放，未來是否開放涉及國內修法的可行性。
台灣肉牛產業發展協會理事長，同時也是芸彰牧場負責人的張志名表示，美牛是穀物飼養，油花分布多，以前價格便宜，近年因美國養牛戶減少、工資提高，美國牛隻減產，在養量下降、牛肉價格推升。「現在進口牛肉取決於貿易商和消費者，已是價格取向，美國牛售價高，就改買澳大利亞、巴拉圭牛肉，他們才是美國的競爭者。」且現行牛肉進口關稅已經很低，川普關稅大戰不會衝擊國產牛肉。
資料來源╱農業貿易統計 資料整理╱余麗姿 製表╱陳怡蒨
進口冷凍牛肉巴拉圭超澳趕美 冷藏牛美國霸榜、日本高速成長
李宜謙說，美國牛肉去年進口價格每公斤371.79元，主要供應牛排館、燒烤店、歐式自助餐等相對高端通路。其次澳大利亞牛肉每公斤238.67元、紐西蘭牛肉192.76元、巴拉圭牛肉153.48元，規格差異大，這些國家牛肉供應牛肉麵店、平價小火鍋、夜市、連鎖平價牛排店、速食店（如麥當勞等），也廣泛用於牛肉加工產品，例如罐頭、泡麵料理包等。
根據臺灣農產貿易資料顯示，去年全年進口冷凍牛肉11萬4,892公噸、冷藏牛肉3萬913公噸，以進口量最多的冷凍牛肉來說，2019年進口國，依量排行是美國、澳大利亞、紐西蘭、巴拉圭。近年進口量一路攀升的巴拉圭於2021年趕上美國，一舉躍居第一，之後3年來兩國相互競爭，去年美國、巴拉圭分居第一、第二。李宜謙說，「巴拉圭是臺灣邦交國，他們在畜牧方面非常努力，進展很快。」
至於生鮮冷藏牛肉進口來源國，美國則為霸主，遙遙領先澳大利亞、紐西蘭、日本三國。日本牛肉進口臺灣，主要以冷藏肉為主，每公斤1216.99元，進口量也逐年增加，2017年進口量182公噸，去年達到新高，約1,687公噸，8年來成長8倍。
雜碎和內臟方面，根據農產貿易統計，進口生鮮或冷凍食用牛舌、牛鞭、橫隔膜、牛雜碎等，以澳大利亞進口量最多，去年達3萬4,052公噸，宏都拉斯、尼加拉瓜、紐西蘭、巴拿馬及巴拉圭也有進口。美國方面只有進少數的生鮮或冷藏及冷凍的牛橫膈膜（非內臟），去年進口量僅13公噸。
國產牛肉方面，張志名說，「屠宰時間短、溫體牛肉，是臺灣牛肉最大的區隔與優勢。」李宜謙也指出，國產牛肉的需求樣態多為溫體，主要供應臺南清燉牛肉湯、溫體牛肉沙茶火鍋，以及部分國產牛肉麵店，且國產牛肉每公斤600元，與進口牛肉的市場需求及價位，皆有非常明顯不同與定位。
去年國產牛肉自給率4.61%，近10年來維持4.5%至5.7%之間。李宜謙表示，雖然目前自給率未達5%，但所有進口牛肉皆無法以溫體模式輸銷我國市場，考量國人對畜禽產品食用習慣及偏好，溫體牛模式為我國牛肉最無懈可擊的供應優勢。
資料來源╱農業貿易統計 資料整理╱余麗姿 製表╱陳怡蒨
資料來源╱農業貿易統計 資料整理╱余麗姿 製表╱陳怡蒨
調節乳牛產量、提高肉牛飼養並行 輔導小中型酪農戶轉型肉牛場
國內養牛政策以往乳牛為主、肉牛為輔，乳牛為國內重要牛肉供給來源。截至113年底，全臺計有1,395場牛隻飼養場，飼養頭數為14萬8,996頭，包含乳母牛、肥育乳公牛，以及水牛、黃雜牛等。目前每年約可屠宰4萬頭左右肉牛，生產約8,300公噸國產牛肉。
李宜謙分析，2014年牛隻屠宰頭數為3萬4,357頭，2023年提升至4萬1,540頭，10年來屠宰量漲幅近21%；同期間牛肉生產量也呈21%成長，已從6,874公噸增加至8,311公噸。
「臺灣肉牛產業為整體酪農產銷鏈一環」，李宜謙說，乳牛需要仰賴懷孕分娩才能泌乳，而乳牛所分娩的小牛，若為不具有泌乳能力的乳公牛，常由肉牛業者購買進行肥育。目前市場上主要販售的小牛，分為「仔牛」、「架子牛」兩個生長階段。仔牛指的是出生後離乳（約2月齡）的小牛，架子牛則為離乳後長至約300公斤以下，以高床或無高床飼養的牛隻。肉牛飼養戶考慮本身的飼養條件，向乳牛場購買牛隻，進行肥育後屠宰，最終供應國內牛肉市場。
除了乳公牛作為肉用，李宜謙表示，「目前國內肉牛的主要供應來源，最多的還是淘汰的寡產母牛。母牛到了7、8歲左右，泌乳量已經很低，最後就屠宰上市作肉用。臺灣飼養乳牛技術很好，生乳量這10年漲到47萬公噸，漲幅三成以上，但牛奶替代品增加，希望去化過剩的牛奶，減少乳牛生產，去年提早淘汰4千200多頭的乳牛，拿去肉用。
李宜謙指出，近年國人對牛肉飲食習慣已有明顯改變，這幾年清燙牛肉、店家標榜國產的牛肉麵增長，國產肉牛需求愈來愈高，供應量供不應求。國人對牛肉的需求，2023年每人每年平均牛肉供給量已達7.57公斤，較10年前增加46.4%。
面對國產牛肉的需求提高，農業部將增加專業肉牛戶數，今年起展開全國560戶的專業酪農戶調查，李宜謙說，「農業部也會持續透過縣市政府了解轄內乳牛場因為相關因素，像是第2代不想接班等，農業部可協助肉牛場接手，或引導成為專業肉牛戶。」
由於乳母牛懷孕產奶的需求，農業部也將補助安格斯牛的精液或種牛，協助乳牛場飼養專門供肉用的子代品種。李宜謙表示，乳牛和肉牛、役牛都可以作為國產牛肉的來源，今年度已經編列經費約150萬元經費做乳肉牛生產系統的輔導，其中60萬元用作乳牛場利用肉牛精液配種的相關費用，期望今年總體牛隻飼養頭數可以突破15萬頭，「產業慢慢轉型，才可以兼顧乳牛、肉牛雙方的產銷平衡，不致發生價格崩盤。」
資料來源╱糧食供需年報 製表╱陳怡蒨
酪業淘汰乳牛已影響肉源補充 屠宰設備更新提升量能、肉品品質
「紐西蘭與臺澎金馬個別關稅領域經濟合作協定」（ANZTEC）今年全面生效，開放零關稅且無上限的紐西蘭液態乳進口。張志名說，「原本以為國產牛奶最受衝擊，其實肉牛產業受影響也不小。」去年農業部淘汰寡產乳牛，乳牛、乳公牛屠宰比例原本是公母各一半，現在已經是乳公牛三至四成、母牛六至七成。因為母牛淘汰、減產的效應，飼養端新生小牛減少，今年開始已有肉源不足的現象。
為解燃眉之急，台灣肉牛產業發展協會於今（2025）年4月中旬拜會農業部，提出引進千頭安格斯牛計畫。2017年農委會（現農業部）也因消費者對國產牛肉需求量增加，亟欲建立專業牛肉供應體系，協助國內肉牛飼養業者引進國外肉種牛。張志名指出，當時空運600頭安格斯牛來臺，芸彰牧場進了30頭。
繼2017年後，張志名表示，協會建議農業部再度專案進口，協助業者從澳大利亞以船運方式引進1,000頭每隻重量達300公斤的安格斯架子牛，每頭牛約4萬元，總計4,000萬元經費，約肥育1年至1年半即可屠宰，希望至少在1年後不缺牛，同時也可以留種用，助於肉牛產業的供應量及未來質的提升。
李宜謙表示，經與會的動植物防疫檢疫署指出，輸入牛隻需兩週時間集中檢疫，船上環境較緊迫、上千牛隻待在船上檢疫的可行性低，建議在國內尋找一次可容納千頭牛隻進行隔離檢疫的畜牧場，目前農業部與業者共同努力探詢適合的地點隔離檢疫。
「牛隻屠宰線不足、設備老舊是產業第二大難題。」張志名指出，國內牛隻屠宰線，大部分都是在肉品市場裡，與豬隻屠宰線混雜，全國只有新北泰山「福伯食品有限公司」及金門縣牛隻屠宰場，這兩處是單獨屠宰牛隻；協會每年會去看屠宰線，大多太老舊，甚至有的屠宰設施使用時間將近50年。他指出，屠宰場是基礎設備，雖然牛肉自給率不高，但屠宰流程關係到肉品的品質好壞，後續的冷鏈、預冷設備也都須再加強。
李宜謙表示，全國目前共有12處牛隻屠宰場，有3處在離島（金門2處、澎湖1處），2處在花東地區，其他7處主要集中在中南部，與乳、肉牛飼養重鎮，包括彰化縣、雲林縣、臺南市等地重疊，多數依附在肉品市場。2022年至2024年陸續投入約1.7億元進行牛隻屠宰線改善、建置屠體預冷溫控運輸體系，以及設置肉攤溫控設備等。目前有幾個肉品市場正在改建，希望可以幫助產業提升屠宰量能。
理性呼喚小牛喝初乳、提升育成率 肉的分切運用是產業最後拼圖
為提高國產肉牛育成率，張志名也向酪農戶發出「理性的呼喚」。他指出，在酪農場剛出生沒多久的小牛，常常是1天、2天就被抱走送到架子牛場，小牛初乳飲用不足、影響體質，後續育成率自然較低，他殷切盼望剛出生的小牛可以在酪農場多留幾天，受到妥善照顧後，再賣給肉牛場，產業需要建立完善的牛隻飼養、管理銜接。
張志名入行13年，「肉牛價格只有上，沒有下；以前活牛價格1公斤100元，現在是180元，漲快一倍了，很恐怖，這代表需求很旺盛。」他看好國產牛肉前景，臺灣牛肉湯、溫體牛肉火鍋受到消費者的喜愛，整體消費量一直往上走，台灣肉牛產業發展協會的會址地點一直留在臺南，因為臺南發展出「牛肉湯」，對產業來說，「它相當程度保護這個產業，不會被外國牛整個取代掉，抵禦了外國牛的競爭。」
4月16日中午日本「株式会社森精肉店」代表董事（代表取締役）森榮二主動與張志名接洽，他曾來臺灣指導和牛分切技術。張志名說，森榮二在日本做精肉鋪，與國內交流邊角料的運用。一塊肉怎麼切，如何做燒肉、炒肉、漢堡肉，根據肉的特性跟部位，有不同的運用，這是他們的專長。
本身就會分切處理的張志名說，「臺灣分切不夠細膩，分切其實要看用途，一塊肉怎麼切，用到什麼地方去，業界普遍缺少連結，因為在臺灣切跟賣的人不同，切的人不知道怎麼賣，賣的人不知道買哪塊肉來用。」未來他將在協會舉辦相關課程，邀請餐飲業者、肉商業者學習，把各部位的肉商品化發展，這將是產業最後一塊拼圖。
