撰文╱陳大中
臺灣有牛的歷史最少400年，最晚在17世紀荷蘭治臺初期，荷蘭人已從澎湖引黃牛至臺灣本島，同時期並由爪哇引進水牛，開墾役用也作肉用。明鄭時期，荷蘭商船仍在臺灣補給牛肉；清領時期政府曾頒布禁止私宰耕牛的律令甚至刻碑表記，可見在不吃牛習俗，仍有屠宰牛隻食用的行為，只是轉為隱晦；到了現代社會，吃牛逐漸轉為大方的享受，但在臺灣到底會吃哪些牛？
黃牛和水牛
我國畜禽統計中的肉牛包括「黃牛及雜種牛」、「乳公牛」（即荷士登牛）和「水牛」三種。
黃牛是東亞地區對家牛（Bos taurus）的通稱，雖然東亞地區家牛毛色頗不一致，但在華中、華南地區以黃色最常見。臺灣黃牛自1980年代進行保種，根據畜產試驗所研究，臺灣黃牛具峇里牛（Bali cattle）特有基因，2009年完成品種登記。
水牛（Bubalus bubalis）和黃牛雖為同科，卻為不同屬、種的生物，曾因耕作需要成為臺灣農村的象徵，盛極時全島曾飼養36萬頭水牛。隨著社會轉型、水牛役用需求減少，政府曾推廣水牛肉，但效果不彰。目前全國飼養水牛數僅千餘頭。
在農耕社會，牛的役用價值大於食用，臺灣更結合信仰出現對吃牛的忌諱，這些傳統牛種轉為肉牛等用途，仍須研究及推廣努力。
荷士登牛
荷士登牛起源於西歐菲仕蘭（Frisia）地區，是全世界最重要的乳用牛種，因僅為懷孕生產後的母牛能擔任「乳牛」產乳工作，荷士登牛中的公牛僅少數作為種牛，大多乳公牛、閹公牛仍為肉用；而母牛在不適於產乳後，酪農也通常會販售母牛屠宰取肉。因此，不僅是臺灣，只要有酪業存在的國家，生產的牛肉幾乎都有一定比例的荷士登牛肉，臺灣的乳公牛約占肉牛在養量的五至六成。
過去荷士登牛除了換肉率不如專門肉用的牛種，肉質往往也被認為較瘦、較硬，但隨著飼養技術進步，肥育的荷士登也有相當優秀的表現。因酪農需母牛懷孕生產，肉牛業和酪農的合作，除了乳公牛、寡產母牛肉用，也會以荷士登母牛「借腹生子」方式來滿足雙方生產需求。
安格斯牛
安格斯牛全稱為阿伯丁安格斯牛（Aberdeen Angus Cattle），源自蘇格蘭東北部的阿伯丁、安格斯等郡，自16世紀後便有牛種紀錄19世紀前葉已被引進至澳洲，同時期由蘇格蘭農學家William McCombie改良育種並登記品種，1870年代被引至美洲，目前是美國、加拿大、阿根廷、澳洲、紐西蘭及英國等國主力肉牛品種。
安格斯牛為無角牛，毛色呈黑色或紅棕色，但以黑毛為大宗，美加澳等國建立世界安格斯評估平臺（World Angus Evaluation），根據種牛表型、基因型等資料預期後代性狀與差異。安格斯牛早熟易肥、油花分布均勻，臺灣1970年代便曾引入美國安格斯牛，但因環境適應等因素未持續推廣；2017年臺灣肉牛業者在農業部門支持下引進澳洲安格斯黑牛，其中「農場晃晃」已建立本土安格斯牛的穩定飼養。
和牛
和牛指「日本牛」，包括黑毛和牛、褐毛和牛、無角和牛、短角和牛4大品種及這些牛種的雜交種。日本明治時期（1868～1912）曾鼓勵與國外牛雜交，以改良產乳量及換肉率，之後才轉向重視和牛的保種利用。除了離島的見島牛、口之島牛，目前的和牛都是經過雜交並固定性狀的改良品種。
隨著和牛由傳統役用轉向肉用，優異的肉質逐漸廣為人知。根據日本農林水產省資料，黑毛和牛占日本和牛95%，其細膩的油花分布也成為和牛的象徵，但其他3大和牛品種的肉質性狀表現各有特色，並不見得都有明顯油花。由於和牛精子、胚胎於1990年代大量出口外流，美、澳等國得以大量飼養和牛及和牛和其他肉牛的雜交品種，才產生美國和牛、澳洲和牛，之後和牛也在英國、巴西、德國等地開始飼養。
穀飼牛、草飼牛？吃蔬菜的臺灣牛
消費者都知道穀飼牛、草飼牛有別，牛隻吃什麼確實影響肉質。一般而言，小牛離乳後，會逐步增加固體飼料，但會先以牧草為主。穀物飼料中，小麥、玉米主要配方，在牛舍中以穀物飼養的牛隻更易累積脂肪，美國與加拿大等玉米、小麥主要生產國，均以穀飼為肉牛主要生產方式，在肥育階段，更會加重飼料的穀物占比。
相對的，紐西蘭、巴拉圭等擁有廣闊牧草地的國家，則以放牧草飼為主養殖肉牛，這些草飼牛肉質更為精瘦、扎實；澳洲兼有草飼與穀飼，但臺灣進口以草飼牛為主；日本和牛除了以牧草、穀物飼育，也食用全株水稻的青貯料。那麼臺灣肉牛吃什麼呢？臺灣肉牛以畜舍飼養為主，食料中雖有牧草，但較為偏向穀物飼養，不過臺灣肉牛飼料配方中還有非常重要的角色，那就是蔬菜。蔬菜格外品等農副產品對於農民是一大煩惱，但卻是牛隻的美食，臺灣肉牛牧場多與地方農友合作，飼料中隨各地特產不同，可能有毛豆、紅白蘿蔔、馬鈴薯、甘藷……不一而足。
而在糖廠、酒廠附近的牧場，則可能還有甘蔗渣、高粱或玉米的酒糟；近年畜試所也成功研發將鳳梨、柳丁等果皮渣納入飼料配方。國產牛肉的鮮甜，不僅來自新鮮，這些來源天然、多元化的蔬果飼料也是一大原因。
