文╱
王惠正 財團法人農業科技研究院農業政策研究中心研究員
陳逸潔 財團法人農業科技研究院農業政策研究中心資深研究員
陳志維 農業部畜牧司技正
楊泠泠 農業部畜牧司研究員
商毓銘 中華民國鵪鶉協會秘書長
臺灣人熟悉的夜市小吃烤鳥蛋、佛跳牆中一顆顆小巧玲瓏的蛋，都是鵪鶉蛋。在臺灣，鵪鶉蛋可貢獻約新臺幣4億元產值，也是我國少數出口的畜禽產品。臺灣於2021年申請加入跨太平洋夥伴全面進步協定（Comprehensive and Progressive Agreement for Trans-Pacific Partnership, CPTPP），未來貿易將更加自由化，需留意COVID-19疫情、高病原性禽流感（Highly Pathogenic Avian Influenza, HPAI）、氣候變遷、俄烏戰爭等國際短長期風險對鵪鶉產業帶來的挑戰與影響。臺灣可借鏡產業結構類似的日本，促成我國鵪鶉蛋產業轉型和提升競爭力。
臺灣鵪鶉產業始於1950年代的嘉義縣溪口鄉，至今仍是當地具代表性的產業。根據2022年農業部畜禽統計調查，飼養場主要位於彰化縣（線西鄉、鹿港鎮、和美鎮）、嘉義縣（溪口鄉）、臺南市（六甲區），占臺灣總飼養隻數逾8成（80.60%），主要飼養蛋用鵪鶉，另有少數肉用或種鵪鶉。依據農業部〈臺閩地區畜禽飼養場數及在養量比較〉統計，2022及2023年，臺灣有58處鵪鶉飼養場，飼養隻數分別為221萬5,914與216萬1,275隻；另根據農業部《農業統計年報》，2022年鵪鶉產蛋數近5億顆，產值為新臺幣4.2億元，同年鵪鶉肉產值則有約新臺幣6,256萬元。
臺灣鵪鶉蛋主要內銷，外銷出口國包含美國、新加坡、澳洲、日本等地，以加工水煮蛋為主，以及少數鐵蛋、滷蛋。內銷方面有3條主要銷售路徑，一是飼養場自產自銷，提供傳統市場、夜市、餐廳；二是提供蛋商，再由蛋商供應傳統市場、夜市、餐廳，或賣給食品廠加工。飼養場也可直接供貨給食品廠，加工後再由食品廠供應至各銷售通路或餐廳、團膳業者。
2022年1月，鵪鶉成為畜牧法指定家禽，針對鵪鶉業者的補助、輔導等由此法制化，業界將之定為臺灣「鵪鶉元年」，此後鵪鶉產業在政府輔導管理與產業自我提升下，逐步建構完整產業鏈結構。然而，鵪鶉產業仍面臨多項發展瓶頸，有待思考突破之道。
臺灣鵪鶉產業瓶頸 設備、技術需提升 輸日困境待解決
以下將從設備與技術老舊、資源有限及成本增加、出口困境與挑戰3面向，討論臺灣鵪鶉產業之發展瓶頸：
（1）設備與技術老舊：
目前鵪鶉飼養業者的集蛋、集糞設備尚未全面自動化，也沒有落實完善的疾病與衛生管控措施，導致臭味問題難以解決同時影響生產效率；目前臺灣主流飼養的鵪鶉品種容易受溫度影響產蛋率，鵪鶉品種單純、缺少育種計畫也是現階段困境。食品加工廠方面也有設備老舊的問題，不只生產效率不佳，也有食品安全疑慮。
（2）資源有限及成本增加
臺灣鵪鶉飼養場普遍飼養密度高而規模小，面臨不易取得土地的困境。近年農業缺工，鵪鶉飼養業高齡化，使得飼養業者遭遇人力不足甚至後繼無人的考驗。加上近年人工、飼料、燃料、運費等成本上漲，業者恐怕面臨進口低價水煮鵪鶉蛋的強力競爭。
（3）出口困境與挑戰
禽流感、氣候變遷等風險導致鵪鶉蛋貨源不穩定，造成出口訂單無法如期出貨需轉單的隱憂；業者申請外銷加工食品的英文加工衛生證明時，常因作業流程繁瑣、時間過長，以致無法順暢履行外銷訂單。
外銷產品能否配合他國檢驗標準也是問題。以日本為例，臺灣鵪鶉蛋規格不一，單顆重量多為11～12公克，不符日本市場要求的10公克；曾有業者空運梅子口味鵪鶉鐵蛋至日本，遭日本海關驗出甜味劑而不符合規定，導致該業者3年內都被日本列為黑名單。
雖然日本對水煮鵪鶉蛋的需求高，但日本進口關稅達21.3%，加上其他費用及消費稅，稅率約30%，生產成本高的臺灣鵪鶉蛋難與越南、中國等國競爭，若無法解決高關稅問題，恐有失去日本訂單之虞。
逐年萎縮的日本鵪鶉產業 大型場數量與飼養隻數皆減少
1930年代，日本鵪鶉產業從愛知縣豐橋地區開始發展。經歷第二次世界大戰後的衰敗到重建、1970～1980年代的高峰後，受從業人口高齡化、飼養成本提高、國際疫病與戰爭等因素衝擊，日本鵪鶉產業逐年萎縮。
根據日本《家畜傳染病防治法》(昭和26年法律第166号)規定，受《飼養衛生管理標準》規範的畜禽飼養業者，應每年向其所在都道府縣知事報告衛生管理狀況與飼養隻數，農林水產大臣需將相關統計結果統整成定期報告書並公布。依據定期報告書內容，日本鵪鶉總飼養隻數自2011年近525.9萬隻減少至2022的423.4萬隻，其中2020年、2021年受COVID-19疫情影響鵪鶉蛋需求減少，連帶影響鵪鶉飼養隻數。然而，同期間總飼養場數則呈增加趨勢，從2011年的283場增加至2022年的518場。
檢視2011至2022年間的日本鵪鶉飼養場規模走向，可發現增加的多為飼養隻數100隻以下的小規模飼養場。2011年，小規模場達213場，已占日本全國飼養場數（283場）的四分之三，2022年則有470場，占全國總場數（518場）比例將近九成，但平均每場飼養規模僅8至10隻，總飼養隻數不足全國千分之一，且僅有約一成的小型場位於主要產地（愛知縣、群馬縣及千葉縣），應與寵物市場發展有關；大規模飼養場（10萬隻以上）平均飼養規模增加，從2011年到2022年增加約2萬隻，顯示大型業者的市占率和影響力提高，但大型場的飼養數量從2011年到2022年減少逾51萬隻，2022年的場數也比2011年減少超過三分之一。
日本年均鵪鶉蛋消費量僅雞蛋3% 人力、技術問題絆住產業發展
日本鵪鶉產業的困境與臺灣相似。依據佐藤勝紀（2017），主要可歸納為人力短缺、技術困境、成本增加、消費力道不足4點。
(1)人力短缺
人力短缺是日本鵪鶉產業長久以來面對的問題，主要發生在飼養場端，日本飼養業者高齡化，二代又不願接手，導致鵪鶉飼養場後繼無人，傳統中型、大型鵪鶉飼養場數量持續萎縮。
(2)技術困境
日本的技術困境與臺灣雷同。飼養場同樣有設備未全面自動化影響生產效率、飼養場疾病／衛生管理措施不足以及育種方面的問題。另外，許多食品加工廠設備老舊導致生產效率不佳，也未導入HACCP（危害分析重要管制點，Hazard Analysis Critical Control Point）制度控管食品安全風險。然而，鵪鶉產業的現有利潤，並不足以應付相關技術升級所需的經費。
(3)成本增加
日本鵪鶉蛋業者也面臨中國、越南等地的低價進口鵪鶉蛋競爭。加上飼料、燃料、包裝資材、人事等成本日益提高，又無法轉移至下游產業鏈，種種原因導致日本鵪鶉飼養的環境日漸惡化，許多飼養業者選擇退出。
批發商也同樣面對批發價格與運輸成本急遽上漲的困境。即使成本持續增加，超市零售端的業者往往採取凍結價格或降價的策略，甚至要求批發商不得調漲進貨價格，否則拒絕進貨，這使飼養場虧損擴大，連帶影響鵪鶉蛋供給。
(4)消費力道不足
鵪鶉曾是日本飲食文化的重要一環，如今卻面對國內市場消費力道不足的問題。日本的超市每家店平均1天最多售出3到5件的鵪鶉商品，每年人均消費鵪鶉蛋數量約10顆，相較之下每位日本人1年可以吃掉330顆雞蛋。
國際短長期風險影響下，此課題雪上加霜。2020年4月受COVID-19疫情影響，餐飲業、鵪鶉食品加工廠暫停營業，校園午餐暫停供餐3個月，需求量減少，鵪鶉飼養場也減少飼養隻數。
近年氣候變遷與2022年俄烏戰爭爆發，導致國際穀物價格上漲，帶動日本國內飼料價格提高，使得鵪鶉飼養成本提升。氣候變遷與2022年日本HPAI疫情，也影響鵪鶉蛋、肉的供給。
提振日本鵪鶉產業 學者建議開拓應用、引進國外技術
針對前述問題，佐藤勝紀（2017）提出相關對策，主要方向包括產業升級、提高產品附加價值、擴大推廣與行銷、參考國際經驗等。以下將分別從農政單位、日本養鶉協會、飼養業者及加工業者角度論述：
（1）農政單位
政府單位可定期查核鵪鶉蛋、肉的食品衛生安全，以及列舉合法的食品加工廠名單，同時提高並穩定鵪鶉蛋的價格水準，改善鵪鶉業者虧損的情況；也可以透過各種管道推廣鵪鶉蛋，例如將其納入校園營養午餐菜單，或者透過媒體與網路，鼓勵民眾消費鵪鶉蛋，如建議民眾每天食用2顆鵪鶉蛋、介紹鵪鶉蛋的烹飪方法和食用方法，或者宣傳鵪鶉蛋在營養價值的優勢，例如比雞蛋更高的鐵質、維他命B12等。
（2）日本養鶉協會
由鵪鶉飼養業者組成的日本養鶉協會，應扮演業者之間的交流平臺，蒐集國際鵪鶉產業相關資訊供業內參考，並促進業者間交流心得、分享困境與合作。協會亦可扮演業界與政府間溝通的橋樑，包括在育種上與政府研究單位合作，並申請公部門補助，舉辦產業升級相關的講習與訓練。
（3）飼養業者
飼養業者可以從飼養技術著手，師法外國的飼料採用、飼養管理、引進先進設備等，甚至將「農產品」提升為「精品」，以提升生產效率與衛生管理、降低疫病風險及生產成本，藉此與進口低價鵪鶉蛋競爭。至於飼養者高齡化困境，則需計畫性培養二代接班。
（4）加工業者
把關食品安全風險是加工業者最重要的任務，可導入HACCP制度，控管從原料蛋集蛋到加工、包裝，流通乃至最終產品的食安風險，藉此確保加工產品品質，也降低食品安全防控上所花費的成本。
行銷與方面，加工業者可積極參加中央和地方農政單位舉辦的農產品展售活動，同時研發鵪鶉蛋相關食品，或者擴大其在不同料理中的應用，甚至製作保健食品、化妝品等，滿足不同族群消費需求。目前日本已將鵪鶉蛋運用於布丁、米果、蜂蜜蛋糕等食品，也有業者開發大蒜與鵪鶉蛋黃製成的保健品，能提振精神、提高免疫力；美國企業Integrative Therapeutics則從鵪鶉蛋粉末萃取成分，有助緩解過敏、哮喘、異位性皮膚炎。
結合在地文史、食農教育 產官分進合擊推廣臺灣鵪鶉產業
隨著鵪鶉納入指定家禽，政府、中華民國鵪鶉協會、飼養及加工業者已透過具體措施帶動產業升級，甚至結合食農教育、地方文史等，提升社會大眾對鵪鶉的認識；未來各界也可借鏡前述對策，讓鵪鶉產業更上層樓。以下將從提升觀念與技術、加強行銷與推廣兩大面向，論述臺灣鵪鶉產業可參考的發展方向，以及近年採取的措施。
（1）提升觀念與技術
農業部宜組成專家團隊，結合產學人才選育產蛋率穩定的鵪鶉品種，提升食品加工廠衛生規範，為食品安全把關；中華民國鵪鶉協會可引進國外先進的飼養與管理技術，達成疾病防治、環境永續等目標，以及舉辦教育訓練、鼓勵業者交流、成立平臺蒐集產業資訊、制定與推廣行業標準等，提升產業品質與食安水平。
飼養業者可向官方尋求專業意見與補助，改善技術與設備，節省人力和提升生產效率，並提升生物安全、降低健康風險。另外，HACCP是食品安全的重要控管機制，加工業者應藉此制度確保相關加工品衛生安全。
近年來，鵪鶉飼養業者陸續提升設施，引入自動集蛋裝置、自動環控設備等，並改善禽舍通風，提高鵪鶉產蛋效率，也避免感染疾病；今（2024）年政府也與鵪鶉協會合作，針對冷鏈設備補助鵪鶉業者。
（2）加強行銷與推廣
政府單位可讓民眾了解鵪鶉蛋營養價值、提升公眾對鵪鶉產業的認識和支持；加工業者則可積極參加各種農產市集，增加鵪鶉產品曝光及接觸消費者，並研發鵪鶉蛋相關產品，提升鵪鶉蛋的附加價值，滿足不同族群的消費需求。目前食品工業研究所與鵪鶉業者合作，開發多元鵪鶉蛋食品，如皮蛋、鐵蛋、冰淇淋等，也有業者計畫開拓化妝品、保健食品應用。
除在生產、加工層面提升產業，官方與業者也透過不同方式推廣鵪鶉產業，例如嘉義縣政府將兒童遊憩結合嘉義溪口歷史悠久的鵪鶉產業，規劃溪口鵪鶉主題公園，讓民眾休閒之餘認識鵪鶉產業對當地的重要性；也有業者積極投入食農教育，進入校園介紹鵪鶉相關知識，並設計體驗課程讓學生親自飼養鵪鶉、烹煮鵪鶉蛋，將鵪鶉產業向下推廣、扎根。
（參考文獻請洽作者）
