撰文／焦鈞
作者簡介：國立臺灣大學農業經濟學系碩士在職專班。曾任媒體記者、國會助理、臺北農產運銷公司、台灣肥料公司、雜糧發展基金會等單位。著有《水果政治學》、《走出島國農業困境》。
國內推動蔬菜「共同運銷體系」已有50年，這個由農民團體集結供貨向批發市場交易的系統，構成國內蔬菜產銷的主體結構，長期掌握蔬菜價格的形成機制。不過，在小家庭消費模式成為主流，連鎖超市、大賣場走進社區，以及近年冷鏈物流的建構下，市場型態有了巨大變化，批發市場的關鍵地位已受到挑戰。
認識蔬菜的產銷，就必須先了解在我們每天餐桌上出現的美食佳餚，蔬菜扮演的角色。蔬菜分為葉菜類、瓜果類與根莖類，各種蔬菜都有不同的食感滋味，不僅僅是人們餐桌上一天所需維生素的重要來源，更在菜餚料理中具有媒合、催化的作用，是將主食與肉類連結起來的靈魂。
季節、氣候仍是產銷重要因素
根莖類蔬菜最耐保存，舉凡胡（紅）蘿蔔、馬鈴薯、洋蔥，這三樣是坊間大眾食堂最常見的佳餚。雖然不喜歡這些根莖類食材的人，恐怕也不在少數，但它們保存效期長，還可以作為肉類烹調的搭配，營養價值又高，在臺灣因為生產不足之故，還得大量自國外進口。國產的胡蘿蔔、馬鈴薯每年約春季採收後，就進入冷藏庫低溫保存，在早期「冷鏈」未時興，颱風季菜價波動早已是嚴重問題，相關因應措施可謂政府蔬菜產銷政策的骨幹之一，根莖類蔬菜在其中擔綱重要角色。
農委會（現農業部）自1990年代起陸續輔導「購貯蔬菜調節供應緩和價格波動計畫」及「夏季蔬菜滾動式倉貯計畫」，至今臺北農產運銷公司仍每年持續執行「購貯蔬菜調節供應緩和價格波動計畫」，與臺北市政府共同出資設置購貯基金，胡蘿蔔與馬鈴薯是收購冰存的大宗，並定期「出舊存新」，且在遇颱風豪雨農損，或市場預期心理導致蔬菜價格飆高時，釋出冰存的胡蘿蔔和馬鈴薯等蔬菜平穩菜價。
或許很多民眾會對此不以為然。如果就是不愛吃這二樣根莖類蔬菜，偏偏就愛吃葉菜類的空心菜、高麗菜等，市場上釋放再多的胡蘿蔔、馬鈴薯，想要買的葉菜類在颱風來臨時還是貴。但確實，臺灣消費者是幸福的，平日習慣豐衣足食、農產品價格保持「低廉」，蔬菜市價在面臨颱風警報發布後的「消費者預期心理」，反而成為一種「自我實現預言」，即使颱風還遠在海上，往往超市貨架上已銷售一空，整體蔬菜價掀翻一倍；這種非理性的需求，連經濟學家都無法阻擋。
從大包裝批發，走向產地小包裝
在根莖類以外的瓜果及葉菜類，是季節性非常明顯的蔬菜，尤其瓜果類，譬如很多人不敢吃的茄子，或是平民食材絲瓜，很多地區多已採用設施栽培，以減少氣候變遷的影響。小葉菜類像是青江菜、蕹菜（空心菜）、小白菜等，在幾個大型的生產專區，也都改採「產地小包裝化」，一方面減少葉菜類在物流端的耗損，也因為品牌化後的包裝提升了產品附加價值，讓農民收益提高。舉例，嘉義新港農會，就成功地將當地的小葉菜類蔬菜，透過產地標準化小包裝流程後，在臺北果菜批發市場，得以長期維持一定的高價位。
回到因應颱風設計的根莖類蔬菜產銷機制，隨著冷鏈的興起，加上大型連鎖超市的出現，民間物流體系已逐漸取代政府的角色。在連鎖超市自建生鮮農產品物流體系的架構下，全臺灣北、中、南、東，在不同蔬菜生產專區，出現了非常多的「蔬菜初級包裝工廠」，這些工廠多以農業生產運銷合作社的名義經營，配合自建物流車隊，或委由更專業、更上一層的大型合作農場運銷，過去的小農如今可以搖身一變成為連鎖超市生鮮蔬菜供應鏈的「衛星工廠」。
改變的不僅於此。傳統生鮮蔬菜有相當大的量，必須以「紙箱大包裝」方式進入「共同運銷體系」；全國批發市場來自「共同運銷體系」的蔬菜，近年穩定在50萬噸左右，約占批發市場蔬果（包括水果在內）總體交易量三成，北農兩個果菜批發市場更有七成來自共同運銷，經過拍賣後再進入傳統市場等通路。以農民團體共同運銷對接批發市場為主體的產業結構，早已受到大型連鎖超市體系的挑戰，今後的變化將會更趨快速。
「長鏈供應」分切加工服務消費端
果菜共同運銷的推動始於1973年，原旨在由農會等農民團體組織合作，一方面節省運銷成本，一方面避免單打獨鬥議價能力過低，並維持、調節供銷秩序，市場端也有穩定、清楚分級包裝的貨源。如今民間物流體系供應鏈建構有成，冷鏈基礎建設推動之後，從產地生產端繼續將蔬菜朝向「長鏈」供應的模式，在採收後不僅只是「小包裝」，而是增加一個「生加工」環節，將蔬菜針對不同客戶需求，特別是連鎖餐廳集團「中央廚房」的興起，把各個不同種類的蔬菜，用不同規格形式「分切處理」，再由冷鏈物流配送到客戶手上。
這個改變，固然對傳統向都會區批發市場集中的共同運銷產生影響，但供應鏈型態的改變，確實造就農村生產型態的變革，過去「短鏈供應：採收、包裝、運送、批發販售」的型態已徹底被顛覆，從供應鏈最前端的生產開始，小規模的蔬菜小包裝加工，到工廠型態的自動化截切蔬菜，甚至符合食品級的全恆溫工廠，這些是農政單位推動冷鏈物流計畫之後，農民與通路業者間在此基礎上建立的雙贏局面。
這樣的改變對消費者而言，恐怕要從三年前新冠疫情期間外送平台崛起後，最為有感；外送平台為何可以方便快速送達到家戶門口，就是因為整個蔬菜供應鏈因應消費型態的改變而重組。
進口蔬菜的調節角色
為了滿足超市體系通路型態的銷售模式，必須讓貨架上的生鮮蔬菜維持一定品項與數量，又得兼顧業者的利潤，這時候最佳替代方案就是「進口」。臺灣蔬菜每年總產量約240萬至260萬公噸，自給率約85%，進口蔬菜占了不小的比重；臺灣是一個自由貿易的國家，進口商會自行評估哪個季節要進口甚麼樣的蔬菜，去填補市場的供給缺口；因此，進口蔬菜產銷環節，成為另一個有趣、但外界又很難一窺其究竟的特殊遊戲規則。
過去進口蔬菜，主要以大宗、季節性明顯的蔬菜為主；隨著國人飲食習慣的改變，一些高單價、臺灣欠缺的蔬菜，開始進入市場。首先來看臺灣季節性短缺的蔬菜，以白蘿蔔、青花菜這二大類最為明顯，不僅是因為國內產期明顯的季節性，也因為這二個品項蔬菜是餐桌或食品加工用的大宗蔬菜。青花菜在臺灣也是冬季蔬菜，其餘時間多仰賴美國加州遠渡重洋來臺，不過這幾年受到加州乾旱缺水影響，進口商轉向東南亞的越南進口。
臺灣白蘿蔔產季主要集中在每年10月底到隔年清明節前後，過了這個產季的夏季半年，幾乎得靠進口供給，當中又以准入的中國產白蘿蔔為大宗，白蘿蔔也是少數政府合法開放的中國進口生鮮蔬菜之一；通常白蘿蔔的進口商要與對岸出口商簽訂半年的供貨合約，同時要有一定的倉儲與運輸能力，方可滿足國內通路市場需求。白蘿蔔的需求主要來自加工使用，另一個全年加工用大宗蔬菜是泡菜的原料「大白菜」，且泡菜工廠需要的大白菜品種，又以韓國種植的黃金白菜最適合醃製，每年冬季臺灣大白菜產期結束之後，就是進口韓國大白菜為主。
批發市場必須因應變革
國產蔬菜產銷環節的重點在快速流通、維持產品賣相，進口蔬菜則扮演供給調節的水庫功能，關鍵則在於良善的冷藏管理專業知識。在市場需求穩定、貯運技術及管理知識提升下，全國專門冰存進口蔬菜的冷鏈物流業者，如雨後春筍般出現，這也是消費者得以全年購買到各類蔬菜品項的原因。
受全球暖化影響，不僅臺灣的季節性蔬菜受影響，專門進口蔬菜的貿易商也開始往新興地區尋覓生產基地，除了已經飽和的越南、馬來西亞之外，印尼成為當下臺灣蔬菜進口的新選擇。至於前面提及的洋蔥，目前正是產季，且洋蔥更是餐飲烹調的主力，目前主要進口來源國包括越南、美國、紐西蘭等國。越南躋身全球蔬菜十大生產國已久，目前蔬菜出口產值已突破50億美元，是整體農產品出口產值可達500億美元的大出口國，未來臺越農業商貿關係可能會更緊密。
生鮮蔬菜產銷環節的變化，來自於冷鏈物流通路變革的推力。在維持產品新鮮度上，生鮮蔬菜這一部分是跑得比較前面的，愈來愈多的消費者，從路邊論斤秤兩購買蔬菜，到選擇店家小包裝的各類蔬菜以符合小家庭開伙習慣；當連鎖生鮮超市體系深入到每個社區鄰里，下班後前往超市貨架採買蔬菜，已是不少上班族的日常。政府在半世紀前建構的大型蔬果批發市場交易型態，在服務傳統市場銷售通路型態外，必須做出什麼樣的變革，有賴農政單位與農民團體共同集思廣益，在全新通路型態下找到自己的未來經營方向與定位。
