撰文／吳秉容 攝影／吳尚鴻
人稱「紅藜達人」的鄭世政，最初和家人一起嘗到家鄉屏東種植的紅藜，驚豔於它對人體健康的益處、商業化的潛力，一頭栽入臺灣特有種作物「臺灣紅藜」復興運動，全心奉獻本土紅藜產業。2014年集結理念相同者，成立農企業「信豐農場」，自產自銷結合農友契作，田地至今擴展至十餘甲，紅藜栽種面積為全國之最。鄭世政的願望就是遍撒紅藜種子，讓各地皆能感受紅藜之美，同時推廣到全世界，讓臺灣紅藜在國內外發光發熱。
全臺灣都有紅藜故事 鄭世政要讓紅藜再次遍地開花
臺灣紅藜是臺灣特有的原生種作物，自古為原住民傳統糧食之一，因極佳的發酵效果，也是釀製小米酒的酒麴原料。賽夏族傳說人物迪卡魯（Dikalu）自鬼域帶回紅藜，釀出大受族人歡迎的酒；魯凱族「人蛇戀」故事中蛇王以七彩琉璃珠擄獲巴冷公主芳心，達魯瑪克部落文史工作者蘇金城認為，琉璃珠原型便是繽紛的紅藜穗；泰雅族、賽德克族和太魯閣族的彩虹橋神話，一說雙手沾染上紅藜汁液即可通過彩虹橋，神靈據此判斷辛勤耕作與否。「北、中、南部的原住民部落都有關於它的傳說，所以我希望讓紅藜再次遍地開花！」
鄭世政創辦信豐農場之初走遍全臺各地，深入考察地形、氣候，同時吸收不少紅藜相關的文化知識與傳說，農場自2013年營運至今（2023）年，紅藜栽植面積擴及臺北、桃園、臺東、屏東等地。鄭世政語氣堅定：「能種的地方都可以種，不必侷限在某一個地域，我比較關注的是當地氣候適不適合、種出來的產值夠不夠農民溫飽。」
一株株尚未結穗的紅藜迎風搖曳生姿。我們置身於中壢芝芭里1分地大小試驗田中央，鄭世政表示，「我們主要的紅藜產區還是在臺東、屏東，和當地農民進行契作，大面積種植；北部小規模的試驗田則以推廣為目的。」中壢若成功栽種，將結合桃園花彩節，與各種花卉競妍；未來甚至會擴拓鄰田，長線發展地景藝術，以獨特景觀帶動地方觀光產業，讓造訪者一覽臺灣紅藜風采。
紅藜品系純化最迫切 採收機械化要待成熟期、高度一致
根據多年栽種經驗，鄭世政指出，氣候是影響臺灣紅藜收成好壞的主因之一，「紅藜採收季大概是每年1月到3月左右，臺灣東北部如宜蘭、北花蓮等地，處東北季風迎風面，冬季容易下雨，紅藜如果在採收期遇到下雨會損失慘重。」
紅藜栽種確實「鋩角」（mê-kak）多。原則上紅藜越大時需求水分越少，但抽穗開花前須補足適量水分，確保子實灌漿良好；待抽出綠色的穗、綻放白色小花，露出一根根小黃點進行自花授粉，這時不管是大雨或灌溉，都有可能將柱頭花粉沖洗掉，造成授粉不良、影響產量。紅藜成熟時，若碰到連續降雨，溼度、水分太高，也會導致穗紛紛冒出頭發芽，穀粒品質與口感變差，造成大規模田損。鄭世政總結，種植紅藜要因地制宜、視天氣調整耕作方式，方能迎接最終豐收。
除了「天公作美」，要產出一粒粒飽滿紮實、色澤鮮妍的紅藜，整個栽種過程還要通過數道關卡。目前紅藜栽培從育苗、定植、除草、防治病蟲害等一路到採收，皆須仰賴人力，鄭世政表示，育種與採收機械化是降低前端生產成本的關鍵，「紅藜品系純化、選育尚未成熟，所以種子（皮）有紅、黃、橘、紫、黑等顏色，不同顏色是不同植化素的波長造成，紅色是甜菜色素，橘色是β胡蘿蔔素，紫、黑色是花青素。」作物色彩不僅關乎賣相更涉及營養，鄭世政強調：「育種純化的目的不是為了篩選顏色，是希望紅藜成熟期均一、高度一致，方便機器田間採收作業。」
鄭世政特別著重採收機械化，因為紅藜的採後處理，包括乾燥、脫粒、篩選與脫殼等，大多已可交由紅藜乾燥機、篩選機與脫殼機等專門機器協助，採收機具卻仍卡關。「因為紅藜生長階段、植株高低落差，機器無法自動辨別、調整。」他細數目前的嘗試歷程：「我們試過各種機器，有全餵入、半餵入採收機、割禾結紮機、雜糧聯合收穫機等，雖可以採收，但都無法完全克服成熟期、植株高矮不一的問題，最終結果就是耗損率高導致產量不足；所以目前採收仍須多道人工處理，這禮拜採完一批成熟的，下禮拜再採一批，直到全數採收完成。」
契作有保證累積農民信賴 穩定價格讓生產到通路都獲利
信豐農場作為臺灣六級化農企業，除了部分自產銷售國產作物臺灣紅藜，也和產區附近農民進行契作，鄭世政表示，「契作可以分攤生產風險，同時能夠實際扶持當地農民，如果全部都我做，讓他們沒收入，我心裡也會過不去。」目前許多契作農民都已合作十年之久，如何與農友「跋感情」（pua̍h-kám-tsîng）、建立長期穩定的合作關係，鄭世政也有自己的一套原則。「我的特色就是收購價格一旦和對方敲定，就不會改變。不管市價如何漲跌，我只管我自己的價格。」他接著說：「我覺得農業需要穩定，穀賤傷農，價格波動太大，大家都會很痛苦。」
收購價格穩定，讓農民無後顧之憂，「保證收購」當初談成的產量，也是促成雙方合作關鍵，但前提是農藥、除草劑檢測通過。「農場只收購無毒紅藜，每一批生產進倉儲前，都會先抽樣初篩，檢驗農藥、黃麴毒素等，再委託SGS、振泰等合格檢驗公司進一步檢測。據我所知，合作農民自己也會送驗。」
信豐農場出貨給超市、雜糧南北貨行，再由他們賣給消費者。過程中，鄭世政讓各方都有一定的獲利空間，「每過一銷售環節大概要為對方保留3到4成的空間去操作，因為當中還包含各自需要負擔的營業成本，所以實際上的淨利沒有那麼高。我做這幾年來發現，通路批貨每過一關打6到7折左右是農業的常態。」在正常的商業結構下，契作、企業、通路三方都能穩定獲利，是農場永續發展的不二法門。
達人破除謠言、解說紅藜功效： 帶殼、脫殼大不同 皂素無毒含量低
臺灣紅藜的三大特性是全穀、無麩質、鹼性食物。市售紅藜常見帶殼與脫殼兩種型態，兩者營養成分各擅勝場，但帶殼紅藜為「花包覆著種子」，保有較多抗氧化甜菜色素與膳食纖維，幫助排便；而脫殼紅藜為單純種子，蛋白質與必需胺基酸含量較高，減脂增肌。功效不同，皆對人體有相當益處。
除了說明帶殼、脫殼紅藜之間差異，鄭世政也指出大眾對紅藜的常見誤解。「很多人說帶殼紅藜的殼帶皂素有毒，所以要將它清洗到水變透明，但這只會讓好的成分甜菜色素流失。」鄭世政解釋：「帶殼紅藜外層是花，而皂素存在於種皮，它的影響頂多是對腸胃造成刺激，僅此而已。而且紅藜皂素的含量遠低於山藥、黃豆、人蔘等食物，又不若山藥、人蔘有生食用途，煮熟後食用，影響微乎其微。」
紅藜最常見的吃法是摻和米飯一起食用，鄭世政分享一個煮法小訣竅，「我不贊成紅藜、白米一起煮太久，因為米心熟透需要一個小時，但帶殼紅藜不需這麼久，煮食帶殼紅藜絕不能超過15分鐘，加熱過久會造成它結構改變、顏色變黃，無法呈現紅寶石般的色澤。」
除了原形食物帶殼、脫殼紅藜，信豐農場開發各式各樣的加工食品，如紅藜麵、紅藜茶、紅藜香檬醬、紅藜蛋白機能沖泡飲等，提升產品附加價值、擴大作物應用範圍；也因為加工產品在國外法規的限制較少，相比種子在國際間流通，需經過層層檢疫，曠日廢時且成本高昂，前者更容易推廣至國外。「研發紅藜加工產品的目的，就是希望能向外推廣，國際間基本上不用經過特殊檢驗，只須審核成分表，我們產品的特色就是純素、不含添加物，所以目前已外銷至上海、香港、新加坡等地。」
紅藜、藜麥傻傻分不清？ 打造本土品牌、布局歐美日市場
過去作為原住民傳統作物的紅藜，為何近年於臺灣爆紅，吸引農民一股腦地投入栽種？據報導，2013年美國天后碧昂絲宣稱靠藜麥取代米飯減肥成功，國外也有太空人帶藜麥上太空作為營養來源的報導。在眾多名人、媒體加持下，於歐美掀起一股「藜麥風潮」，與藜麥同屬不同種的「近親」臺灣紅藜，順勢在臺灣嶄露頭角。
國外常見的藜麥因其全營養的特性，有「超級食物」、「未來食品」美稱。與藜麥相比，紅藜的蛋白質含量相當但熱量更低（低脂、低澱粉），且擁有較高含量的膳食纖維及礦物質元素，營養價值更高。
紅藜不輸藜麥，為何臺灣紅藜不能銷往其他國家？鄭世政說，「除了檢疫問題，主要還是因為南美洲的工資便宜，與我們有5到10倍的差距，若採收階段能成功機械化、降低前端生產成本，讓臺灣紅藜的價格更有競爭力，銷往歐美日市場的機會將大幅提高。」打入國際市場是鄭世政的最終目標，他對臺灣紅藜的品質有信心。
鄭世政也希望透過行銷推廣，讓消費者更認識本土紅藜與南美洲藜麥的差異，再依據自身需求選購。鄭世政相信，穩固國內消費市場，打造精實的本土紅藜品牌，就是邁向國際市場的第一步。
