文／莊健隆 圖／王啓義
去（2022）年9月中旬回到臺北，在檢疫旅館住了一陣後，受六姨慰勞、吃豐盛的午餐加上飯後「甜點」—麻豆白文旦。當天的大魚大肉名稱都忘了，但嬌柔文旦的甘甜細膩、咬勁輕彈，真是人間美味。後來到臺南拜訪堂弟及堂姊，又吃到了紅文旦，則別有一番滋味，堂弟還說這個品種是近年來最夯的；堂姊長子阿義仔（王啓義）則精挑細選自家種、最成熟的紅文旦供品嘗，還贈作禮物帶回臺北。
有關「文旦」的軼事傳說很多。其中有一則是說：大清帝國初期在福建漳州有位姓文的唱戲年輕女演員、古稱「小旦」，在她家種了40～50株柚子，風味特別好，所以大家就把這種柚子稱為「文旦」。這讓人聯想文小姐應是位聰明伶俐、有遠見的女中豪傑，她認為光靠青春美麗、年輕活力，無以持久，為長遠乃至養老計，必須有一技之長，她選擇種植水果銷售，可年年都有收入。因為她種的文旦實在好吃，還成了當時漳州進貢大清皇帝的貢品。
文旦到麻豆
至於文旦渡過黑水溝來到臺灣，有說是在清康熙年間的1701年，初期是種植在嘉義、宜蘭等地；至清乾隆年間的1788年，由臺南廳安定里西堡鄭拐莊的黃灌，在其居住地栽培而得到有特殊甘味的文旦；來到清道光末年的1850年代，麻豆鎮北勢里尪祖廟買郎宅的郭氏家族，在居住地栽培，更得出比安定里黃家的果肉更柔軟、更甘甜多汁且別有一番風味的文旦，其栽培也迅速擴及全鎮而成為麻豆名產，乃至於連名字都改稱為「麻豆文旦」，學名Citrus grandis，英文普通名則是Mato Buntan Pummelo。
麻豆文旦在日治時代曾是「御用文旦」，要獻給日本天皇吃的，臺南縣政府還為此立碑為誌。日本人對文旦乃至柚子下了些工夫，曾擔任臺灣總督府技手及士林園藝試驗所長的櫻井芳次郎，在1931年記載西螺蜜柚母樹已瀕臨死亡；又在1938年記載了臺灣柚類栽培的品種，有麻豆文旦、麻豆白柚、麻豆紅柚、赤文旦等十多種，但他們送給天皇的似乎只有麻豆文旦。
2012年方雅枌在其碩士論文《臺灣寶柚－麻豆文旦的栽培與文旦文化的形成》，提及麻豆文旦在1850年代後的160年歷史裡，直到日治時期，中秋節吃文旦的習慣仍不常見，只有少數種植區如麻豆才有得吃；後來麻豆人除自己吃外，也把自家種的文旦寄給親朋好友，尤其在中秋佳節當禮物送，麻豆文旦因此逐漸出名，加上其價格比月餅便宜，連家裡沒種文旦的麻豆人，也向鄰居生產者買來寄送外地親友。隨著臺灣經濟變好，文旦越來越多人買，價格也隨之上升，後來麻豆文旦便成為具麻豆特色的經濟作物，更晉身成中秋佳節的應景果品，還以高級水果禮盒包裝。
麻豆文旦之所以好吃、受歡迎，其來有自；它的栽培歷史悠久，可不斷培育出「老欉」，即樹齡為20～30歲，結出的果實就更好吃。嫁接4～5年的文旦果樹即可開花結果，但仍屬快速成長期，根系發達，枝幹樹葉也要吸收養分成長，也就疏忽果實的發育，致使果皮厚、果肉粗糙；到了10歲乃至20～30歲，根部及樹幹已經成長穩定，開始進入「三十而立」接著「不惑」、「隨心所欲不逾矩」之年，就會把所有養分留給子孫（即果實），此時的文旦體型精緻化緊縮、皮薄、果肉細膩、果汁甘甜芬芳，且種子亦小而少，乃至「知天命」的50高齡尚可結優質果實。老欉文旦也就成了佳品中的佳品。
紅白皆有所長
前述那位送我紅色文旦的外甥王啓義，他們家的果園就在距郭氏買郎宅300公尺處，擁地約2.5分，種植了約150株老欉果樹。阿義仔曾在1990年代末協助親人到中國設廠，並在上海負責公司經營管理數年，後來提前退休返回故居，開始親自照料自家果園，從每年春天果樹開花到9、10月份收成皆細心照顧。阿義仔雖說是「半途出家」，但博覽相關群書，並測試驗證，事事都追求完美，他認為麻豆地區在倒風內海範圍內，地下有鹽分富含微量元素又是黏質土壤，有利生產風味特殊的果實。
我太久沒有好好吃過文旦，加上紅色文旦是初次嘗到，於是請教阿義仔紅、白文旦果肉哪個好吃，他也不會一隻喙糊瘰瘰地吹噓價格較高的紅文旦好，只淡淡回答各有特色、隨人喜好。因為紅文旦體型大些，他對紅文旦樹所施用的肥料量較多，特需加鎂肥，又說它耐雨水浸泡，比白文旦晚一個月採收。他們家的文旦是自產自銷，不透過經銷商，也都賣得順利。
紅肉文旦的顏色是來自天然色素番茄紅素（Lycopene），顧名思義就是與番茄同樣的的紅色素；然而此物質並不只是為文旦果肉塗上「紅粉」，使成像是美麗女子般的容顏而已，番茄紅素還是一對人體健康有益的抗氧化劑。它可以防止DNA、蛋白質及脂肪的氧化傷害，調節免疫功能，增強心臟健康及降低癌症發生率。成功大學生命科學系教授張素瓊曾於2007年強調紅文旦能抗氧化有益身體，她發現紅文旦的總酚類含量及維生素C都比白文旦高，多酚類有調節生理機能，減輕環境、空汙及心理壓力等負擔，又能協同維生素C發揮抗氧化作用。
看來紅文旦似乎比白文旦具有更多賣點，但對我而言，白文旦嬌小的體型、細嫩飽滿的汁囊，加上色澤白泡泡、肉質細綿綿、甜度適中；同時每每想起六姨在飯後邊聊天邊吃文旦時，她總是說：「多吃一點，這個不會增加你胃的負擔！」我那位最年輕溫柔的阿姨，就在請我吃文旦的半個月後於睡夢中仙逝，令人萬分不捨。
佑子富有
柚諧音「祐」或「有」，因此柚子又被稱「佑子」， 有保佑子孫後代幸福平安之寓意，而「有」具「富有」吉祥的涵義。柚子是芸香科的柑橘屬（學名Citrus）一員，而柑橘屬有三大「始祖」，包括香櫞、寬皮橘和柚（Citrus maxima），柚是三大始祖中體型最大的，直徑可達20公分，體重至少1公斤以上，比白文旦的600公克、紅文旦700～800公克大許多。它在華夏諸邦已有3 千年的栽培
歷史，最早發現於長江流域，西元前3～4世紀開始有人種植，後來在華夏許多朝代和橘子同為貢品，獻奉帝王享用。
最早描述柚子的文字出現在《列子》：「吳、楚之國，有大木焉，其名為櫾（柚的古字），碧樹而冬生，實丹而味酸， 食其皮汁， 已憤厥之疾。」說是：吳楚之地有柚子，冬天才產出，果實紅色，果肉酸澀，外皮汁液可以消除人心中憤懣郁積之氣。看來千年前它的產季、色澤、口味乃至吃法和今天我們吃的有些不同。
之後， 有些大詩人對它也有吟詠，如唐朝詩仙李白《秋登宣城謝脁北樓》詩云：「人煙寒橘柚，秋色老梧桐。」暮年的李白登上謝脁樓，看到寒色中果實纍纍的橘樹和柚子樹，聯想到自己得罪楊貴妃，不容於宮、遠離長安，心有不平，即借柚子托物言志。而柳宗元《得盧衡州書因以詩寄》詩云：「蒹葭淅瀝含秋霧，橘柚玲瓏透夕陽。」是勸慰不適應衡陽炎熱氣候的友人，描述秋天湖南衡陽的美麗景色，有晨霧中搖曳的蒹葭，也有夕陽中玲瓏可愛的橘子和柚子，如此美好的景致沒什麼可失意的；柳氏從柚子身上感受到生活的美好，並分享祝福友人。
上述文獻皆指出柚子產季是在秋末入冬之時，臺灣的柚子盛產期也是在10月下旬到12月， 和柑橘產期相似。柚子主要產區為臺南、彰化、臺東及雲林，麻豆白柚也因麻豆文旦而沾上光，其實文旦產區還包括花蓮及雲林。
我們較常吃到的大白柚果型呈扁球形，果頂平、果基圓，果肉白、而甘甜多汁帶微酸。雖然口味好，又有別於文旦的特殊性，可惜沒能趕上中秋佳節的送禮之季； 加上初冬的涼意，甚至北部還偶有寒流，流汗口渴機率低，大白柚也就沒有文旦那麼風光。然而因柚的諧音同「佑」，《臺灣府志》就有記載柚類是當時先民供佛祭祀，祈求佛陀或祖先保佑平安。
柚肉的纖維外有層薄膜，人體不易消化，因此有「食柚仔放蝦米」、糞便有細白纖囊；再吃更多就常造成腹部脹氣、刺激腸胃蠕動，而導致讓人放臭屁。記得以往若有外出拜訪朋友，或要參加宴會，我們都會注意少吃點柚子。這也令我想起小時候喜歡吃土芭樂，連同種子一起吞下，造成「食菝仔（芭樂）放槍子」，糞便硬邦邦像槍彈一粒粒射出的窘境。
在紐約長島的華人超市偶爾會看到類似文旦及柚子的果實， 但表皮粗糙、色澤枯朽， 實在引不起購買慾。於是就在當地一般超市買「葡萄柚」，好歹它也有「柚」的稱呼，且它也是柚子和橙橘（orange）的雜交種，其體型較小，又因長在果樹時、成串，形同「葡萄串」而被稱為葡萄柚（grapefruit）。吃它時， 沒有辦法像柚子一樣地剝皮，必須「腰斬」對切，若碰到較酸的果實，就加上蔗糖乃至蜂蜜， 還是有柚子的稍許風味，聊以緩解鄉愁。
作者簡介 莊健隆
臺灣臺南人，為美國羅德島大學食品營養研究所博士，曾擔任農復會、農發會、農委會技士及技正，並於輔大及海洋大學擔任兼任副教授，並以《鱻故事、魚文化》一書介紹臺灣漁業歷史文化。
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