2019年12月07日
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真心愛油——尋訪、料理與生活

文/李怡欣 攝影/PJ 場地協力/德國油屋

羅幼真旅居多國,踏查異國油品發展出的飲食文化;涂斐文深根臺灣,嚴選在地原料,慢工壓榨鮮純油液。兩人帶來生活中的愛用油,交流故事與應用方法。真心愛油的她們,認真而扎實的推廣油知識,希望油品的好可以被更多人知道。

Q:關注油的契機?

羅幼真(以下簡稱真):我十幾歲到美國念書時,因為朋友而接觸到有機超市跟天然食品。回臺灣後聽了一堂油脂的課,才發現原來油脂種類這麼多樣。後來我代理德國油屋的商品,因工作需要及個人興趣,慢慢累積相關知識。

涂斐文(以下簡稱斐):我結婚後幫家人準備食物,發現食材是個滿大的學問。看資料說市面上九成的油都是化學萃取的精煉油,想起小時候看過一則廣告說「清清如水的油才是好油」,其實並不是這樣。

後來讀朱慧芳的《只買好東西》,她會拿作物去傳統油行榨油,我自己實際去找,發現這樣的油行已經沒落了。我就在想,既然這種油很好,為什麼現在反而變少了?都市有可能存在這樣的油行嗎?有辦法讓更多客人買到嗎?我就跟鄰居兼朋友,兩個家庭主婦嘗試做這件事。

Q:油在生活中扮演的角色?

斐:主要是烹飪跟健康。

真:不同客群有不同的用途。家庭主婦以烹飪為主,有客人是芳療師,會以油塗抹身體、點眼睛、漱口、甚至用油洗頭洗澡,還有人會口服油保健。其實世界最古老的醫學系統——印度阿育吠陀療法,就會用油來按摩、治療,可以運用的範圍很廣。

Q:研究、踏查油品有什麼印象深刻的故事?

真:滿多的(笑),因為油脂是地區性的東西,可以追溯應用它的傳統料理。例如臺灣傳統會使用花生油做粿,湯品會加香油,是因為臺灣盛產這些作物;中國的川菜則是使用在地的油菜籽油製作辣油。地中海地區有橄欖油、法國南部有核桃油、俄羅斯有雪松油。

在巴基斯坦北部有個少數民族罕薩族,那裡盛產杏桃,以杏桃乾當主食、籽榨成油。當地幾百年來都沒有人得癌症,有研究指出是杏核油的關係,我覺得很特別。

斐:我跟夥伴找苦茶籽,找到一位花蓮崙山部落的牧師。他想用苦茶籽復興部落產業,為年輕人鋪一條回家的路。那邊很深山,我們第一次坐夜車出發,早上才到部落。問牧師可不可以買苦茶籽,原住民很好玩,他們很隨興,你要去跟他喝酒交流,上午說可以買,下午就不一定要賣給你(笑)。我的夥伴很積極,她又去了一次,很努力跟牧師搏感情。

真:她有喝醉嗎?(笑)

斐:她用交心的方法。部落的車子都很舊,她捐了一臺二手車給他們。那時候臺灣苦茶籽很少,不過價格沒那麼高,油品事件後,苦茶籽的價格立刻飆漲。雖然這幾年政府有協助復育,但價格還是原本的兩倍以上。

Q:異國油跟臺灣油的特色差異?

斐:我覺得差別在烹調習慣。我自己做西式料理或沙拉,較常使用橄欖油,中式料理會用芝麻油。我常跟客人推薦,油要換著用,今天吃這個,明天換吃那個,可以攝取到不同的營養素。

真:剛說傳統料理跟用油有很大的關係,但在地球村時代,我們也可以拿橄欖油做臺灣料裡。我參訪過京都的芝麻油工廠「山田製油所」,他們的餐廳就是使用芝麻油做義大利料理。

斐:我也有去過,非常好吃!

真:我去之前,想像著芝麻油適合做義大利菜嗎?實際品嘗發現非常的搭。料理是個無限的世界,可以融入巧思跟創意。每一款油都有它的風味,常下廚的人就知道這個風味適合搭什麼食材,像榛果油有金莎巧克力的味道,適合烹調馬鈴薯、茄子、蒜頭;橄欖油適合沙拉,酪梨油則可以做高溫料理。

Q:分享自己的愛用油品。

真:我帶了柑橘橄欖油、杏仁油、黑種草油。早上我會口服亞麻籽油、黑種草油或苦茶油等保健油品,一瓶用完再替換其他的。杏仁油可以調味、炒菜,我也會拿來擦皮膚。柑橘橄欖油則適合做沙拉。風味橄欖油是早期油坊壓榨時,石磨會留下油漬,柑橘皮有清潔效果,後來西方人發現一起壓榨的風味也不錯,慢慢衍生出多樣的風味橄欖油。

斐:我帶了細粒籽的自然農法黑芝麻油,它焙炒的溫度比較低,沒有這麼燥熱,可以用於日常料理。還有橄欖油,我會拿來涼拌沙拉、蘸麵包,或煮義大利麵。

細粒籽油工房從「製造對人們健康真正有益油品」的單純信念出發,堅持傳統手工冷壓的製油工序。

文章未完,全文請見《鄉間小路》2019年11月號。可至金石堂誠品讀冊生活博客來購買。

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