文字．攝影／宋家瑜
客家是離散的族群，從中原一路遷徙到廣東，開枝散葉到海外落地生根，透過飲食傳承身分認同。油鹹香的調味，是客家人舌尖的集體記憶，提醒著後輩子孫，先人是如何在早年資源不豐的情況下，創造出一道道美味的料理。
我的爸爸是美濃客家人，炒粄條、封冬瓜、薑絲炒大腸，是我從小吃到大的原鄉味。來到新加坡與馬來西亞，我才發現客家菜的有趣，在於各地客家人不會完全複製家鄉的菜色，而是依循遷徙地的食材和環境，發展出地域性的客家料理。星馬的客家族群多為太平天國之亂後避走到南洋的移民，至今約莫三代的歷史，還保留許多原鄉色彩濃厚的客家菜，「客家麵」就是其中一道馬來西亞常見的街邊小吃。
客家麵又稱「大埔麵」， 是廣東梅州大埔的客家人帶到南洋的家鄉料理。客家麵有乾和湯兩種煮法，多數店家賣的是乾麵，料理方式是將麵條燙熟後淋上肉燥、青蔥、油蔥酥和豬油，配上少許魚露攪拌。馬來西亞的乾撈麵經常加入叉燒，因此客家麵也衍生出加上叉燒、魚餅、扣肉等配料豐富的版本，儘管變化多樣，但拌麵的魚露和豬油是絕對不能省略的關鍵。
第一次吃客家麵時，我印象最深的不是麵，而是店家附的那碗湯。當時老闆端給我一碗滿滿枸杞葉的湯，湯裡竟然還有顆餛飩，當下以為是被特別招待了，還暗自開心一陣，後來才發現有料的湯是客家麵的標準配備，真是讓在臺灣吃慣乾麵配清湯的我深感新奇。為什麼吃麵要配枸杞葉湯呢？這應是源於梅州客家醃麵的搭配。梅州的客家醃麵會配上三及第湯，湯裡有枸杞葉、豬肝、瘦肉和粉腸，後三種食材的寓意是狀元、榜眼和探花。來到星馬，有些客家麵的店家也為麵配上一碗加入枸杞葉的湯，只是湯裡的三及第換成餛飩、肉丸等麵攤小販常見的食材，也算是某種因地制宜的調整。
宋家瑜 臺南人。當過博物館員，現為文字工作者，正逢人生的長假，所以暫時滯留新加坡，在赤道聽異鄉人說故事。
