【田野保存食】解決爆倉窘境的酸高麗菜

文/朱美虹 插畫/王孝言

臺灣地理環境得天獨厚,這話一點都不假。從平地直上海拔2500公尺的高山,只要短短兩個多小時,溫度居然可以比平地低上15℃左右,使得原本只能在冬天才吃得到的高麗菜,夏天也會出現,一年四季都不從餐桌上缺席。

說高麗菜是國民最愛蔬菜的第一名也不為過,火鍋可以放高麗菜,臘肉可以炒高麗菜,高麗菜本身也能清炒;生高麗菜絲也可以擺盤、襯底,簡直就是百搭蔬菜。雖說冬天是宜蘭蔬菜的產期,但是高麗菜生長期長,大約需要三至四個月,小苗初期都怕不夠涼冷,遭受蟲蟲大軍的侵襲;長大一點又怕太熱不會包心,著實是個令人操煩的菜啊!又往往,等到宜蘭高麗菜收成時都已經初春了,碰上南部高麗菜的尾聲,廚房一整個高麗菜大爆炸,剛跟小農買了三顆, 接著又收到南部友善耕作的朋友寄來一箱,再怎麼好吃的菜,看到這樣的分量也要舉雙手投降了。

這時,高麗菜乾是個不錯的加工選擇,但是宜蘭的太陽一直都是高興出來亮相、不開心就罷工回家的狀態,實在沒自信做出充滿太陽能量的菜乾。想想不如來做酸高麗菜,才能解決高麗菜爆倉的窘境。在宜蘭做什麼事都一定要有「雨備」,酸高麗菜完全可以伸縮自如,有太陽時拿出來晒,沒有日頭的時候就讓它吹一整天電風扇。

有次不記得收到哪位嗜好手作的同好寄來酸高麗菜,那種滋味真是讓人百吃不厭,比生高麗菜多了濃縮後的甜味,又有自然的酸味,更令人振奮的是——酸高麗菜的成品,體積大概是原來的十分之一!

農村常面臨「菜土菜金」的情況,菜金時表示大家都種不出來,也沒有盛產吃不完的壓力。但「菜土」就是農婦們上場的時機,做好冰起來,就可以度過整個夏天,直到下一個高麗菜季節來臨。

PROFILE

朱美虹

「美虹廚房」的掌鍋人,因為老是做七、八十歲老人家才會的傳統食物,被老公戲稱為宜蘭深溝最年輕的耆老。不是在自己的廚房就是在別人的廚房,整個蘭陽平原就像私人廚藝教室,隨四季作物變換上演各種食材秀。

更多內容請見《鄉間小路》2019年05月號