內容提供／《畜產報導》 文、圖片提供／中華醫事科技大學教授、食品博士 紀學斌
生鮮豬肉到底可以保存多久？一直是許多家庭主婦疑慮的問題。市售生鮮豬肉有溫體的、冷藏的及冷凍的，大家都有個基本常識，溫體豬肉保存時間最短，如果不放進冷藏，大約只有幾小時的保鮮期，冷藏豬肉如果沒有特別處理，在家裡的冰箱大約可以保存2～3天，至於冷凍豬肉保存期限就長得多了，依其處理與包裝的不同，一般可能短至3個月，長到數年。幾年前，筆者曾參加一個食品安全會議，與會者有人提出，冷凍肉因為在冷凍狀態，不會腐壞，建議不要訂「有效日期」，真的是這樣嗎？
影響生鮮豬肉品質劣變因素
豬肉是非常營養的食物，不但蛋白質富含人體必須胺基酸，也富含必須脂肪酸及礦物質和維生素。這麼營養的食物，人們喜歡，微生物也喜歡，因此，如果沒有適當的保存處理，是非常容易受微生物腐敗的。除此之外，許多化學變化也在進行中，現在就針對生鮮豬肉品質劣變的主要因素歸納如下：
第一、微生物污染數量的影響
豬肉具高水活性（water activity）與微酸性酸鹼值（pH value），非常適合微生物生長繁殖。由於微生物是以分裂增殖，數量呈倍數成長，因此，當污染的微生物數量愈多時，因為微生物孳長導致的腐敗現象也愈快發生，相對的，保鮮時間也愈短。
第二、肉品保存溫度的影響
一般而言，可致使食物中毒的細菌，其生長溫度範圍在4℃～60℃之間，且其繁殖速度主要受溫度的影響最大。溫體肉保存在室溫下，正是微生物最合適且快速生長繁殖的溫度，故保鮮時間最短，極易腐敗。
當生鮮豬肉表面的細菌數很低，迅速降溫到0℃，配合整個運輸過程都嚴格控管在0℃低溫下，如此可以將微生物繁殖速度降到最低，所以保鮮期40天是確實可以做到的。
理論上，保存溫度每升高5℃，許多微生物生長速率會增加1倍，因此，冷藏肉雖然在7℃以下的溫度保藏，但許多微生物並沒有完全停止繁殖，只是減緩繁殖速度，故保鮮時間也只有數天。
冷凍肉因為在凍結狀態，微生物無法生長繁殖，所以只要沒失溫解凍，微生物數量不但不會增加，且有可能會略微降低，因此良好凍藏的冷凍肉，不存在微生物腐敗問題。
第三、油脂的氧化酸敗
豬肉富含油脂，長時間保藏引起的化學變化主要是油脂氧化酸敗。因為油脂氧化酸敗的化學反應需要比較長的時間，故溫體肉與冷藏肉在還沒油脂酸敗前就因微生物腐敗而被棄食了，因此，對於溫體肉與冷藏肉而言，油脂的酸敗現象不是重點。
前面已說明，冷凍肉因為在凍結狀態，微生物不會生長繁殖，所以微生物腐敗問題不是重點，但是由於導致脂肪氧化酸敗的脂肪分解酶於－30℃下仍具活性，因此，長期冷凍還是會有油脂酸敗的品質劣化問題，尤其常發生在長期凍藏的冷凍肉。
美國食品藥物管理局建議的保存期限
在良好作業環境下生產的生鮮豬肉，平均菌量約為每平方公分含1千至1萬個（103～104／cm2），當生鮮豬肉表面平均菌量增加到每平方公分含1千萬至1億個（107～108／cm2）時，生鮮豬肉就會產生異味與粘液，這時候我們認為已腐敗了。一般而言，溫體豬肉保存在室溫下，8小時後就會達到腐敗程度。
冷凍肉以-18℃凍藏，由於脂肪分解酶仍具活性，長期冷凍還是會有油脂酸敗的品質劣化現象，所以並不是永久不壞的。再者，凍藏過程如果包裝破損或沒有密閉包裝，還可能有「凍燒（freezer burn」現象發生。
依據美國食品藥物管理局（US FDA）的建議（註一），冷藏豬肉在良好的4℃冷藏環境，約可以保存3～5天，但是冷藏絞肉因為絞碎時可能混入更多微生物與空氣，所以保存期限會縮短到1～2天。至於冷凍豬肉的保存限制，重點不是在微生物造成的腐敗，而是油脂的氧化酸敗。依其分切狀況，大分切冷凍豬肉可以保存6個月～1年，小分切冷凍豬肉可以保存4～6個月，而冷凍絞肉只有3～4個月的保鮮期。
過去臺灣外銷到日本的冷藏豬肉可以保存40天是如何做到的？
在臺灣未發生口蹄疫（foot-and-mouth disease，FMD）之前，冷藏豬肉外銷到日本可以保存40天，而我們買回的溫體豬肉放在家裡冰箱冷藏，大概只有3天的保存期，為什麼會有那麼大的差距？
要瞭解其中原因，就得從上述影響豬肉品質的劣變因素來探討。首先，冷藏豬肉要延長保存期就要儘量減少污染在豬肉上的微生物數量。理論上，健康活畜的肌肉組織中，原本是無菌或近於無菌狀態。屠宰時由於屠宰環境、器具、人員及畜禽腸胃道內容物的污染，使屠體附著上許多微生物。由於外銷日本的冷藏豬肉屬「精肉」，也就是剝皮且切去皮下脂肪的瘦肉。因此，將大分切的屠體移至一間非常乾淨房間，用非常乾淨刀子，小心的將污染到微生物的外部脂肪切除，就可以得到菌數極低的「精肉」。
然後，將此「精肉」置入塑膠袋真空密封，再經熱收縮，並迅速降溫到0℃，接著配合整個運輸過程都嚴格控管在0℃低溫下，如此可以將微生物繁殖速度降到最低，所以保鮮期40天是確實可以做到的。
常有人問：「豬肉冷藏可以保存多久？」，其實這沒有標準答案，要看豬肉污染的微生物數量、保存溫度和包裝形態而定。換句話說，「豬肉冷藏可以保存多久？」的回答應該是：「你如何處理豬肉，決定了豬肉的保存期限」。
冷凍豬肉可以不要訂「有效日期」嗎？
有人提出，冷凍豬肉因為在冷凍狀態，不會壞，建議不要訂保存期限，真的是這樣嗎？
一般而言，冷凍豬肉都是以-18℃冷凍，長期凍藏，油脂產生酸敗現象會與日俱增，所以並不是永久不壞的。尤其是凍藏過程雖然仍在凍結狀態，但是凍藏溫度不穩定，時高時低，會加速油脂氧化酸敗進行。另一原因是，凍藏過程如果包裝破損或沒有密閉包裝，可能會有「凍燒（freezer burn）」現象。所謂「凍燒」，就是冷凍肉由於包裝不良或包裝破損，於凍藏過程，肉表面的冰結晶昇華，造成冷凍肉表面脫水現象。「凍燒」除了會使肉質乾硬外，也常伴隨著肉質氧化反應，導致冷凍肉變色及變味。
冷凍肉以真空包裝可以延緩油脂氧化酸敗進行，同時可以避免凍藏過程可能產生的凍燒現象。
目前CAS優良肉品標示制度對冷凍豬肉只依「食品安全衛生管理法」要求業者必須訂「有效日期」，至於保存期限並沒有強制規定多久。保存期限是廠商對該食品品質的一種安全保證，如果在保存期限內食品發生品質問題，生產業者必須負完全的責任。綜合以上論述，冷凍豬肉從品質劣化及食安的角度，還是應該要訂有「有效日期」。
註一：資料來源 U.S. Food and Drug Administration, REFRIGERATOR & FREEZER STORAGE CHART, March 2018,https://www.fda.gov/media/74435/download
本文摘錄自中央畜產會出版2019年12月號《畜產報導》，原文標題為〈生鮮豬肉到底可以保存多久？〉
