文．圖／陳盈豪 東海大學畜產與生物科技學系教授
鵪鶉產業年產值大於臺灣第四大家禽的火雞。但此產業也有未列入家禽、產業資訊不透明、飼養管理技術有待提升等缺漏。藉由飼料配方改進、光照計畫實施、育種制度建立、產銷履歷等食品安全認證，將可創造出更多利潤。
鵪鶉分肉用與蛋用 規模與行銷大不同
一、飼養規模
臺灣蛋用鵪鶉業者的飼養規模一般在10萬隻以下。陳盈豪在2016年調查22家飼養戶中，5萬隻以下、5～10萬隻與10萬隻以上分別為31.8%、45.5%與22.7%，最大規模不超過20萬隻；而商毓銘在2018年調查31戶數中，5萬隻以下、5～10萬隻與10萬隻以上分別為51.6%、29.0%與19.4%，最大飼養規模有25萬隻。
肉用鵪鶉採平飼，其體型較蛋用者為大，體重可超過250克。臺灣肉用鵪鶉飼養戶較少，若以全臺61戶業者估算，僅有25%以下飼養肉用鵪鶉，飼養規模每戶在10萬隻以下，在陳盈豪（2016）調查的六戶中，肉用鵪鶉飼養期僅約一個月，周轉率快，估算年產肉用鵪鶉隻數為252萬隻，屠體重量168公噸，產值8,483萬元。陳盈豪（2016）資料顯示，若以平均飼養規模來保守估算，全臺年飼養蛋用鵪鶉數可超過250萬隻以上，再加上肉用鵪鶉一年飼養量252萬隻，因此全臺鵪鶉飼養總數可達502萬隻。
二、銷售
（一）肉用：產地的鵪鶉肉屠體每隻約為40元／200克，肉用鵪鶉農家的銷售方式有兩種：屠體直接銷售，以及屠體經加工銷售（陳盈豪，2016）。
（二）蛋用：鵪鶉蛋農家的銷售方式主要分成三種，有生蛋、水煮加工去殼熟蛋與其他加工蛋，包括皮蛋、鐵蛋、滷蛋與製成罐頭等。國內通路產品類型以水煮剝殼鵪鶉蛋為主，在外銷業績方面，就業者提供資料來說，2015年與2016年鵪鶉蛋以生蛋及加工熟蛋外銷至新加坡分別達65公噸與73公噸（陳盈豪，2016）。
高雄市旗津區煎鳥蛋所用蛋材料即為鵪鶉蛋。
鵪鶉產業的眾多優勢 跟雞蛋市場有所區隔
臺灣鵪鶉產業的發展已有數十載，且飼養隻數成長增加。鵪鶉產業有其優勢才能永續經營，分述如下：
一、固有消費市場與市場區隔：鵪鶉蛋口味特殊，有一定的消費族群，可與雞蛋市場區隔。臺灣目前外銷數量每年約100萬噸，產值接近2億，主要銷售至美國、加拿大、日本、新加玻和澳洲（商毓銘，2018）。
二、高產與蛋價高：鵪鶉蛋的形成僅需一日（Miller, 1977），與雞蛋相當，且蛋用鵪鶉產蛋高峰的產蛋率可達90%（Minvielle, 2006）。鵪鶉蛋在2018年9月大盤價格約45元／臺斤（商毓銘，2018），比雞蛋高。
三、世代間距短與繁殖快：人工飼養的鵪鶉一年可繁衍四個世代以上，並較其他禽類繁衍快，因此其周轉率相對也較高。
四、鵪鶉畜舍空間較其他禽類少：由於鵪鶉體型小，以多層籠飼，在相同飼養隻數下，所需畜舍面積與空間較蛋鴨與蛋雞等禽類者少。
蛋用鵪鶉籠飼採多層設計。
臺灣鵪鶉產業的缺漏 需要完整規畫與資訊
雖然臺灣鵪鶉產業有發展的利基，但仍有些缺漏亟需補強，詳述如下。
一、不被農政單位列入家禽
此政策造成防疫漏洞且不利於產業發展，例如遇到天災無法申請補助（表一）。另外，若列入家禽，則有政府協助提出鵪鶉屠宰證明，才有利於增加肉用鵪鶉銷售通路；協助溯源制度建立，也可幫助拓展蛋用鵪鶉銷售通路，並讓消費者買得、吃得都安心。
在禽類生物安全體系中，只要是鳥禽都有可能受到禽流感病毒感染或傳播的風險，鵪鶉未列入家禽，所以農政單位沒有疫情資料。但陳盈豪（2016）指出屏東及彰化均有禽流感疫情，鵪鶉協會理事長提及損失約50萬隻以上，而問到如何處理屍體時，業者的作法是將屍體放入鳥糞堆。業者如此處理可能讓病毒到處流竄，不利於疫情控制，也無法維持產業穩定的發展。
二、飼養密度
業者採密集飼養理由之一為達到經濟效益，二為容易飼養以提高鵪鶉存活率，雖然飼養密度高，容易互相啄羽，但寒流來襲的低溫環境下，鵪鶉容易受凍，故仍維持密集飼養以群聚保溫。
籠飼蛋用鵪鶉飼養密度高，容易互相啄羽。
三、飼料與營養
在蛋用鵪鶉飼料蛋白質含量方面，業者所使用飼料營養成分的高蛋白質含量（27%）與國外資料（20%）相比偏高，然而飼料的蛋白質增加，亦導致飼料成本的增加。雖在早期研究中，Vohra與Roudybush（1971）試驗顯示，提高飼糧蛋白質含量可增進日本鵪鶉產蛋率，並建議飼糧蛋白質含量為25%，但Shanaway（1994）資料顯示，蛋用型北美鵪鶉的產蛋率及飼料換蛋率以飼料21%蛋白質含量比24%者為佳。
四、育種制度與大規模的種用鵪鶉場
臺灣沒有專業的種用鵪鶉場。目前雛鵪鶉價格約4元／羽，利潤有限，故沒有業者願意專業經營種用蛋鵪鶉場，通常是在商業蛋用鵪鶉產蛋性能下降後改做種用鵪鶉（商毓銘，2018），由於沒有育種制度，很容易因近親配種，造成近親退化後遺症。另外，由於種用蛋鵪鶉場規模不大，平均每週幼鵪鶉出雛數約4萬羽，無法一次供應大型蛋用鵪鶉場，因此單一牧場在常態下，同時存在四批次的鵪鶉，即有老、中與青三種年齡層，無法達成統進統出的管理模式，不利於生物安全管控。
五、光照計畫
鵪鶉與雞一樣是長光照的鳥類，需晚上點燈來延長光照時間，以刺激卵巢發育排卵，得以提高產蛋率。蛋雞有光照計畫，但蛋用鵪鶉場並無點燈計畫。
六、產業資訊透明
資訊蒐集與建立事關產業的永續經營，雖目前中華民國鵪鶉協會已著手建立資料，仍是百廢待舉，需要更新全部飼養戶基本資料、飼養規模、蛋價報價制度的建立等。
更多文章請見《豐年雜誌》2019年12月號
